CHIAPAS: UN VIAJE CULINARIO
Cuenta la historia de México que las tierras chiapanecas fueron de las más difíciles de conquistar por los españoles en el siglo XVI. Y es que Chiapas es uno de los estados con mayor presencia indígena, quienes aún en la distancia se mantienen en la batalla para no perder su identidad. La diferencia es que ahora la lucha es cultural y la pelean desde la cocina.*1
Tzeltales, Tzotziles, Lacandones, Choles, Tojolabales, Zoques, Mames, Mochós, entre otros, buscan la manera de preservar y rescatar sus tradiciones culinarias desde sus casas, transmitiendo las recetas a sus hijos y nietos; en los comederos tradicionales y en los más de 40 centros ecoturísticos desarrollados dentro de las comunidades indígenas. A pesar de que se han modificado algunas de las recetas debido a legislaciones en materia de conservación de especies endémicas de la región y de flora dentro del estado, cada platillo conserva su sazón y su propia sabiduría milenaria.
Los Tzeltales y lo Tzotziles, dos grupos mayenses emparentados entre sí y que habitan la región de los Altos de Chiapas, basan sus platillos en el maíz, con lo que preparan desde bebidas como el chilim, hecha con maíz tostado y molido que se disuelve en agua hirviendo con azúcar, hasta las galletas de masa dulce.*2
Los lacandones, etnia que ha desarrollado mayor cantidad de centros ecoturísticos en el municipio de Ocosingo, preparan una bebida fermentada a base de madera de balché para acompañar guisos como el de armadillo, para el cual, deben lavar bien la carne y asarla para retirar el caparazón. Posteriormente, la carne se cuece con ajo para suavizarla. Finalmente, en manteca caliente el armadillo es sazonado con cebolla, tomate y sal.*3
Los Choles, pueblo establecido al noreste del estado, tienen como costumbre guisar un caldo de gallina con laurel, achiote, chayas, yucas, platillo tan tradicional que es, incluso, compartido con la tierra en agradecimiento por el cultivo. Antes de comer abren un hoyo en medio de la milpa donde vierten un cuenco del guiso para que la tierra se ponga contenta.*4
Los Tojolobales, del municipio de Las Margaritas, consumen tradicionalmente tamales de iguana. La masa de maíz se mezcla con manteca de cerdo y agua y la carne de iguana se condimenta con salsa de pepita de calabaza. Se envuelve en hoja de plátano con una ramita de hierba santa.*5
Los Zoques, del occidente de Chiapas, tienen entre su comida favorita el Puxaxe o Putzatzé (tirar hacia arriba). Está hecho con viseras de res lavadas y remojadas en limón, mientras se acitrona en manteca, cebolla, ajo y tomate, que se licua con chile ancho previamente hervido en agua. Todo se mezcla y finalmente se agrega masa de maíz para espesar el caldo.*6
Los Mames, pueblo que habita la franja fronteriza de Chiapas y consumen principalmente frijoles preparados con cebolla, ajo y sal, servidos con un molito, resultado de batir masa de maíz y achiote y chile. Se acompañan con un tamal envuelto en hojas de tusa (mazorca). Los Mochós se asientan actualmente en los barrios aledaños a la cabecera municipal de Motozintla de Mendoza, en la Sierra Madre de Chiapas. Ellos preparan una bebida especial llamada Puzunque con harina de trigo tostada, jengibre, hierba bintuh, anís, pimienta, cacao, flor de pericón y masa de maíz. Se sirve en jícaras, batiéndose con molinillo para producir espuma.*5
La comida chiapaneca es un ejemplo de autenticidad multicultural, pero sobre todo de respeto a las tradiciones ancestrales que de generación en generación alimentan no solo el cuerpo, sino el alma de las etnias que aún se mantienen presentes en el estado. De acuerdo con cifras del 2015 del INEGI, en Chiapas habitan 1 millón 361 mil 249 indígenas, lo que representa 27.94 por ciento de la población total que es de 5 millones 217 mil 908 personas.
Conoce y saborea la oferta culinaria que te ofrece el hermoso estado de Chiapas, que además es el primer lugar nacional en materia de cultivo de café y el segundo, en la producción de plátano, mango, y cacao. *7
Crédito de foto portada: FB George Gale
Derechos Reservados Revista Comedores Industriales
Fuentes:
*3 Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas
EVIDENTEMENTE CADA PUEBLO TOMÓ NUTRIENTES DE SU ENTORNO NATURAL. LA INFLUENCIA DE OTROS PUEBLOS ANTERIORES (OTRAS COSTUMBRES) E INCLUSO OTROS PUEBLOS VECINOS…. HAN IDO MODIFICANDO LAS COSTUMBRES Y USOS DE LAS PERSONAS Y (LA GRAN CANTIDAD DE TIEMPO) MILES Y MILES DE AÑOS HAN DESARROLLADO LAS COSAS PARA TRAERNOS HASTA ACA´. OBVIAMENTE, LOS MAS VIEJOS TIENEN LA MAS GRANDE CANTIDAD DE CONOCIMIENTOS, EXPERIENCIA Y ACUMULACIÓN DE DATOS (INFORMACIÓN) Y PRODUCTOS PARA ALIMENTARSE. Y ES SORPRENDENTE ADVERTIR CÓMO HAN DESARROLLADO SU SUPERVIVENCIA APRENDIENDO A APROVECHAR LOS PRODUCTOS DE SU ENTORNO NATURAL. PECES AL LADO DEL RIO. ANIMALES Y VEGETALES AL LADO DE LA SELVA. LOS ANCESTROS DE ESTA GENTE DEBEN TENER CIENTOS (CUANDO NO MILES DE AÑOS SOBRE SUS ESPALDAS)….ELLOS SABEN PERFECTAMENTE QUE PRODUCTOS ANIMALES Y/O VEGETALES SE PUEDEN APROVECHAR Y CONSUMIR; INCLUSO, PREPARAR Y PRESERVAR EN EL TIEMPO. MUCHAS GRACIAS X PUBLICAR ESTOS ARTICULOS.