MICROONDAS ESCALABLE A PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
La tecnología de microondas reduce el tiempo de calentamiento en los alimentos puede ser utilizada sola o en combinación con otras tecnologías
A diferencia con otras tecnologías donde se requiere de una fuente calor exterior, el fundamento del calentamiento por microondas consiste en hacer oscilar, vibrar, las moléculas dipolares que componen el alimento (agua, azúcares y ciertas grasas) de las cuales la más activa es el agua.
Ésta puede ser una solución interesante en los procesos de atemperado o descongelaciónde alimentos, ya que una descongelación inapropiada conlleva un deterioro de la calidad del producto debido a varios aspectos: oxidación de proteínas y lípidos, desnaturalización de proteínas y crecimiento microbiológico. Otro proceso común es la deshidratación que implica velocidades muy bajas y además, en el caso de eliminación de agua mediante la aplicación de calor, se produce un efecto por el cual la superficie del alimento se reseca y actúa de barrera térmica. Por ello, el calentamiento por microondas es volumétrico, por lo que los tiempos de secado son mucho más cortos. Esta reducción en el tiempo de proceso aporta beneficios en cuanto al color y el aroma de los alimentos deshidratados.
Una aplicación más de la utilización del microondas es el cocinado-horneado de los alimentos. Dentro de este proceso existe un gran potencial, ya que se ahorra tiempo, energía, espacio y preserva nutrientes. Los productos horneados por microondas no han sido totalmente aceptados por el consumidor debido a ciertas características asociadas con la calidad de éstos como la elevada firmeza y dureza, color, sabor y formación de la corteza.
Sin embargo, la tecnología de microondas está desarrollándose mucho en los últimos años debido a las innumerables ventajas que aporta a los procesos productivos, como la reducción en los tiempos de proceso, mejora de la calidad de los productos (organoléptica y microbiológica), requiere menor espacio en planta, menores consumos energéticos y rápida amortización, entre 1 y 2 años dependiendo de las aplicaciones de los equipos.
