PREMIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 2012 A UNIVERSITARIOS

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Distinguidos en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos

Por un estudio que demuestra la presencia de aflatoxinas en cereales, chiles, lácteos, semillas y frutas secas, así como la relación de esas toxinas con el cáncer hepático, cervicouterino y el Virus del Papiloma Humano (VPH) 16 y 18 en México, Magda Carvajal Moreno, del Instituto de Biología (IB), y Jaime Berumen Campos, de la Facultad de Medicina (FM) de la UNAM, obtuvieron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2012.

El galardón, que desde hace 36 años patrocinan el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la empresa refresquera Coca-Cola, fue logrado en la Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos, una de las cuatro áreas premiadas.

“Me da mucho gusto recibir esta distinción, que es para la UNAM. Desde hace algunos años colaboro con Jaime Berumen para indagar la interrelación entre las aflatoxinas y el cáncer cervicouterino. El proyecto que presentamos es de los últimos tres años y resultó reconocido. Antes, investigué la relación de aflatoxinas con cáncer colo-rectal, de páncreas e hígado”, precisó Carvajal, en entrevista.

Desde hace 25 años, la doctora en biología analiza las aflatoxinas, toxinas de los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, entre otros.

Con varias generaciones de alumnos de posgrado del IB, ha documentado su presencia en alimentos de consumo cotidiano, como tortillas y otros derivados de cereales como maíz, arroz, sorgo y cebada.

También, en leche y quesos, chiles, carnes y sus derivados como huevo, cacahuates, nueces, pistaches, semillas de algodón y de girasol, además de frutas secas.

Aunque su espectro de análisis es detallado, es la primera vez que compite por este galardón, el más destacado del país en el área de alimentos. “Espero que nos ofrezca la posibilidad de contar con más recursos para trabajar en investigación”, dijo.

Activas en el hígado

Mediante un mecanismo químico de oxidación, las aflatoxinas se activan en el hígado y se convierten en cancerígenos activos que se acumulan por años en el ADN, explicó Carvajal.

Se calcula que la mayoría de las que consumimos se desechan de forma natural, pero un 17 por ciento se pegan al ADN y se acumulan por el consumo cotidiano de alimentos contaminados, y el riesgo de padecer enfermedades después de los 40 ó 50 años, aumenta.

México ocupa el primer lugar de América Latina en enfermedades del hígado (OPS, 2002), y también el primer sitio en la ingesta de maíz, dos parámetros que se unen en torno a las aflatoxinas.

Estas últimas son invisibles, sin sabor ni olor, aunque son fluorescentes y pueden detectarse a simple vista al someterlas a rayos ultravioleta (UV). No están vivas, son compuestos químicos tóxicos producidos por los hongos que habitan una gama amplia de alimentos, refirió.

Son resistentes a temperaturas de 260 a 320 grados Celsius, así que no se eliminan por cocimiento, fermentación, ultrapasteurización, ni nixtamalización con cal. Además, actúan en trazas, son insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos como el alcohol, abortivas, cancerígenas y causan malformaciones en fetos.

También, provocan mutaciones (denominadas “puntuales”) en un punto del ADN, y hacen que los proto-oncogenes se activen como oncogenes. Carvajal encontró estas sustancias en diferentes tumores de cáncer (hígado, colorrectal, pulmón y páncreas), así como en orina de enfermos con cirrosis viral, hepatitis B y C.

Refuerzan aflatoxinas acción del VPH

“Un premio siempre es bienvenido”, comentó Berumen, investigador de la Unidad de Medicina Genómica que la FM tiene en el Hospital General, quien colaboró con Carvajal, titular del proyecto.

“El esfuerzo principal es de ella, yo participé en el estudio de la interacción de los virus con las aflatoxinas en cáncer cervicouterino; analizamos los datos y descubrimos la asociación del Virus del Papiloma Humano con estas toxinas que son carcinógenos”, detalló en entrevista.

El hallazgo es relevante, pues aunque se sabe que el VPH es el factor etológico más importante para generar cáncer cervicouterino, ese virus no trabaja solo.

“De los 200 tipos que existen, pocos son oncogénicos, especialmente el 16 y el 18, que estudiamos en este proyecto. Los virus no son capaces de producir cáncer por sí solos, pues de mil mujeres que se infectan con el Virus del Papiloma, alrededor de dos desarrollan la enfermedad, eso significa que requiere de otros co-factores. Ésta es la primera vez que se demuestra que hay uno alimenticio.

“En esta fase inicial del estudio demostramos que esa toxina está presente en los tumores, junto con el virus, pero no sabemos si se trata de una asociación fortuita o si existe una verdadera interacción con el virus, y de qué manera facilita que este último transforme las células y produzca cáncer”, reconoció.

Tras encontrar esa asociación, falta demostrar cómo participan en el desarrollo de cáncer. “El virus es indispensable para desarrollo del cáncer, ahora buscaremos que tan importante es la aflatoxina en el proceso. Las aflatoxinas se pegan al ADN y lo mutan; éste es inmenso, y es difícil encontrar las regiones más significativas, pero debemos elaborar una estrategia para saber si las fracciones de ADN donde se adhirió, son importantes para el avance de esa enfermedad, o si se pegan directamente al virus”, explicó.

Especialista en análisis del genoma humano en tumores, Berumen piensa que pudieran activar ciertos oncogenes o inactivar genes supresores tumorales. “Esta nueva fase de la investigación requiere la colaboración de más grupos, así que Carvajal y yo estamos en pláticas para sumar a más grupos de la UNAM y de otras instituciones de México”, concluyó.

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