VISTIENDO EL COMEDOR: LA IMPORTANCIA DEL UNIFORME DE COCINA

Quien porta un buen uniforme de cocina, se empodera, proyecta capacidad, talento y trabajo en equipo.

Por Luz Ángela Torrijos

El reconocimiento que tienen los chefs es, sin duda, por su sazón y creatividad a la hora de preparar diversos platillos y menús para comedores y restaurantes. Sin embargo, la figura del chef  destaca por su profesionalismo, estilo e imagen, por lo que, hablando de esta última característica, es bien sabido que un elemento distintivo del chef es su uniforme.

En COMEDORES INDUSTRIALES nos dimos a la tarea de entrevistar a diversos profesionales del ramo, y les preguntamos sobre todo lo que implica portar el uniforme de chef, su evolución con el paso de los años, y los materiales que se emplean para diseñarlos.

EVOLUCIÓN

Desde varios siglos atrás, el uniforme del chef ha formado parte de la industria del servicio de la alimentación en el mundo. El chef Rudolf Kruesi Tomann, profesor del Área de Gastronomía del Superior de Gastronomía, en entrevista para COMEDORES INDUSTRIALES, comentó que “históricamente el uniforme surgió, del modo formal como lo conocemos hasta ahora, a partir del chef Auguste Escoffier, a finales del siglo XIX y principios del XX, ya que fue el responsable de establecer las áreas de cocina, orden de operación, jerarquías y cuestiones de higiene dentro de las mismas”.

Sin embargo, se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros de chef, pues los cocineros de ese periodo fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados por su libre pensamiento, y para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Por ello, usaban las mismas ropas que estos, incluyendo sus gorros altos y trajes largos, a excepción de que la vestimenta de los chefs era gris y la de los sacerdotes, negra.

No obstante, la invención de gorro de chef, como lo conocemos en la actualidad, se le atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa: el chef Marie-Antoine Carême, quien fuera cocinero de la corte europea y uno de los primeros que se preocupó por la creatividad culinaria, por lo que Auguste Escoffier adoptó varias de sus técnicas de cocina años más tarde, que le servirían para elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad.

El uniforme siempre se ha caracterizado por utilizar el color blanco para la elaboración de las filipinas, porque demuestra la limpieza e higiene que debe existir en la cocina, debido a que es el área donde se manejan alimentos.

Por su parte, Juan José Arana Lomelí, gerente de PermaChef, expresó que “la industria de la alimentación es institucional, por lo que desde hace mucho tiempo están muy definidos los tipos de prendas que existen para la gastronomía, sin embargo, ahora hay una variedad de modelos que buscan presencia e imagen, comodidad, tacto amable, facilidad en su colocación y durabilidad”.

MATERIALES

Los uniformes para chef se conforman de varias prendas de vestir, como la filipina doble para que pueda ser invertida y ocultar las manchas; un delantal; pantalón color negro o de cuadros blancos y negros, llamado mascota; guantes; cinturón; zapatos cómodos; el gorro de chef que se conoce con el nombre de “toque blanche”; una red para la cabeza y un pañuelo o un tipo de bufanda que se acomoda en el cuello del chef.

“No existe un estándar para la fabricación del uniforme, ya que la protección que brinda la tela va a en función del uso, es decir, en una cocina no todos tienen contacto directo con las flamas, a esas personas posiblemente les convenga un material que absorba más las manchas que uno que aguante el contacto con la llama”, manifestó Alejandro González Masso, director comercial de Uniformes El León.

Asimismo, el chef Rudolf Kruesi indicó que el algodón se utiliza para la creación de uniformes, porque es un tejido menos inflamable que los sintéticos; sin embargo, hoy se hacen combinados de ambos materiales. La composición de telas ha evolucionado para hacer las filipinas más ligeras, de fácil maniobra porque el algodón es más pesado.

“La combinación perfecta es 50% algodón y 50%poliéster, o 60% y40%, respectivamente, que son las que más se usan en el mercado”, añadió González.

El diseño del pantalón de mayor uso es el mascota, que sirve para disimular las manchas del trabajo diario. Los zapatos están hechos de material de poliuretano, resistente al aceite, agua y grasa, además poseen una suela antiderrapante, una plantilla ergonómica absorbente a impactos y un diseño ultraligero y cómodo para las largas horas de trabajo.

En cuanto a los colores, el blanco es el más recomendado, porque se trata de la industria alimenticia. “El blanco es el color en el que más fácil se ve la suciedad, de esa forma se sabe que necesita lavarse constantemente. El color negro es recomendado por la elegancia que presenta, pero debe establecerse un control estricto en cuanto a la higiene de las prendas, ya que disimulan mucho las manchas”, señaló Alejandro González.

Asimismo, la profesora Lilia Félix, directora y profesora del Área de Ciencias del Superior de Gastronomía, manifestó que en la actualidad hay variedad en colores y estampados, que son modas y tendencias para diferenciar una institución o un negocio.

