COMENSALES DE ALTURA

El comedor para empleados de la Torre BBVA Bancomer sirve, en promedio, tres mil comidas al día.

Mantener motivados a sus trabajadores en una situación económica difícil es un reto para las empresas; sin embargo, otorgarles un estímulo por medio de prestaciones útiles en su vida cotidiana, como vales de comida o el servicio de comedor, significa una forma diferente de incentivar al personal aumentando su productividad y satisfacción dentro de la compañía.

El año pasado se dio a conocer el reglamento que aplica la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (LAAT), por ello, diversas empresas han retomado esta legislación con el propósito de conceder una prestación alimentaria a sus empleados, acción que pone de manifiesto el objetivo de mejorar el estado nutricio del personal, así como para prevenir enfermedades vinculadas a la alimentación, un factor que contribuye al ausentismo.

En COMEDORES INDUSTRIALES, entrevistamos a Ophelie Richard, directora de Servicios Generales de BBVA Bancomer, quien es la responsable de la operación del comedor para empleados en la recién inaugurada Torre BBVA Bancomer ubicada en la avenida Paseo de la Reforma, en la Ciudad de México.

¿CÓMO LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL PERSONAL?

Ofrecer prestaciones alimentarias es un reflejo de la relación laboral que la empresa quiere tener con el empleado. BBVA Bancomer otorga este incentivo a su personal con la finalidad de cumplir con cuatro pilares. “Nosotros sustentamos esta prestación basándonos, primero, en la oferta de alimentos saludables e higiénicamente preparados, que sean ricos y satisfagan los sentidos de la vista, del olfato y del gusto. El segundo punto es ofrecer nueve mil 100 comidas diarias en todos los centros que tenemos, aparte del comedor de la Torre BBVA Bancomer, los cuales están ubicados en Parques Polanco, Montes Urales y en Tecnoparque, en la Ciudad de México, así como en el Centro de Procesamiento de Datos (CPD) en Atizapán, Estado de México. Tercero, esperamos certificar los comedores con el Distintivo H; y, por último, tenemos el objetivo de mantener el índice de satisfacción de los empleados con calificaciones entre ‘bien’ y ‘muy bien’, debido a que 90% del personal se beneficia del servicio de alimentación”, explicó Ophelie Richard.

OPERACIÓN

El número de empleados en la Torre BBVA Bancomer es de cuatro mil 200, de los cuales en promedio tres mil 100 asisten a diario al comedor que se ubica en el piso 12 del edificio; está situado en este nivel por su excelente vista hacia el Castillo de Chapultepec.

“El comedor es autoadministrado y sólo ofrecemos alimentos para el horario de la comida desde las 12:30 pm a las 3:30 pm, tiempo en el cual el personal puede disponer de los alimentos en cinco estaciones de comida distribuidas en los dos pisos del comedor (dos en la planta alta y tres en la planta baja)”, dijo Richard.

A pesar de que la Torre BBVA Bancomer está abierta las 24 horas del día, ya que cuenta con departamentos de operaciones ininterrumpidas, existen diferentes horarios de trabajo para la mayoría del personal que van de las 6:30 am a 15:30 pm; de 7:30 am a 16:30 pm; y de 8:30 am a 17:30 pm, por ello, el servicio de comedor está disponible durante tres horas para que los empleados dispongan de este en el momento que deseen. Asimismo se ofrecen servicios de coffee break para las salas de junta, para los cuales se hornean las galletas en la propia cocina del mencionado recinto.

PLANEACIÓN DE MENÚ

El menú se planifica para cubrir mil 200 calorías, esto conforme a las porciones y calorías diarias recomendadas. “Tenemos un espacio intranet donde se cambia el menú cada dos semanas, en el cual los empleados pueden consultar con anticipación el menú por día y el aporte calórico de cada platillo, además de que en la barra también se presentan las diferentes opciones de comida a través de pantallas”, indicó Richard.

El menú consiste en sopa; un plato opcional de 80 gramos que puede ser de verdura, arroz, espagueti, frijoles, etcétera; dos opciones de guisado para elegir basados en proteínas (carne, pescado o pollo) con guarnición; también hay alternativas de estas mismas proteínas pero cocinadas a la parrilla o a la plancha; pan o tortillas; postre; agua natural y de sabor; barra de ensaladas de frutas y verduras; además, en cada mesa hay limones y salsas para añadir al gusto. “De igual forma, dos veces por semana se preparan platillos vegetarianos para quienes los apetezcan”, indicó Richard.

El menú se crea trimestralmente, lo que da la oportunidad de que cada mes se prevean los pedidos a los proveedores, y es programado para los cinco comedores de BBVA Bancomer, debido a que con el sistema interno es posible homologar las recetas, lo que permite a los operadores programar las entregas de materia prima, como abarrotes y perecederos.

