UTENSILIOS ECOLÓGICOS

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Más sanos y saludables

Las altas temperaturas que se alcanzan durante el proceso de cocción de los alimentos ponen a prueba la resistencia de las piezas de menaje para evitar la transmisión de sustancias nocivas para el organismo, algunas de ellas realmente peligrosas.

No sólo basta con disponer de alimentos ecológicos. También hay que cocinar de una forma sana.

“Tanta importancia tiene el menaje que utilizamos como los alimentos que vamos a cocinar en ellos”, señala Fernando Ramos, de Importaciones Lizarra. Y es que se da la paradoja de que, a veces, se le presta más atención a los ingredientes de los alimentos, a sus valores alimenticios o a la manera como han sido cultivados… que no a los utensilios que están en contacto directo con ellos durante la cocción.

Utensilio idóneo

Efectivamente, las altas temperaturas a las que se ven sometidos estos materiales hace que se desprendan cantidades más o menos importantes de sustancias nocivas. Por lo tanto, hay que saber cuál es el menaje más idóneo, los utensilios que mejor reaccionan frente al calor y aquellos que conviene desterrar de la cocina, especialmente si se padece algún tipo de alergias, intolerancia a determinados metales, sensibilidad química múltiple, etc. En este sentido, Marta Villén, de la firma Conasi.eu, afirma que “el tipo de material con el que está fabricado el menaje es muy importante porque puede transmitir toxicidad a los alimentos que contienen o con los que entran en contacto. Por eso, recomendamos que sean lo más estables posibles, aquellos que al estar sometidos a altas temperaturas y al contacto con sustancias grasas y de cualquier pH no transfieran partículas a la comida”. Entre estos últimos, señala al vidrio, barro, hierro, titanio, la cerámica vitrificada, la cerámica-zirconio de los cuchillos, el polipropileno como único plástico estable, la silicona de buena calidad y la madera.

Acero inoxidable

Por su parte, Josep Valls, de Codisverd, también se muestra a favor de los materiales que no desprendan ningún tipo de partícula ni elemento durante el proceso de cocción que acabe adhiriéndose al alimento y en consecuencia resulte tóxico. Su firma apuesta por el acero inoxidable, “un material de alta calidad, limpio y muy duradero que no se corroe con el tiempo, es ligero y permite una cocción homogénea y rápida, además de ser muy fácil de limpiar”. El acero inoxidable es una aleación de hierro con carbono a la que se le añaden metales pesados en diferentes proporciones. Por ejemplo, el conocido 18/10 contiene 18 partes de níquel y 10 de cromo.

Otra de las firmas que apuestan por el acero inoxidable y que demuestran un cuidado especial por el menaje es Saladmaster, “por ser muy resistente a reacciones químicas con las sales, ácidos y álcalis durante la cocción. Así nos aseguramos que la comida está exenta de cualquier sustancia nociva producida por las reacciones químicas de los metales y que se conservan las propiedades nutritivas de los alimentos, sin olvidar el ahorro de tiempo y electricidad que supone”, señala Kurt Nulens, responsable de Saladmaster, que más concretamente apuesta por el titanio, “un metal inerte y atóxico, de gran dureza y resistencia, que no produce ningún tipo de alergias”. En este caso, utilizan la tecnología 316Ti, que combina el acero inoxidable 316 con el titanio, y que le confiere mayor pureza y brillo que otro tipo de acero inoxidable. De hecho, es utilizado en el sector médico por su alto rendimiento y durabilidad.

Hierro fundido

Fernando Ramos, de Importaciones Lizarra, se decanta por el hierro. “Se vuelven a utilizar métodos y utensilios que en tiempos fueron importantes pero que habían caído en desuso”. Es una costumbre que vuelve, y no como capricho consumista o moda pasajera. “Parece más bien pensando para mejorar la cocina cotidiana y la salud de las personas. Los más populares son los de hierro fundido, porque reparten el calor uniformemente y lo mantienen sin que descienda la temperatura aunque se le vayan añadiendo nuevos ingredientes”. Pero apunta que “el hecho de que el hierro pase a la comida puede incluso ser beneficioso, porque el organismo necesita cierta cantidad de metales para su correcto funcionamiento; cantidades mínimas en todo caso, y los utensilios de hierro pueden ofrecer ese aporte siempre y cuando no se sobrepase un límite”. El hierro, ya sea esmaltado o colado, confiere una extraordinaria durabilidad con la ventaja de que, aunque no lleva recubrimiento antiadherente, la comida no se pega si se ha tenido la precaución de aplicarle una fina capa de aceite antes de su primera utilización.