“Como toque de distinción, las prendas pueden llevar bordados o serigrafía, con el logotipo de la institución o personalizados”, añadió Juan José Arana.

GORROS: EL DISTINTIVO

En lo que corresponde a los gorros, el chef Kruesi apuntó que estos tienen una historia técnica que indica jerarquía: “en el siglo antepasado la cocina era casi parecida a una disciplina militar, y por ello, para distinguir al jefe de la cocina, se buscaba a quien portaba el gorro blanco más alto; el gorro más pequeño era para personas con menor rango, lo que todavía en la actualidad se sigue usando”.

“Es importante mencionar que el gorro de chef es el icono de la gastronomía. Los más tradicionales son el tipo francés, que es el clásico de forma cilíndrica con alforzas, los hay en tres medidas de alto, 7, 10 y 12 pulgadas, lo que sugiere indicar el nivel del cocinero”, pronunció Arana Lomelí.

Algunos gorros en la actualidad siguen siendo de tela y otros ya se fabrican de papel para que puedan desecharse. Existen también los gorros de pastelero que son parecidos a un hongo, los beannies (o cilindros) que pueden o no tener una malla para ventilación en la parte superior, las bandanas (que son parecidas a un paliacate) y las cofias.

“Todos los gorros para chef sirven básicamente para lo mismo: retener el cabello; pero visualmente cumplen la función de jerarquía”, indicó Alejandro González.

SEGURIDAD

Los uniformes sirven para proteger al chef de algún accidente menor, razón por la cual debe conocer los riesgos a los que estará expuesto, básicamente el material y el diseño de la prenda deben cumplir esta función.

“Si se trabaja directo con flamas o aceites a altas temperaturas, lo ideal es usar prendas en su totalidad de algodón, y complementarlas con accesorios que protejan aún más, como los mandiles de peto y unos buenos zapatos antiderrapantes para disminuir riesgos”, aseguró González.

Por su parte, la profesora Lilia Félix expresó que en las cocinas industriales la seguridad es crucial ya que hay muchos riesgos por aceites, líquidos, químicos y temperaturas muy altas que se manejan a diario, por lo que la composición de los zapatos para chef ha cambiado con el fin de satisfacer la cuestión vascular y que exista mayor comodidad y protección, con la finalidad de amortiguar las largas horas que los chefs pasan de pie.

HIGIENE Y SANIDAD

La higiene y sanidad que debe existir dentro de las cocinas es imprescindible. “La inocuidad no es nada negociable, ya que para ello hay certificaciones, distintivos, programas de aseguramiento de calidad, y aquí es donde el uniforme juega un rol trascendental. La idea es que el color del uniforme sea blanco para que transmita esa confianza de pulcritud a los comensales”, indicó Lilia Félix.

En la cocina deben existir reglas de higiene y sanidad a la hora de preparar los alimentos, por lo que esto empieza desde el aseo personal del chef y del uniforme, por ello es fundamental la protección sobre el cabello con el fin de evitar que existan contaminaciones físicas.

En otra intención, el uso de guantes no es muy recomendable por las fisuras que pueden tener y porque acumulan materia orgánica y líquidos que contaminan la operación.

Entre las prácticas de higiene forzosas dentro de la cocina está el lavado de manos, lavado del uniforme e higiene del calzado para evitar enfermedades como la salmonella o cisticercosis. En cuanto al uniforme es imprescindible que haya el menor número de accesorios porque pueden desprenderse, de este modo ahora se sugiere que los botones vayan ocultos tras la tela de tal forma que no caigan dentro de los platillos.

“Así como hay reglas en la parte de operación, también hay normas para el uniforme; por ejemplo, si el chef está fuera de áreas de operación o en los sanitarios, la intención es que no porte el mandil, debido a que todo lo que permanece en contacto con alimentos ha de estar siempre limpio”, dijo Lilia Félix.

ACTUALIDAD

Las personas que trabajan dentro de una cocina o un comedor industrial deben capacitarse para tener tanto una buena imagen, como las mejores prácticas en el manejo de los alimentos. Por ello, Juan José Arana, explicó que para Permachef hay características clave a la hora de vestir el uniforme de chef y recomienda los siguientes puntos:

Imagen, elegancia y presencia: una brigada de cocina empieza demostrando su profesionalismo a partir de portar un uniforme con diseño y calidad.

Dignidad y pertenencia: quien porta un buen uniforme de cocina, se empodera, proyecta capacidad, talento y trabajo en equipo, y al usuario del comedor, le brinda confianza, admiración y respeto.

Además de esto, es necesario que el chef mantenga limpio el uniforme y todo lo que rodea la operación de la cocina. Por ello, la imagen del chef es primordial para brindar seguridad a los comensales y que sepan que en la cocina se trabaja con excelencia.

Desde las escuelas de gastronomía se enseña disciplina y políticas de manejo higiénico que incluye todo lo relacionado con el uniforme y el aseo personal. Por lo que la industria debe enfocarse en lo que es funcional y lo que la distingue como profesión, para difundir y promover al país como un lugar turístico donde las cosas se hacen con la mejor calidad.