¿CÓMO ELEGIR UN LIMPIADOR O DETERGENTE PARA LAS COCINAS INDUSTRIALES?

Para la elección de un limpiador o detergente se debe considerar la naturaleza de la superficie; es decir, los diferentes metales, los soportes pintados, el tipo de pintura, azulejo, loza, plástico, vajilla, etcétera, así como el tipo de suciedad por azúcar, grasas poco o muy cocidas, zumos de carne, etcétera. El conocimiento de estas composiciones que asocia los soportes y las suciedades permitirá elegir el detergente adecuado.

Hay numerosos detergentes en el mercado para el lavado de cocinas, pero hay que descartar los productos domésticos y utilizar siempre un producto reservado para el circuito profesional agroalimentario ya que, por consiguiente, este dispondrá de una ficha técnica.

Detergentes ácidos

Para la eliminación o la solubilización en agua de suciedad formada por sales minerales, es decir, suciedad de naturaleza inorgánica o incluso sales de naturaleza orgánica (cal, óxido), se seleccionará un producto con pH ácido (PH < 6). Los ácidos más comúnmente empleados son ácido fosfórico, nítrico, cítrico, málico o maleico, sulfámico o acético. Es habitual el uso de mezclas de ácidos que combinan las propiedades de cada uno de ellos. Con el uso de ácido nítrico y ácido fosfórico, se consigue simultáneamente la pasivación del acero inoxidable.

Los productos ácidos también son utilizados para eliminar los restos de alcalinidad presentes en las superficies y disoluciones de limpieza tras el uso de desengrasantes básicos.

Es importante el sustrato en el que se encuentre esta suciedad, ya que este tipo de productos pueden reaccionar con dicha superficie, especialmente si se trata de áreas calcáreas o metales blandos (aluminio, cobre, latón, fundición). Por ello, es necesario que los detergentes ácidos estén suficientemente inhibidos. Sobre superficies calcáreas no es aconsejable la utilización de disoluciones con pH < 5.

Detergentes alcalinos

Productos de pH superior a ocho son eficaces en la eliminación de la mayor parte de suciedades de naturaleza orgánica: proteínas, grasas, azúcares, algunos almidones. La alcalinidad o basicidad es conseguida con álcalis como sosa, potasa, silicatos o fosfatos, entre otros, que basan gran parte de su eficacia en su poder de saponificación de ácidos grasos.

Para algunos tipos de suciedades orgánicas (proteicas, grasas), se puede sustituir el exceso de álcalis por una mayor carga de solventes y tensoactivos, así́ como por la introducción de enzimas. Los detergentes enzimáticos tienen su pH óptimo de uso entre pH 8 y 8.5.

La dureza del agua, que viene determinada por la concentración de iones calcio (Ca2+) y magnesio (Mg2+), condiciona el funcionamiento de estos detergentes. Los pH alcalinos favorecen la formación y precipitación de sales calcáreas y magnésicas. Estas precipitaciones forman un velo blanco en las superficies donde se aplican, a la vez que obstrucciones de grifos, conducciones, evacuaciones de agua, bombas, etc., que deben eliminarse con detergentes ácidos. Para retrasar estas limpiezas ácidas, y para mejorar la función limpiadora de estos detergentes, dichos desengrasantes deben contener secuestrantes y dispersantes de iones en suficiente concentración como para compensar la dureza del agua; además, los secuestrantes actúan sobre la suciedad misma.

Detergentes neutros

Son aquellos que proporcionan pH comprendidos entre seis y ocho, más o menos el pH del agua. Se utilizan en procesos donde la suciedad no está muy incrustada, o se dispone de una buena acción mecánica, tiempos de inmersión largos, o simplemente se trata de suciedad fácilmente emulsionable: materias grasas de comida reciente, suciedad proteica, hidratos de carbono, etc. Son muy utilizados en limpiezas manuales por su baja peligrosidad o sobre superficies fácilmente degradables.

Al llegar a este punto, es preciso recordar que entre las materias que aumentan la capacidad limpiadora de los desengrasantes se encuentran los disolventes. Las superficies sobre las que se apliquen los limpiadores deben ser resistentes a dichos disolventes. De no ser así, sufrirán una degradación continua (metacrilatos, gomas, plásticos, otras resinas).

No sólo los productos ácidos o alcalinos producen el ataque sobre los materiales. Es conveniente, a no ser que estén especialmente recomendados, realizar pruebas de compatibilidad de los productos de limpieza con los materiales sobre los que van a emplearse.

La creciente investigación en biotecnología, especialmente en enzimas de uso industrial, y en el desarrollo de nuevos tensoactivos y disolventes ‘verdes’, favorecen la aparición en el mercado de desengrasantes neutros, o con pH no extremos cada vez más eficaces, más biodegradables y más respetuosos con el medio ambiente. Este tipo de desengrasantes se están empleando cada vez con mayor éxito en la eliminación de biopelículas en la industria alimentaria. En la eliminación de biopelículas en ámbitos clínicos llevan años demostrando su eficacia.

Selección de un desinfectante químico

A la hora de seleccionar un desinfectante químico se debe considerar el cumplimiento de la mayor parte de las siguientes características:

Amplio espectro de actuación: bactericida (grampositivas, gramnegativas, micobacterias), virus, hongos, esporas, etc.; elevado poder microbicida; dosis de eficacia bajas; soluble en agua y otros solventes; acción rápida y sostenida; que no se inactive por la presencia de materia orgánica; compatible con detergentes; estable a la concentración y dilución recomendadas; baja toxicidad para el ser humano y los animales; sin potencial alergénico; económico; que esté registrado; que cumpla con la normativa vigente. Otras: no corrosivo; estable durante su almacenamiento; fácil de preparar; dependiendo de su mecanismo de acción, debe ser penetrante. Puede ser interesante que tenga capacidad detergente. Un desinfectante que sea detergente cumple con dos objetivos: limpieza y desinfección. La acción limpiadora mejora la eficacia del desinfectante.

Dado que no existe en el mercado ningún desinfectante que cumpla con todas estas características, sin olvidar que se debe intentar que acate la mayor parte de ellas, la elección se realizará en función de lo siguiente: el tipo de microorganismo que se desea eliminar; el material sobre el que va a aplicarse; el método de aplicación: espuma, circuitos, manual, inmersión, pulverización, nebulización, termonebulización; la temperatura y el pH de trabajo; el tiempo de actuación; la presencia de materia orgánica sobre la superficie que va a desinfectarse; la importancia o no del efecto residual; el tipo de desinfección: intermedia o terminal.

Medidas de uso

Si se utiliza un producto de limpieza y un desinfectante se deben realizar las siguientes acciones: limpieza, enjuague, desinfección, aclarado con agua potable.

Si se utiliza un producto que sea limpiador y desinfectante a la vez, se debe seguir el protocolo: limpieza/desinfección y luego aclarar con agua potable, sin embargo, aunque con esto se gana tiempo de trabajo, la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura.

Hay que tener en cuenta que no se limpian de igual modo, ni se emplean los mismos productos para limpiar las superficies de madera, que las de acero inoxidables. De la misma forma que no se limpia igual la grasa, la sangre o los desperdicios ricos en proteínas, para ello es necesario revisar los manuales de limpieza de cada comedor, además de darle capacitación al personal que manejará los productos.

Con información de www.restauracioncolectiva.com

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