SERVICIO DE ALIMENTOS EN PLATAFORMAS MARINAS

Comedores industriales en lugares remotos.

Por Cecilia Barrios Espinosa.

Las plataformas marinas son estructuras metálicas de grandes dimensiones, diseñadas para soportar años de oleaje, corrientes marinas, sismos, mareas y vientos; además de soportar equipos necesarios de perforación, extracción de petróleo crudo y gas natural o soportar plataformas habitacionales, todo dependiendo del servicio para el cual estén destinadas. Se encuentran a más de 100 Km mar adentro, teniendo acceso a ellas vía aérea por helicóptero o vía marítima a través de lanchas para transporte de personal con un tiempo de recorrido de hasta tres o cuatro horas.

Las plataformas pueden ser fijas, es decir que están sujetas por estructuras tubulares llamadas pilotes que llegan hasta el lecho marino o semisumergibles, también conocidas como flotantes, ancladas por boyas como si fuera un barco.

En nuestro país, existen plataformas marinas en las costas de Campeche, Veracruz y Tampico, según un artículo publicado en la revista México Desconocido en marzo de 2013, las de mayor número se encontraban en la Sonda de Campeche en donde existían más de 100 plataformas marinas y donde vivían alrededor de cinco mil personas, las cuales rotan al cumplir sus jornadas de trabajo.

PLATAFORMAS HABITACIONALES

Las plataformas habitacionales, o floteles, son plataformas marinas en forma de edificios de diversos pisos o contenedores en donde se ofrecen servicios de alimentación y hospedaje para los trabajadores que laboran en las plataformas cercanas que tienen otro fin; como se mencionó anteriormente, están dotadas de habitaciones para una, dos, cuatro o seis personas, servicios sanitarios, cinema, gimnasio, comedor, entre otras áreas necesarias para dicho fin.

Las plataformas son autosuficientes en alta medida: obtienen agua potable a través de plantas desaladoras de agua marina (las aguas negras son tratadas), tienen generadores termoeléctricos que funcionan con gas natural y los abastecimientos externos los lleva semanalmente el barco que transporta los alimentos.

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN A BORDO DE PLATAFORMAS HABITACIONALES

El proceso de gestión y administración de un servicio de alimentos a bordo se encuentra a cargo de un representante técnico administrativo, quien es el responsable de la compañía que ofrece el servicio ante el cliente y el cual depende de un superintendente del proyecto en tierra.

Las compañías que ofrecen estos servicios son empresas privadas que concursan en un proceso de licitación y que, al salir beneficiados, ofrecen el servicio tanto de alimentación como de hospedaje. El personal que labora en estas compañías tiene diferentes roles de trabajo, algunos rotan o cambian de guardia cada 28 días y otros cada 14 días.

El servicio de alimentos, que es de interés en este artículo, lleva a cabo un proceso que incluye diversas etapas que se describen a continuación:

Recepción de materia prima

La recepción de las materias primas se lleva a cabo considerando las características indicadas en la NOM-251-SSA1-2009, la cual establece las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Dividiendo los insumos en los siguientes grupos:

Esta actividad, a diferencia de otros servicios de alimentos, se lleva a cabo dos veces, la primera en las instalaciones de tierra siendo la revisión más exhaustiva, y la segunda se realiza por el personal a bordo al llegar la materia prima a la plataforma.

Días después de recibir la mercancía en instalaciones de tierra, los alimentos son llevados en camiones especiales como frigoríficos, de congelación o de secos al muelle en donde, sin perder la cadena de temperaturas, se embarca en contenedores con las mismas características, los cuales son transportados en un barco abastecedor de grandes dimensiones, realizando el reparto de comisarías  (así llamadas a las cargas de alimentos a las plataformas indicadas en la ruta establecida).

Almacenamiento

De igual manera, el almacenamiento se lleva a cabo bajo la misma NOM-251-SSA1-2009, contando con los siguientes almacenes a bordo:

• Almacén de secos: para enlatados, semillas, harinas y otros alimentos no perecederos, depósito que debe permanecer con adecuada ventilación, iluminación, con tarimas para colocar los alimentos por lo menos a 15 cm a nivel del piso y llevar como en todos los demás almacenes el sistema PEPS (primeras entradas y primeras salidas)
• Cámara de refrigeración y refrigeradores: estos equipos deben permanecer a una temperatura entre 4º y 7º C, en el caso de las cámaras deben ser dotadas de tarimas para colocar los alimentos, envases o empaques cerrados, manejar el sistema PEPS y, en el caso de los refrigeradores, acomodar los alimentos de la mejor manera que se conserven mejor y eviten contaminación a otros productos.
• Cámara de congelación y congeladores: estos equipos deben permanecer a una temperatura de -18º C o menor a esta, en el caso de las cámaras deben ser dotadas de tarimas para colocar los alimentos, envases o empaques cerrados así como manejar el sistema PEPS.
• Almacén de producto rechazado: este almacén tiene como función guardar alimentos que no hayan llegado en condiciones óptimas, que sean no perecederos y que en algún momento puedan ser cambiados por el proveedor.
• Otros almacenes: área de productos de limpieza o químicos y almacén de equipo, utensilios o loza, que dependen casi 100% del almacenista a bordo.

Preparación de alimentos

Las dos etapas anteriores son de suma importancia para asegurar alimentos inocuos; sin embargo, es en esta fase de manipulación de alimentos en donde las prácticas de higiene del personal responsable de la preparación de alimentos son cruciales para ofrecer calidad sanitaria y del producto, y es cuando se requiere de mayor supervisión.

