COMEDOR DEL HEROICO COLEGIO MILITAR

Lugar emblemático con una historia de más de 40 años de servicio. 

Por Sheila Ramírez. Fotos Lenin Cadena

El Heroico Colegio Militar es uno de los planteles más representativos del Ejército Mexicano porque, además de formar oficiales de armas con miras a convertirse en Altos Mandos de la Defensa Nacional, cuenta con instalaciones que son un referente arquitectónico del México moderno inspirado en elementos prehispánicos. La presencia de Quetzalcóatl queda de manifiesto en la construcción que alberga al comedor principal con una bóveda que simboliza el cascabel de la serpiente, facilita la iluminación natural y le da la relevancia que merece el lugar donde se sirven los alimentos.

El comedor principal tiene una capacidad de dos mil 500 personas y converge con el comedor de la planta destinado al personal de servicios, tropa y oficiales, con capacidad para mil 100 personas, así como cuatro comedores de dimensiones menores para directores. “En total atendemos a cuatro mil personas diarias a las cuales se les proporciona desayuno, comida y cena. Es la instalación más grande y emblemática del Ejército Mexicano para el servicio de alimentos y lleva funcionando más de cuatro décadas”, detalló el General Brigadier Intendente Arturo Jesús Romo de Vivar Olvera, jefe del Servicio de Alimentación.

La cocina se ubica estratégicamente al centro de la instalación para facilitar la logística de preparación de los alimentos y el servicio a todos los comedores, particularmente al comedor principal y al comedor de la planta debido a los altos volúmenes de comida y bebidas que requieren. Se encuentra equipada con marmitas de 600 y 450 litros que funcionan a base de vapor y otras con gas, fogones, sartenes eléctricos y demás equipo necesario para cocinar y preparar agua de sabor. De acuerdo a las estaciones de trabajo, se divide en cocina general y cocina de mando donde se preparan los alimentos para personal de mayor jerarquía. Al frente, tiene espacios amplios para lavaloza y de fácil acceso desde el comedor de cadetes. En la parte posterior se encuentra el área de recepción de insumos, las cámaras de refrigeración para cada tipo de alimento (carnes, lácteos, frutas y verduras) y el almacén de abarrotes. A un costado se localiza el área para la producción de tortillas y otra para la elaboración de pan.

Disciplina, patente de calidad en el servicio

Mantener impecable todos los espacios, la maquinaria y el material que se utiliza para el funcionamiento del comedor forma parte de las tareas diarias que realiza el personal de tropa de la planta y comisionados que labora en las diferentes áreas de este servicio de alimentación perteneciente al Servicio de Intendencia: 212 elementos divididos en tres turnos.

“Si bien, tenemos una formación educativa para las tareas de intendencia, también es cierto que la ‘práctica hace al maestro’ y con constancia es posible alcanzar la perfección. La disciplina es uno de los valores fundamentales de nuestra filosofía militar”, subrayó Romo de Vivar Olvera en entrevista exclusiva para Comedores Industriales.

Para garantizar la seguridad alimentaria, elementos del Servicio de Sanidad Militar pasan revista de las instalaciones, llevan a cabo acciones de fumigación y realizan exámenes coproparasitoscópicos al personal, así como pruebas de microbiología para constatar la higiene de sus manos y del mobiliario donde se prepara la comida. La inspección de los insumos es exhaustiva: el primer filtro es el personal que administra el almacenamiento de los víveres, después el cocinero verifica la textura, color y aroma de los productos antes de utilizarlos; una vez que está listo el platillo es obligación del sargento primero cocinero, el jefe de cocina y el sargento en turno, probar que la comida y las bebidas estén en óptimas condiciones antes de autorizar que sean servidas.

A estos aspectos se suma una rigurosa política de selección de proveedores. “Contamos con al menos dos abastecedores de cada producto para contar con un respaldo si alguno incumple. Aunque nadie quiere fallar porque están conscientes de las exigencias de la institución y los volúmenes que manejamos”, explicó el General Romo de Vivar Olvera. La carne se compra un día antes de utilizarla para evitar mantenerla largos periodos en refrigeración, mientras que el suministro de frutas y verduras se realiza dos veces por semana.

