COMEDOR CENTRO MÉDICO ABC
Por Mariana Gutiérrez. Texto publicado originalmente en nuestra edición de julio-agosto de 2017
Un servicio de alimentos que se distingue por su labor en el manejo de residuos
La recuperación de los pacientes dentro de un centro de salud es primordial tanto para los familiares como para el personal que ahí labora. Cada aspecto relacionado con el bienestar de los enfermos se cuida al máximo, por ello la alimentación es un factor imprescindible para que este objetivo se cumpla de forma adecuada.
Asimismo, las instituciones médicas poseen el reto de elaborar platillos para el personal médico y administrativo, ya que ellos realizan actividades extenuantes con el propósito de preservar la salud de los pacientes, lo que demanda una ingesta de alimentos nutritiva. Por ello, tener un comedor dentro de un hospital que abastece a ambos tipos de comensales, tiene un doble compromiso para elaborar una comida saludable que satisfaga su apetito.
En COMEDORES INDUSTRIALES, entrevistamos a Areli del Carmen Elizalde, chef ejecutiva del Centro Médico ABC Campus Santa Fe, quien habló sobre cómo operan los servicios de alimentación que ofrece el hospital.
OPERACIÓN
El servicio de alimentación que presta el Centro Médico ABC incluye el comedor para empleados y pacientes, además de unacafetería abierta a todo público, en donde los familiares de los pacientes e incluso estudiantes de escuelas cercanas, van a consumir. Estas dos ofertas están bajo el cargo de la chef ejecutiva Areli del Carmen Elizalde.
El comedor da servicio de 6:30 a.m. a la 1 a.m., los 365 días del año. En este se atienden entre mil y mil 200 empleados diarios, aproximadamente, en los tres servicios que son desayuno de 07:00 a 12:30 horas, comida de 12:30 a 18:30 horas y cena de 18:30 a 01:00 horas. Más el servicio de alimentación para pacientes, que van de 80 a 120, así que, en los tres servicios, se hacen un total de más de 300 al día.
“La comida es muy completa, pues se ofrece sopa, guarniciones, guisado, postre, café, agua, tortillas o pan y ensalada. Y se adaptan la misma cantidad de platillos al servicio de que se trate”, comentó Areli del Carmen.
Asimismo, el comedor cuenta con un servicio de parrilla donde se brindan alternativas de guisado cuando el comensal desea otro tipo de platillo; por ejemplo, en esta se elaboran hamburguesas, club sándwich, pechuga a la parrilla y, en el caso de los desayunos, se preparan huevos al gusto o quesadillas.
Por otro lado, la chef comentó que los postres que tienen más demanda son el pastel eclere choux y el strudel de manzana, aunque también cuentan con alegrías de amaranto por cuestiones de balance en el menú.
“En promedio servimos unas 350 charolas de desayuno y 450 en la hora de comida donde, en ocasiones, llegamos a tener hasta 600”. A la par comentó que en el turno matutino laboran 18 personas, que es el turno más fuerte, pues esta plantilla es la encargada de elaborar los platillos del desayuno y comida, mientras que el personal de la tarde se compone por 15 personas y en el horario nocturno únicamente operan dos personas.
En los horarios de montaje de charolas hay empleados capacitados para estar atendiendo en línea y que así la operación sea continua, se eviten aglomeraciones y se ahorre tiempo. “En el comedor, todos están muy concentrados en su trabajo, pues la comida tiene que salir en punto y, a pesar de que no se cierra el servicio, se hace una pausa de 10 minutos para el cambio de alimentos y equipo”, añadió.
MENÚ PARA PERSONAL
El menú de los trabajadores tiene una planeación cíclica de 12 semanas. Según Areli del Carmen, entre las tres comidas que se sirven al día en el comedor, suman un total de ocho guisados y nueve guarniciones. Los alimentos que más piden tanto los empleados como el público en general, son los empanizados y fritos, inclusive en el menú se incluyen varios antojitos mexicanos como los pambazos, quesadillas, tamales; chilaquiles verdes, rojos con mole, de pasilla, de guajillo y enfrijoladas. Además, como parte de sus prestaciones, el Centro Médico ABC Campus Santa Fe, absorbe gran parte del costo del menú de los trabajadores, por lo que se les da un subsidio y ellos sólo ponen una mínima parte.
Por otra parte, dentro del menú, se trata de aprovechar al máximo las frutas y verduras de cada temporada siempre considerándolas como primera opción. Lo que nunca falta son las manzanas y las peras, pues son alimentos que proporcionan practicidad. “Cuando los médicos o el personal administrativo no poseen suficiente tiempo para comer, tienen a su disposición una fruta para continuar con su jornada laboral. Igualmente, se les ofrecen cocteles de fruta o jícama y zanahoria rayada como snacks saludables”, señaló del Carmen.
Por otro lado, se proporciona una línea de servicios especiales en los cuales se elaboran bocadillos, cocteles, box lunch, café, etcétera, destinados a atender conferencias, asambleas médicas y congresos.
Por otra parte, en algunas ocasiones específicas, como la Cuaresma, Día de muertos, Navidad, o Año Nuevo se planea el menú conforme a dichas festividades. “Es importante celebrar estas fechas para que nuestros colaboradores se sientan a gusto en su centro de trabajo”, aseguró la chef.