“Los comedores concesionados son los que están en Tecnoparque y en el Centro de Procesamiento de Datos, que son operados por Eurest e Inari, respectivamente. En estos se sigue el mismo proceso de preparación de platillos y recetas”, explicó Richard.

Los platillos más solicitados por los comensales son chilaquiles, milanesa de res, flautas y hamburguesas. También hay preparaciones especiales por época o días festivos como el Día de la Amistad, Cuaresma, Día de las Madres, Día de Muertos, Navidad, por mencionar algunos.

“En diciembre tiramos la casa por la ventana: hacemos pavo y los chefs de todos los comedores hacen una propuesta para el menú navideño de las cuales se elige la mejor”.

CAPITAL HUMANO

Además del comedor de empleados hay uno ejecutivo y un salón de comidas en el piso 50 para recibir a clientes y proveedores del banco; por esta razón, en la Torre laboran dos chefs ejecutivos que son los encargados de la administración y preparación del menú en cada comedor. “La oferta de alimentos del comedor ejecutivo es diferente, ya que se tiene pensado en un menú tipo restaurante; sin embargo, los procesos de operación son los mismos que los del comedor para el personal”, añadió Richard.

Por estas razones, en el chef ejecutivo recae la responsabilidad de solucionar y prever temas de temporalidad de alimentos, por ejemplo, la escasez de ingredientes como el limón o el jitomate por su precio, o también cuestiones de innovación; es decir, cuando a los comensales piden un cambio en algún platillo, esto permite que el menú se ajuste y que la operación no sea tan rígida.

De los chefs ejecutivos dependen los subchefs, quienes son responsables de la parte operativa y dirigir al resto del personal de la cocina. Las juntas de personal se hacen una vez por semana. “Son 80 empleados los que operan el comedor de la Torre, pero tomando en cuenta los demás comedores (los tres autoadministrados y los dos concesionados), hay un total de 287 empleados que laboran en las cocinas”, señaló Richard.

TORRE SUSTENTABLE

La Torre BBVA Bancomer se encuentra ubicada en Paseo de la Reforma 510 y es un inmueble que cuenta con la certificación Leadership in Energy & Environmental Design (LEED) Oro, por ser amigable con el medio ambiente, ya que ahorra 40% de agua y 25% de energía debido a que fue diseñada con sistemas inmóticos (conjunto de tecnologías aplicadas al control y la automatización inteligente de edificios) para hacerla más eficiente del posible gasto energético. Al igual que la Torre BBVA Bancomer, el edificio Parques Polanco que está en Mariano Escobedo, también en la Ciudad de México, obtuvo el nivel LEED Plata.

“Por tener la certificación LEED Oro, estamos obligados a cumplir con requisitos sustentables como ahorro del agua, de energía, gestión de residuos, separación de basura, PET, vidrio, equipos de gas, eléctricos y de alta gama, lo que nos permite disminuir el impacto al medio ambiente”, explicó Ophelie Richard.

En cuestiones de residuos, el comedor opera con un sistema de centrifugado o pellet que extrae toda el agua de los desperdicios para que el volumen de basura se reduzca a la mitad. “Además, los alimentos que sobran los donamos a una casa hogar asignada para cada comedor. Su personal nos visita a diario; sin embargo, nuestro objetivo es no desperdiciar nada, por lo que planificamos los platillos para 80% del total del personal”, manifestó.

EQUIPO DE ALTA GAMA

En el comedor hay bandas transportadoras donde se recolectan las charolas con los cubiertos, platos y vasos y que descienden verticalmente hacia el piso 10, donde 18 operadores recolectan los trastos sucios. Cada persona está encargada de recoger una pieza para un mejor flujo del servicio de lavado, el cual tiene un horario de 1 a 4 pm.

“Todo el equipo fue seleccionado a partir de un plan en el que participan el diseñador de cocina y las sugerencias de los chefs con el fin de hacer eficiente la operación de este espacio. Nuestros equipos integran lo último en tecnología para cumplir con las certificaciones de sustentabilidad. Nuestra lavaloza tiene un sistema de recuperación de vapor que lo inyecta de nuevo dentro de la caldera de la máquina, con la finalidad de que no se consuma más energía al volver a calentar agua y lavar los platos”, añadió Ophelie Richard.

También los equipos de preparación como hornos y estufas fueron elegidos para cuestiones de una mayor producción, eficiencia energética, con tecnología que midiera el vapor, tiempo, rotación de producto, y para que los operadores pudieran avanzar en otro platillo mientras se cocina lo demás.

PROVEEDORES

Los alimentos que se utilizan en el comedor vienen de proveedores nacionales; ciertos productos como quesos o vinos sí son extranjeros, sin embargo, en el caso de ese tipo de bebidas son destinadas para el comedor ejecutivo.

