PLANEACIÓN DE MENÚ

En la planeación de un menú se toman en cuenta diversos aspectos de la operación como procesos administrativos y culinarios, ya sea para un establecimiento comercial, independiente o institucional.

En un restaurante la ingeniería de menú evalúa, en términos de marketing, las preferencias de los clientes y el margen de ganancia de los platillos y, con base en estos datos, se puede reestructurar el menú. Por su parte, en el foodservice institucional el diseño estratégico del menú contribuye a calcular costos y porcentajes de alimentos, con el fin de definir parámetros de rentabilidad y demanda de cada preparación.

Sin embargo, es importante que un menú individualizado, para la restauración colectiva o comercial, promueva una alimentación óptima a los consumidores y que responda a criterios nutricionales, sanitarios y organolépticos. Los criterios nutricionales van en función de la edad, del estado fisiológico y de la actividad física; los sanitarios obedecen a una reglamentación referente a la higiene alimentaria; y los organolépticos van en relación con lo que se puede percibir por los sentidos, como el olor, sabor, temperatura y textura. Por ello, es muy importante la buena presentación de los alimentos en el menú.

Para la organización se debe visualizar el tipo de platillos que se elaborarán, a qué población va dirigida, y el tipo de servicio; las normas y políticas establecidas por organismos según la calidad de los productos y proveeduría, la disponibilidad de los alimentos que se ofrecerán, los costos y la capacidad de producción, entre otros; por otra parte, se debe tener un adecuado control y evaluación del menú y de sus procesos.

Al respecto, Jonathan Leal, chef corporativo del Grupo Filoa, explicó que para diseñar un menú intervienen varias personas y/o áreas de una empresa. Por ejemplo, en su caso: primero el área comercial es la que, de acuerdo al presupuesto, establece una estructura. En seguida lo pasa al departamento de Planeación de menú el cual, conforme a esto, propone un menú cíclico de ocho semanas.

Después esta información se envía al área de Nutrición, para que lo apruebe conforme al balance nutricional requerido por el comensal. Lo recibe el área Producción, donde el chef ejecutivo revisa las recetas y las libera y así, por último, el departamento de Compras registra las materias primas contratadas.

“Al final, estos datos los recoge la dirección de Operaciones, quien determina con los divisionales y con los gerentes de las unidades la disposición de los menús. Nosotros manejamos ciclos de ocho semanas, pero existen desde dos semanas y, en casos donde se requiere más variedad de platillos, se emplean ciclos de hasta 12 semanas”, indicó Jonathan Leal.

Si quieres leer el artículo completo, consulta nuestra edición de julio-agosto aquí 

Por Luz Ángela Torrijos

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