Las compras de víveres se calculan con base en la cuota autorizada para el servicio de alimentación militar establecida por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP) que actualmente es de 50 pesos por persona e incluye desayuno, comida y cena. Las necesidades de maquinaria y mobiliario son atendidas por la Dirección General de Intendencia.

Alimentación, factor estratégico

El comentario del General Romo de Vivar Olvera fue contundente: “La historia mundial ha dado cuenta de las guerras que se han perdido por falta de logística para la alimentación de las tropas. La nutrición es un aspecto vital para el desarrollo de los cadetes y un factor estratégico para el desempeño de todos los elementos que conforman el Ejército Mexicano”.

Los menús del comedor del Heroico Colegio Militar son elaborados por la Dirección General de Intendencia en coordinación con la Dirección de Sanidad Militar, la cual cuenta con nutriólogos y dietistas que avalan las propuestas gastronómicas de acuerdo a las necesidades de alimentación. Los cadetes, cuya edad promedio oscila entre 18 y 24 años de edad, requieren aproximadamente tres mil 500 calorías para recuperar la energía perdida en actividades físicas e intelectuales. Las porciones individuales se establecen a partir de estos requerimientos y de la cuota autorizada.

El plan de alimentación está conformado por 16 menús que se cambian cada seis meses y cumplen con las normas mexicanas de salud en materia alimentaria; son variados e incluyen verduras y frutas; cereales y tubérculos; leguminosas y alimentos de origen animal que aseguran la ingesta adecuada de proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales, lípidos y fibra dietética. Estas medidas también se aplican a los menús desarrollados para el personal de mandos superiores con algunas variaciones, ya que sus requerimientos calóricos son diferentes a los de los cadetes debido a su edad y responsabilidades jerárquicas.

Los aspectos nutricionales se redondean con una buena sazón y dando mérito a los sabores de México. “Aquí convive gente de todas las regiones del país y del extranjero de intercambio estudiantil o que viene a participar en las competencias. Hemos visto que todos quedan satisfechos con los alimentos”.

Con objetivo de alcanzar la perfección

En palabras del General Romo de Vivar Olvera, la capacitación del personal y el mantenimiento de las instalaciones, el material y el equipo representan un gran desafío para alcanzar la excelencia. “Es complejo cuando la gente causa alta porque debe alinearse a la forma de trabajo, practicar y esforzarse para hacer las cosas lo mejor posible. El sentido de la estética, la limpieza y la presentación son fundamentales”. Insistió que la disciplina es el mejor valor para hacer frente a estos retos y prever cualquier situación que merme el funcionamiento del comedor.

El General Romo de Vivar Olvera cuenta con una trayectoria de 45 años al servicio del Ejército Mexicano. Dentro de su carrera militar fue jefe del IV Escuadrón de Mantenimiento en el cual tuvo a su cargo la rehabilitación de material y equipo que causaban baja en las unidades militares para reincorporarlas a la corriente de abastecimientos. Esa experiencia le permitió modernizar las labores del comedor principal y las instalaciones que lo conforman. Durante su administración se renovó la pintura de la bóveda y se añadió película a los ventanales para mejorar la ambientación del lugar. También se colocó piso nuevo en una superficie de dos mil 400 m2 que abarca la cocina y pasillos aledaños.

“Todo parte de un trabajo en equipo. Si cada quien hace lo que le corresponde y actúa con rectitud las cosas funcionan a la perfección. Hay buenos jefes, buenas clases y buena tropa para sacar el trabajo adelante en este emblemático lugar”, concluyó a unos días de culminar su servicio en las fuerzas militares y retirarse después de varios años de intensa labor.

La ambientación y arquitectura de sus instalaciones, la entrega de su personal y la pulcritud de su servicio reafirman la importancia que tiene el comedor del Heroico Colegio Militar en la formación de futuros generales con vocación de servicio cimentada en el honor, lealtad, disciplina, honradez y patriotismo.

El 1 de diciembre de 2017, el General Brigadier Intendente Arturo Jesús Romo de Vivar Olvera concluyó su labor como Jefe del Servicio de Alimentación del Heroico Colegio Militar para retirarse después de 45 años de trayectoria en el Ejército Mexicano.

Dirección del Heroico Colegio Militar: México-Cuernavaca Km. 22, San Pedro Mártir, 14650 Tlalplan, CDMX.

Texto publicado originalmente en la edición impresa de enero-febrero 2018 de la Revista Comedores Industriales.