Además de estos materiales de probada resistencia, el barro y el vidrio no se quedan atrás y son de una garantía total porque, además de no emitir partículas ni olores, suponen un ahorro de energía considerable al necesitar menos calor para calentar la comida. En el caso del barro, si está barnizado no debe de llevar plomo; y el vidrio debe también estar exento de cualquier material pesado. Tanto uno como el otro tienen la ventaja de que el material básico es muy fácil y barato de obtener de la naturaleza: el barro es arcilla y el vidrio el sílice, por lo que son totalmente reciclables. El vidrio, por ejemplo, está considerado como la mejor opción para almacenar la comida.

Tampoco hay que pasar por alto los esmaltados de porcelana, que presentan un acabado vítreo en la cerámica y no reaccionan con la comida, resisten los arañazos y no desprenden ningún componente tóxico.

Para enfermar

En el lado contrario están los materiales que habría que desterrar de la cocina, comenzando con el aluminio, que en algunos países hace tiempo que está prohibido para ser utilizado durante la cocción, a no ser que se trate del aluminio anodizado, que lleva una capa que recubre y sella la pieza y evita la migración de aluminio a los alimentos. El problema es que el organismo le cuesta deshacerse de sustancias de este tipo y las va acumulando, con el perjuicio que ello lleva aparejado. “Hay que tomárselo muy en serio, porque se trata de una toxicidad insidiosa y silenciosa a la que todos estamos sometidos”, subraya Marta Villén, de Conasi. “Puede tener complicaciones y producir cáncer, alergias e intolerancias, SQM, autismo, fibromialgia, candidiasis crónicas… El aluminio sin revestir es un enemigo a tener cuidado que guarda relación con el alzheimer y otras demencias”. Josep Valls, de Codisverd, también señala al aluminio “como un material que reacciona con comidas ácidas y saladas, liberando aluminio y presentando riegos de provocar alzheimer, puesto que se acumula principalmente en el cerebro”. En cuanto al cobre, es otro potente cancerígeno, por lo que se deben evitar este tipo de materiales.

Peligro: Teflón

Los recubrimientos antiadherentes no están exentos de una serie de peligros para nuestra salud, a los que todos estamos expuestos porque están presentes en multitud de utensilios. De ellos, el que ha levantado más controversia es el teflón, fabricado a base de una resina de politetrafluoretileno (PTFE) que, a temperaturas superiores a los 230º C, puede agrietarse y empezar a liberar vapores tóxicos. El verdadero peligro se encuentra en el ácido utilizado para adherirlo a la base del menaje. Por eso, una vez empieza a desprender partículas es mejor tirarlo. Estos polímeros sintéticos están catalogados como compuestos orgánicos persistentes, lo que quiere decir que se acumulan en el medio y en el organismo sin que los lleguemos a eliminar. “Estamos ante uno de los materiales más perjudiciales. Los gases tóxicos que desprenden pueden producir daños en los riñones, el hígado, la próstata e incluso en el cerebro”, comenta Josep Valls. La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA, por sus siglas en inglés), lo señala como posible cancerígeno. “Lo más importante si queremos reducir todo riesgo de toxicidad es no usar enseres con teflón ni de aluminio si revestir”, sentencia Fernando Ramos, de Importaciones Lizarra.

Marta Villén también desaconseja rotundamente los utensilios con antiadherente de teflón: “Uno de sus componentes, el PFOA, es una sustancia con efecto cancerígeno. En Conasi, por ejemplo, disponemos desde hace años de menaje con antiadherente de titanio y carbón, sin PFOA ni metales pesados. Consideramos que es lo mejor para ollas y sartenes. Los cuchillos y otros utensilios de corte de cerámica-zirconio son relativamente nuevos y atóxicos, aunque lo más novedoso que conozco es la termocerámica, pero no la considero muy segura al estar elaborada con técnicas de nanotecnología”. Marta Villén tampoco es partidaria de utilizar contenedores de plástico para calentar la comida, “ya que actúan como disruptores hormonales, con la excepción del polipropileno”.

Entre las alternativas a los antiadherentes utilizados, se habla mucho de polímeros cerámicos como el thermalón, un material que permite cocinar a muy alta temperatura evitando que la comida se pegue o se dañe el sistema antiadherente, ahorrando hasta un 50% de energía y reduciendo hasta en un 60% las emisiones de CO2 en su proceso de fabricación.

Javier Bolufer / Asociación VIDA SANA

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