PROBIÓTICOS EN EL POZOL
Debido a ello estudiantes y académicas de la UNAM obtuvieron el Premio Minoru Shirota otorgado por Yakult
Por determinar que dentro del pozol, la tradicional bebida mexicana, existen microorganismos probióticos potenciales, egresadas de la carrera de Química de Alimentos, y académicas de la Facultad del área (FQ) de la UNAM, obtuvieron el Premio Minoru Shirota.
El galardón fue para Adriana Rodríguez Navarro y Bianii Villalva Fuentes, por su tesis de licenciatura Actividad bacteriocinogénica de las bacterias lácticas aisladas del pozol y su efecto en la inocuidad del producto, y para las académicas Carmen Wacher Rodarte y Gloria Díaz, quienes dirigieron el trabajo de investigación.
Este hallazgo es una buena noticia para las personas que lo consumen, porque los probióticos ayudan a mantener la salud. Además, da pie para producir pozol en condiciones controladas, para lograr que estos probióticos siempre estén en la bebida, dijo Wacher Rodarte, que labora en el Laboratorio del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ.
Además, desde hace tiempo, la investigadora y su equipo de trabajo, quienes recibieron la distinción que otorga la empresa Yakult, buscan aplicar el descubrimiento para hacer papillas infantiles que contengan estas bacterias benéficas.
El pozol
“Hemos trabajado desde hace tiempo con el pozol, bebida del sureste de México y de origen maya. Los indígenas nixtamalizan el maíz y hacen una masa martajada, no molida completamente; luego, elaboran bolas que envuelven en hojas de plátano y las dejan fermentar de un día hasta más de un mes”, detalló.
Después, la masa es diluida en agua para obtener el pozol, que también sirve como alimento; existen comunidades que lo consumen como comida principal. Quienes laboran en el campo lo llevan en su bolsa (no se echa a perder, pues sigue su proceso de fermentado), y cuando van a consumirlo, sólo lo mezclan con agua.
“Se ha reportado que esta masa se usaba para combatir diarreas, lo que nos sugería que podríamos tener microorganismos probióticos (bacterias que si se ingieren vivas, pueden ayudar a mejorar o mantener la salud). Llevamos tiempo estudiando el pozol bajo esta perspectiva, y hemos logrado aislar bacterias lácticas”, añadió Wacher.
El objetivo del trabajo con que se obtuvo el premio, explicó, fue determinar si las bacterias lácticas del pozol podían funcionar como probióticos potenciales.
Se realizaron pruebas para determinar si eran capaces de sobrevivir en las condiciones del estómago, ante la bilis, y si podían producir sustancias antimicrobianas en el intestino. Se consideran potencialmente probióticos hasta que se demuestre su efectividad en modelos animales o en el hombre.
Finalmente, se descubrió que en el pozol sí contiene microorganismos potencialmente probióticos. “La importancia de haberlos encontrado en esa bebida tradicional es porque la mayoría de los probióticos empleados son de origen animal, se han aislado de la leche, de productos fermentados y de la carne, pero de alimentos de origen vegetal no hay muchos; éste sería uno de ellos”, puntualizó.
Una cuestión interesante, abundó la investigadora, es que los microorganismos del pozol están acostumbrados a vivir y degradar los compuestos del maíz nixtamalizado, que consumimos todos los mexicanos. “Pensamos que van a ser unas bacterias probióticas convenientes, porque van a encontrar en el intestino la fibra con que están acostumbradas a vivir. Consideramos que podrían funcionar bien”.
