LA IMPORTANCIA DE LAS MAYORAS EN LA COCINA
De ellas depende la sazón de la comida y su oficio está en peligro de extinción.
El cargo de mayora es un cargo que solo existe en restaurantes mexicanos o comedores industriales. Es la generala, la jefa en la cocina tradicional, con gran autoridad y responsabilidad, gracias a ellas hay un sabor hogareño en cada preparación, son la espalda de los chefs.
Su oficio está en peligro de extinción, la profesionalización en la cocina ha hecho que el cargo sea menospreciado.
Erróneamente se cree que la mayora es únicamente una cocinera que realiza comida para personal, cuando en realidad, una buena operación de la cocina puede estar en manos de las mayoras, quienes tienen la experiencia y comparten conocimientos con las cocineras.
Son las encargadas de la sazón de fondas, restaurantes, banqueteras y grandes comedores industriales.
Los chefs pueden centrarse en distintos objetivos dependiendo del restaurante y las exigencias de los comensales, pero para la mayora lo más importante siempre será mantener la sazón que caracteriza al establecimiento y el correcto funcionamiento de la cocina, explica Larousse Cocina.
En los restaurantes suele haber un chef y luego están las mayoras, cuando él no está, ella se queda a cargo. Sus actividades van desde escoger los insumos hasta cuidar la elaboración de cada receta, corroborar el sabor, vigilar el servicio.
“Un arquitecto a veces no sabe poner ladrillos ni mezcla; igual en los restaurantes, los chefs podrán haber estudiado mucho, pero las mayoras son las que saben de la cocina tradicional mexicana”, explica el historiador Francisco Iturriaga comparando los puestos del chef y la mayora con el de un arquitecto y un maestro de obra.
A diferencia de la mayoría de los chefs que adquieren su conocimiento gracias a una carrera gastronómica diseñada para aprender la teoría y práctica de la ciencia de la comida.
Las recetas de las mayoras, su sazón y su amor a la cocina las acompañan de toda la vida al lado de un fogón, una parte de esos conocimientos han sido heredados de sus madres y abuelas.
