Tipos de lavado para utensilios de cocina
Se recomienda un detergente con propiedades bactericidas para lavar los utensilios de cocina o bien un desinfectante añadido al agua de aclarado.
Lavado a mano
La primera pila se usa para lavar en agua caliente (45º-50º) con jabón; la segunda pila se usará para enjuagar con agua muy caliente. El agua de aclarado se recomienda muy caliente (77°-82°) para esterilizar los utensilios y que el secado sea rápido. Se colocará un termómetro de tal manera que el personal pueda verlo fácilmente.
El agua no debe mantenerse para varios lavados, ya que el agua tibia favorece la supervivencia y multiplicación de bacterias.
Es peligroso usar paños para el secado ya que transportan fácilmente las bacterias procedentes de un aclarado incorrecto.
Se ha demostrado que la mejor manera de desinfectar y esterilizar el menaje de cocina es enjuagando a una alta temperatura y dejando secar al aire.
En caso de no proceder de este modo de secado, se puede secar con toallas de papel desechable. Si se utilizasen paños, deben ser desinfectados y hervidos con agua mezclada con hipoclorito o cualquier otro bactericida.
Lavado en lavavajillas
Se introduce la vajilla, cubertería, etc. una vez que se ha eliminado con un cepillo el resto de la comida. Cuando termine el lavado, dejar secar y recoger el menaje.
Lavado de grandes recipientes de comida
Deben mantenerse limpios y libres de bacterias, ya que de lo contrario se contaminarían los siguientes alimentos que se introduzcan en ellos. El proceso de lavado será idéntico al enunciado anteriormente de lavado a mano, en este caso se debe disponer de pilas lo suficientemente grandes para poder trabajar. Si no se puede enjuagar con agua caliente se procederá a mezclar agua con hipoclorito (lejía)* para el último aclarado. Finalmente se secarán con paños que anteriormente se han hervido con algún desinfectante.
* La proporción de esta mezcla sería de 5-10 g/l
Con información de Cátedra de Alimentación Institucional