Asimismo, comentó que, para el Día de Reyes, el director de la institución pide hacer chocolate caliente y 50 roscas, cada una para 40 o 50 personas, aproximadamente. Posterior a esto, se elaboran tamales el Día de la Candelaria como consecuencia de la rosca.
Ante esto, un plus que posee el Centro Médico ABC es su propia panadería, donde se producen alrededor de 450 piezas de pan dulce y 400 de pan salado, de las cuales destacan las chapatas a las finas hierbas y los croissants. “Tener una panadería en el comedor es un plus, ya que el pan es básico en los menús”, comentó Areli.
LA SALUD ES PRIMERO
La planeación de los menús, tanto de pacientes como de trabajadores, es creada por el departamento de Nutrición del Centro Médico, en conjunto con la chef ejecutiva, y es allí donde se toman en cuenta los requerimientos para cada tipo de dieta y padecimientos. “Con esto se prevé ofrecer alimentos adecuados para cada comensal y tener la seguridad de que la comida que están consumiendo contribuirá a su salud y, en el caso de los pacientes, a una mejor y pronta recuperación”, subrayó la chef.
Cada seis meses, aproximadamente, se rediseña el menú, aunque diario pueden ocurrir excepciones. Un ejemplo sucede con los pacientes de larga estadía ya que, al llevar mucho tiempo hospitalizados, se les busca una rotación de acuerdo a su dieta diaria, por lo que se les da la opción de cambiar el plato fuerte.
Por otra parte, dentro del menú de los pacientes están las dietas blandas, dietas normales y dietas especiales, a lo que la chef recalcó que en las especiales siempre existe la posibilidad de ofrecer más variedad.
En cuanto a la distribución de los alimentos de cada paciente, ya sea desayuno, comida o cena, el departamento de Nutrición es el encargado de entregarles los menús.
CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE
El instituto aplica estrategias sustentables en favor del medio ambiente, algunas de las medidas que manejan es la utilización de un huerto que es de donde provienen varias de sus frutas y verduras. Además, desde la cocina, hacen la separación de residuos como PET, basura orgánica e inorgánica, así como de papel y latas de aluminio.
En el hospital cuentan con el departamento de Medio Ambiente, donde se encargan de realizar una revisión del retiro de desechos y continuar la separación, debido a que, de manera permanente, se hacen auditorías internas.
Cabe destacar que el Centro Médico ABC ha ganado premios en cuanto al manejo de residuos por su labor en reciclaje dentro del programa Menos Huella Más Salud, una iniciativa de establecimientos de salud en América Latina. Junto con el personal de la cocina y el departamento de Medio Ambiente, buscan que los productos que se utilizan no dejen una huella que pueda afectar al planeta. “Si utilizamos cartón prevemos que sea alguno que se degrade fácilmente para no generar más contaminación. Además, analizamos varios factores antes de ingresar cualquier producto o servicio a nuestras instalaciones”, afirmó Areli del Carmen.
La chef también comentó que lo que se busca con una correcta operación es la calidad, la higiene y, sobre todo, la seguridad alimentaria, por ello cuentan ya con tres Distintivos H (2015, 2016 y 2017). “Nosotros estamos certificados con esta distinción, porque hemos cumplido con todos los lineamientos que requiere, entonces a nuestros proveedores se les hacen extensivas las evaluaciones, por ejemplo, que su medio de transporte sea el adecuado, que tengan las temperaturas apropiadas y que la materia prima sea fresca. Incluso hacemos auditorías a las plantas de producción”, dijo del Carmen.
De igual forma, las mejores prácticas de reciclaje se realizan dentro del comedor, dado que los empleados deben depositar sus charolas en una banda eléctrica, así como la basura en los contenedores para diferentes residuos orgánicos, inorgánicos, aluminio, papel y cartón; posteriormente, dicha banda lleva nuevamente las charolas al interior de la cocina y ahí es donde otro colaborador vuelve a hacer otra separación de residuos. En cuanto a la limpieza en la zona del comedor, Areli del Carmen comentó que, por cuestiones de higiene no utilizan trapos sino papel.
EL COMEDOR A FUTURO
“Durante los cinco años que he estado al frente de la cocina, se han realizado leves modificaciones a pesar de que las necesidades alimenticias han ido creciendo”, explicó. La chef comentó que, conforme a las ventas y el consumo, se va comprando el volumen necesario de alimentos para elaborar el menú, siempre con la finalidad de garantizar que la comida sea suficiente y satisfacer la demanda.
Los principales compromisos que tiene el Centro Médico ABC Campus Santa Fe, son brindar calidad, seguridad y bienestar con el servicio de alimentos, además de preservar el medio ambiente con estrategias sustentables. “Nuestra misión es proveer alimentos saludables a nuestros trabajadores, pacientes y público en general, contribuyendo a una estadía agradable dentro de la institución”, finalizó Areli del Carmen.
CANTIDADES ALIMENTOS (Cifras diarias)
+120 kg de naranja para el jugo del desayuno
35 kg de sandía
30 kg a 35 kg de melón
40 kg de papaya
50 kg de jitomate y tomate
35 a 40 kg de zanahoria y chayote
35 kg de carne de res
25 kg de pescado
40 kg de pollo
PRODUCCIÓN DIARA EN KILOGRAMOS
Desayuno:
70 kg de proteína en guisado
45 kg de verduras en guarniciones
Comida:
120 a 150 kg de proteína en guisado
70 kg de verduras en guarniciones
Cena:
35 kg de proteína en guisado
50 kg de verdura en guarniciones
