LOS TRES REQUISITOS MÁS IMPORTANTES EN LA GESTIÓN MODERNA DE COCINAS

¿Está usted bien preparado?

Los requisitos que debe cumplir una gestión moderna de servicios de alimentación en instituciones sociales, centros de cuidado y centros de atención sanitaria aumentan aceleradamente. El principal objetivo de una cocina en el campo de la atención sanitaria es contribuir al bienestar de los pacientes y residentes.

Las mañanas en la cocina de un hospital comienzan muy temprano con una reunión de todo el personal en la que todos los miembros participan para acordar el plan de trabajo del día. Las tareas se reparten entre los compañeros mientras toman una taza de café. Inmediatamente después, todo el equipo se dirige a sus puestos de trabajo para elaborar el desayuno para los pacientes. Lo más especial: sin duda se atienden los deseos y necesidades individuales de cada uno de los pacientes Al hacerlo, se asegura que los pacientes con alergias (por ejemplo, a la leche de vaca, a las aves de corral o a las nueces), intolerancias a la fructosa, la lactosa o el gluten, entre otras, o los pacientes con problemas de masticación y deglución reciban exactamente la comida que está prescrita en sus respectivas dietas médicas. Se trata de retos que encierran muchas dificultades.

Reto 1 Preparación de diferentes formas de comida

Debido a enfermedades, los efectos de la edad o determinadas situaciones de vida, un creciente número de pacientes dependen de formas de alimentación especiales. Una de los hospitales de las cocinas en las instituciones sanitarias consiste en tener en cuenta este reto y respaldar también el mejor proceso posible para restablecer la salud en cada caso.

Aparte de los aspectos medicinales y dietéticos, un reto especial para los cocineros consiste en suministrar a todos los pacientes los nutrientes necesarios. Para muchos pacientes, la hora de la comida es también el momento más interesante del día, y a veces el único momento interesante, ya que es un cambio muy apreciado con respecto a la tediosa rutina diaria.

Reto 2 Seguridad de los alimentos

Cumplir con las normas de higiene y seguridad laboral en la cocina es particularmente importante no sólo en el campo sanitario. Todo debe quedar exhaustivamente documentado, desde la entrada de los alimentos hasta la temperatura de cocción y consumo de los alimentos. Muchos pacientes están debilitados por tener un sistema inmune deficiente y son muy sensibles a los factores externos. Por lo tanto, muchos componentes del servicio de alimentación deben complementarse correctamente entre sí.

Todos los pasos deben documentarse con precisión. Esto comienza con la planificación de las comidas y de la oferta alimentaria y se extiende a la compra y el almacenamiento de alimentos e incluye también la preparación, la producción y la ejecución del servicio. Toda la logística, el diseño de las porciones y el servicio de comidas deben quedar registrados de igual manera. Por supuesto, este proceso se completa con los datos de los trabajos de lavado y limpieza de la cocina. Una solución moderna de conectividad y documentación puede simplificar claramente este proceso en el futuro.

Reto 3 Control de calidad

El tercer aspecto esencial que desempeña un papel decisivo en el cuidado de los pacientes en instituciones hospitalarias y asilos es la calidad de las comidas.

En muchas organizaciones, la calidad está en medio de un foco de tensiones entre el aumento de la eficiencia, la presión de los costos y la falta de tiempo por un lado y la motivación de los empleados y los conocimientos técnicos por el otro. El servicio de comidas recién preparadas y una selección más amplia de comidas son particularmente importantes en muchas instituciones de atención sanitaria, según un estudio sobre “El suministro de comidas en el sector sanitario” del Instituto Lünendonk de Investigación de Mercado del año 2017.

Precisamente los pacientes de instituciones privadas que pagan por servicios opcionales tienen exigencias especiales. “Comer a la carta” es una tendencia que se impone cada vez más, en particular si se trata de obtener la aprobación de este grupo de pacientes. Las investigaciones realizadas muestran que la alimentación de pacientes de instituciones privadas que pagan por servicios opcionales desempeña un papel que no debe subestimarse. Para la cocina, esto significa que se debe prestar particular atención a la organización y la flexibilidad.

La logística de la alimentación a través de los tiempos

¡Pero esto no es algo nuevo! Entonces es preciso sacar las conclusiones correctas porque sólo de ese modo la cocina y la oferta que ésta genera conservan su competitividad.

Contar con un apoyo tecnológico más sólido es un importante punto en este caso. Es una vía para facilitar los pasos que resultan problemáticos y ayudar a asegurar la calidad. Precisamente los procesos típicos de la cocina que se repiten una y otra vez pueden simplificarse claramente gracias a la automatización y, sobre todo, también pueden estandarizarse. Al mismo tiempo, se incrementa el deseo de una alimentación personalizada.

Por razones de eficiencia, para ello es aconsejable utilizar métodos de producción automatizados. Sin embargo, el empleo de nuevas tecnologías también requiere la capacitación adicional de los empleados para poder aprovechar al máximo las nuevas posibilidades.

Una alternativa es contar con el respaldo de terceros. Si bien aún hoy en día la mayoría de las instituciones sanitarias se encargan de la alimentación por su cuenta, en los últimos años se observa una tendencia hacia soluciones basadas en el suministro descentralizado de alimentos. Las cocinas en las que hasta hace poco se cocinaba todo internamente se convierten cada vez más en centros de distribución de comidas suministradas por una empresa de catering externa a menudo con la misma calidad o con una calidad superior a la que se lograba antes.

Los más diversos procesos y métodos de cocción como “Cook & Chill” (Cocinar y enfriar), la cocción al vacío o “Cook & Freeze” (Cocinar y congelar) garantizan una calidad estable en las comidas. En esos casos, la cocina de distribución es el lugar donde se establecen las porciones y se da el toque final a las comidas antes de servirlas o se recurre a una entrega compacta desde una cocina de producción “Cook & Chill” (Cocinar y enfriar) mediante un sistema de distribución de comidas. ¿Es ésta una alternativa a la modernización de las cocinas? En este caso, la única ayuda consiste en observar atentamente la inversión y los costos derivados.

A fin de cuentas, siempre el cliente es el factor decisivo, puesto que la satisfacción de los pacientes ocupa el centro de la atención. Este es el criterio determinante que deben seguir las instituciones hospitalarias y los centros de cuidado de ancianos que deseen tener éxito y orientarse hacia el futuro.

Para las cocinas, esto implica hacer malabarismos a diario entre la eficiencia de costos por una parte y el bienestar de los pacientes por la otra. Ésa es la aspiración que debe motivar al chef de cocina; pero se trata de una aspiración que encierra para él un gran desafío de organización.

Gracias a sus más de 40 años de experiencia en la preparación térmica de alimentos y su participación en numerosos proyectos de sus clientes, RATIONAL conoce muy bien los retos especiales que encierra una gestión moderna de las cocinas en instituciones sanitarias. Con la solución sistemática inteligente iKitchen, con sus equipos multifuncionales VarioCookingCenter® y SelfCookingCenter® y la solución de conectividad ConnectedCooking se puede dar respuesta a las necesidades individuales de forma muy flexible. Como se ha comprobado, los sistemas de cocción de RATIONAL respaldan la facilidad de producción de comidas saludables. Gracias a ConnectedCooking, usted puede registrar de forma completamente automática todos los datos HACCP relacionados con el proceso de cocción y asegurar así una documentación impecable.

Con información de RATIONAL
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