“Seguimos trabajando con proveedores de mucha antigüedad desde que teníamos las oficinas en Coyoacán, ellos han evolucionado con nosotros; así, para que obtengan el Distintivo H, les ha implicado trabajar en conjunto en verificaciones sanitarias, análisis microbiológicos, capacitación del personal, etcétera. De acuerdo con los requisitos de la empresa se incluye una revisión anual de manejo higiénico para los proveedores que nos surten la materia prima, por lo que hemos aceptado a nuevos proveedores basándonos en un estricto control de calidad”, indicó Richard.

Acerca de la selección de proveedores, Ophelie mencionó que los responsables del comedor se fijan en tamaños y gramajes, en temperatura y verificaciones aleatorias de los alimentos con base en la norma que rige el Distintivo H.

“Utilizamos marcas conocidas de alimentos, pero lo hacemos a través de nuestros proveedores, quienes nos las recomiendan; no obstante, casi no empleamos alimentos preelaborados ya que tratamos que la mayoría de las preparaciones se hagan en sitio, como la salsa de tomate, los frijoles y las hamburguesas con carne molida de res. No almacenamos, no elaboramos lotes de comida desde días atrás, ni congelamos porque tenemos la capacidad operativa para poder hacer esto, por ello, los empleados reconocen el servicio”, dijo Richard.

COMBINACIÓN FÍSICA Y NUTRICIONAL

Los chefs del comedor tienen un diplomado en nutrición y están capacitados para hacer el conteo de kilocalorías y elegir los menús adecuados para los comensales. De igual forma, el comedor ofrece asesorías de nutriólogos cuando existe una necesidad puntual con algún empleado.

El servicio de comedor se complementa con iniciativas físicas organizadas por el banco como el Reto Vitalidad, que hace un par de años estaba ligado con la buena alimentación y la salud física. Asimismo, el banco ofrece otras actividades deportivas que tienen el objetivo de reunir al personal y de fomentar la alimentación saludable, entre las cuales están: la Carrera BBVA Bancomer que se celebra cada año entre los meses de octubre y noviembre en la Ciudad de México, donde participan más de 15 mil corredores, y siete mil en otras nueve plazas. Además BBVA Bancomer es pentacampeón en los Juegos Bancarios, ya que participa anualmente contra las 63 instituciones financieras registradas en el país en 30 disciplinas.

VISIÓN A FUTURO

Dentro del espacio asignado al espacio del comedor, se encuentra operando un punto de venta Starbucks y un restaurante Vips. Estas sucursales se incluyeron dentro del comedor por medio de una licitación que emitió BBVA Bancomer con el propósito de implementar otras opciones de comida para sus empleados, y en este caso ganó el Grupo Alsea. “Queremos ser más flexibles en cuanto a nuestra oferta alimenticia, con esta colaboración con Alsea tenemos beneficios compartidos, ya que brindamos la oportunidad a nuestro personal de que acceda a estos productos con el esquema de ‘comida para llevar’, pues muchas personas no tienen el tiempo de comer a diario en nuestro servicio propio de comedor”, expuso Richard.

A pesar de que la inauguración oficial de la Torre BBVA Bancomer se llevó a cabo en febrero de 2016, el comedor inició operaciones a mediados de 2015, por ello los planes a futuro para el año en curso serán incluir más tecnología, nuevos equipos para diversas preparaciones, además de arriesgar en la parte culinaria. “Queremos igualar el modelo de experiencia única que implementó la empresa en los servicios financieros, para también hacerlo dentro de los espacios sociales”, aseveró.

“En BBVA Bancomer estamos contentos con la gestión del comedor, es un servicio satisfactorio y muy valorado por el personal, el equipo de cocina se integra muy bien con el personal bancario. Esta prestación es un beneficio que permite tener comida cercana, higiénica y saludable, además de que nos hace partícipes de lo que sucede en la empresa”, finalizó Ophelie Richard.

CIFRAS DEL COMEDOR DE LA TORRE BBVA BANCOMER

63 mil 058 servicios de comida mensuales

1, 183 kilos de fruta

24 mil 096 kilos de verduras

4 mil 981 kilos de aves

1, 581 kilos de cerdo

440 kilos carnes frías

3 mil 233 kilos carne de res

2 mil 017 kilos de pescado

OPHELIE RICHARD

Es directora de Servicios Generales de BBVA Bancomer, a su cargo tiene la operación de los comedores del banco, además trata los temas relacionados con viajes y logística. Estudió la licenciatura de Administración de la Industria de la Hospitalidad en la Escuela de Hotelería de Lausanne, en Suiza, así como una maestría de negocios en la EGADE Business School del Tecnológico de Monterrey, en México.

Por Luz Ángela Torrijos
Foto principal: Lourdes Legorreta
Texto publicado originalmente en la edición impresa de mayo-junio 2016 de la Revista Comedores Industriales

1 thought on “COMENSALES DE ALTURA”

  1. ME ENCANTA LA REVISTA ME MOTIVA A MEJORAR MI PEQUEÑO COMEDOR INDUSTRIAL
    PERO TIENE MESES QUE NO LLEGA LA REVISTA AMI DOMICILIO.
    GRACIAS.

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