La NOM 251 hace referencia de muchos puntos que deben cuidarse y que pueden considerarse críticos. Entre ellos están:

• Aplicar los métodos de descongelación apropiados tales como en refrigeración, directo durante la cocción o al chorro de agua corriente y templada. Las dos plataformas en las cuales tuve la oportunidad de laborar con capacidad de 300 y 600 huéspedes, se contaban con refrigeradores especiales sólo para la descongelación, los cuales denominábamos “descongeladores”.
• Lavado y desinfección de frutas y verduras, procesos que, dependiendo del fruto o vegetal, debía llevarse a cabo ya sea por pieza o manojo pequeño.
• Temperaturas internas de cocción de los alimentos; la correcta cocción de los alimentos mayor a 60 ºC garantiza inocuidad al disminuir la carga de microorganismos, sin embargo, los tiempos y métodos deben ser los adecuados para cada alimento y así también favorecer una consistencia, textura y color más apetecible para el comensal.
• Manipulación, lavado y desinfección de equipo y utensilios: debe realizarse de la mejor manera, con base en las instrucciones de trabajo, POES y BPM implementados por la empresa, antes, durante y después de cada actividad.
• Debe cumplir con diversas características. Primero, que cubra el perfil del puesto requerido, así como ciertas habilidades, destrezas, cualidades y conocimientos. Además, debe pasar cada seis meses las respectivas pruebas de salud y sobre todo que los resultados de sus análisis de coprocultivo, coproparasitoscópico y exudado bucofaríngeo se encuentren negativos de cualquier microorganismo que origine alguna enfermedad transmitida por alimentos (ETA). Asimismo, presentarse a su jornada de trabajo limpio, uniformado y aplicar día con día, antes, durante y después de actividad, adecuadas prácticas de higiene y sanidad como lavado de manos, entre otras.

Montaje y servicio al comensal

En plataformas habitacionales, se ofrece un servicio tipo bufete durante el desayuno, comida, cena y cena de media noche. La mayoría de los huéspedes realiza en el comedor de manera presencial el desayuno y la cena, ya que la comida la consumen en sus respectivos centros de trabajo que son las plataformas periféricas, recogiendo antes de salir su lunch o comida especial para el área de trabajo.

Los menús que se ofrecen son cíclicos de 56 días, acostumbrándose a ofrecer en la cena de los viernes alimentos de mariscada y los domingos de parrillada. Aunque el contrato del cliente te exige el cálculo de calorías promedio por comensal y ciertas porciones, no puedes limitar cantidades al cliente, lo que origina que muchos de los trabajadores se sirvan cantidades excesivas e incrementen la probabilidad de tener sobrepeso u obesidad. Lo que queda por parte de la empresa que proporciona el servicio es capacitación y orientación alimentaria constante en materia de alimentación, nutrición y salud, para que cada persona elija sus platillos de manera consciente, así como de las cantidades que ingiere.

Otros procesos

• Elaboración de recetario estándar. Como se comentó en líneas previas, los tiempos de comida son presentados en bufetes y se aplica un menú cíclico de 56 días, el cual debe estar respaldado con la receta estándar de cada platillo o guisado y tener la herramienta necesaria que facilite la elaboración de las requisiciones, además de evitar mermas o pérdidas de producto.
• Generar requisiciones u órdenes de compra: Además de la gestión de las etapas anteriormente mencionadas, a bordo se elaboran las requisiciones de insumos, las cuales se surten dos veces por semana, lo cual obliga a realizar los cálculos sin errores, puesto que no se tiene en dónde adquirir los faltantes (como en el caso de estar en tierra y donde se pueda realizar una compra extra). Para determinar los cálculos de lo requerido se considera: número de personas o comensales a bordo promedio, gramajes utilizados por receta por persona, inventario actual, incremento de un porcentaje por merma ya sea por reducción de cocción y/o porción comestible y en algunos alimentos indispensables se incrementa una cantidad que se debe mantener en stock para utilizarlos en caso de contingencias como tormentas tropicales o huracanes en donde la logística marítima no permite la salida de los barcos suministro.
• Implementar sistema de calidad sanitaria. Para evitar alguna intoxicación masiva en el personal y con el conocimiento de que no fuera fácil tratar a 300 o 600 personas aisladas en una plataforma marítima. En caso de que esto ocurriera, deben implementarse buenas prácticas de manufactura, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento hasta un HACCP conocido en México como análisis de riesgos y puntos críticos de control.
• Reciclaje de desechos. La separación de la basura y residuos de alimentos, forma parte de las normas de seguridad ambiental, pues está penada cualquier contaminación en el mar. Es por ello que se cuenta con contenedores especiales para aluminio, vidrio, papel y cartón, alimentos y comida. Este último, es el único que se vierte en el mar una vez que se encuentra triturado. Todos los demás desechos son recolectados por un barco chatarrero, que es exclusivo para dicho fin.

El equipo de trabajo de un servicio de alimentos debe ser altamente calificado para que todos los procesos descritos se lleven a cabo de la mejor manera. Espero que este artículo plasmado desde mi experiencia profesional, sea de utilidad para los operadores de comedores industriales; haber tenido la oportunidad de laborar en una empresa de servicios de alimentos a bordo fue una experiencia única y gratificante.

Cecilia Barrios Espinosa

Es licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana. Cuenta con experiencia en servicios de alimentos desempeñándose en empresas como Africam Safari, Servicios Marítimos de Campeche, Plataformas Marinas, y en la Jefatura de Nutrición del SMDIF Puebla Capital.

Actualmente es académica de la licenciatura en Nutrición Clínica de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP). También es creadora y propietaria de Servicios Únicos Integrales de Cambio de Hábitos (SUICH), empresa dedicada al cambio y mejora de hábitos de alimentación y estilo de vida. Asimismo, se desempeña como Segunda Secretaria Propietaria del Colegio Mexicano de Nutriólogos, con la responsabilidad de atención a socios.