COMEDOR CORPORATIVO JOSÉ CUERVO

Distintivo de calidad y servicio entrañable.

Por Sheila Ramírez. Fotografía Julio Rochon.

La iluminación, el mobiliario, la decoración con barricas y elementos artesanales crean un ambiente cálido, propicio para disfrutar de los alimentos que han sido cocinados y servidos con esmero. Los comensales tienen la libertad de elegir alguna de las tres opciones de día o escoger algún platillo de la decena de alternativas disponibles en el menú, preparado a su gusto y al momento. Así es el servicio personalizado que distingue al comedor corporativo de José Cuervo.

La operación del comedor está a cargo de Grupo Filoa. Omar Olvera Muñoz, director comercial, de esta cadena de servicios alimentarios, durante una entrevista con COMEDORES INDUSTRIALES, destacó que José Cuervo es un cliente fundamental para la organización porque además del prestigio que la caracteriza, ha sido pieza clave en proceso de crecimiento del grupo. La alianza entre ambas compañías está por cumplir seis años.

“Nos esforzamos por entender las necesidades del cliente, esto nos ha permitido redefinir el modelo de servicio de alimentación masiva: reproducir a una escala mayor la experiencia íntima que se da en la mesa de un restaurante. Ha sido un gran desafío, pero gracias al background que tenemos en el sector restaurantero hemos logrado romper paradigmas y cambiar la imagen estricta y limitada de los esquemas tradicionales en los que el usuario no podía opinar o solicitar algo diferente de lo ya contratado”, explicó Olvera Muñoz.

Con acento saludable

Desarrollar el menú es una labor en la que intervienen varias personas. En primera instancia, Grupo Filoa mantiene un canal de comunicación directa con la compañía por medio de los chefs, tanto a nivel gerencial como operativa, con el objetivo de conocer a detalle las necesidades de alimentación y generar propuestas culinarias. Esta información se transmite al área de Planificación del grupo encargada de atender las necesidades del cliente en términos contractuales. Posteriormente, el Departamento de Nutrición, encabezado por Claudia Larrauri Vera, evalúa y gestiona las calorías y porciones de los platillos al tiempo de realizar acciones cimentadas en la NOM-043-SSA2-2005. Uno de los hallazgos del departamento en materia de nutrición corporativa fue el desbalance que había en los hábitos de alimentación del personal: por una parte, estaban quienes comían en exceso y por otra, los que mantenían una dieta altamente restringida para cuidar su figura. Para contrarrestar esta situación, crear conciencia y atender las recomendaciones de la norma, diseñó un sistema de “semáforo” y señalización que permite al comensal identificar por color cada grupo de alimentos y tomar decisiones más saludables a la hora de comer. En algunas compañías se coloca un póster con el semáforo en la entrada del comedor, en el caso del corporativo José Cuervo, el menú señalizado se difunde por intranet durante las primeras horas del día para que el personal tenga la oportunidad de elegir con antelación sus alimentos.

Olvera Muñoz subrayó que la retroalimentación es esencial para mejorar e innovar. “Mantener lazos estrechos de comunicación nos permite identificar tendencias. Por ejemplo, el comentario de una usuaria respecto a la ingesta de azúcar ayudó a crear -en colaboración con los chefs- un programa de infusiones frías sin endulzante. El programa ha tenido gran aceptación”. Un dato importante es que, en el comedor corporativo de José Cuervo, el agua de sabor se realiza con pulpa natural de frutas, no utilizan concentrados.

Suministro y capital humano

En apego con la norma citada, el menú se planifica de acuerdo con la temporada a fin de garantizar la frescura y calidad de la materia prima. Con ánimos de contar con mejores insumos y evolucionar en cuestiones de rentabilidad, Grupo Filoa emprendió un nuevo proyecto: “Hace cuatro años hicimos el ejercicio de estudiar las condiciones y precios que nos ofrecían algunos abastecedores. Nos dimos cuenta de que había un margen de diferencia tremendo al hacer negociaciones directas con proveedores serios. Así que decidimos hacer nuestro propio centro de distribución. Fue un proceso complejo que ameritó recursos en infraestructura y personal, pero la inversión valió la pena. Hoy contamos con procesos de suministro eficientes y relaciones institucionales con marcas importantes”.

Una vez que se desarrolla y planifica el menú, se extienden las órdenes de abastecimiento de acuerdo con los requerimientos de cada comedor. “Las empresas saben lo que necesitan tres semanas antes”, detalló Olvera Muñoz. Diariamente arriban a la Torre José Cuervo, ubicada en Santa Fe, los vehículos de Grupo Filoa que distribuyen las proteínas; tres veces por semana los de frutas y verduras, y una vez a la semana los de abarrotes.

La seguridad e inocuidad de la materia prima es un factor determinante en la operación de los comedores operados por Grupo Filoa, de ahí que en su mayoría cuenten con el Distintivo H. La cocina y las instalaciones destinadas para el comedor de la Torre José Cuervo son de reciente apertura, ya que antes el corporativo se encontraba en Churubusco, por lo que faltan hacer algunas adecuaciones en cuestión de infraestructura. El grupo confía que en algunos meses todo esté listo para buscar la renovación del distintivo. Mientras tanto, cada procedimiento cumple con las exigencias de la norma para el manejo higiénico de alimentos.

Para promover el aprendizaje y desarrollar talento, Grupo Filoa cuenta con un Centro de Capacitación dirigido por Tania Ortega, especialista en pedagogía y con experiencia en el sector restaurantero. Además de mantener actualizado al capital humano en materia de normatividad, los programas están enfocados a impulsar su crecimiento tanto profesional como personal. Olvera Muñoz, reconoció que “uno de los desafíos más importantes es la transmisión de conocimientos, pero gracias al ingenio de quienes dirigen el centro se han desarrollado programas de capacitación novedosos y esquemas de participación en horas pagadas, lo que estimula a la gente a prepararse, evolucionar y sentirse valioso dentro del grupo”.

Gusto por los sabores de hogar

Alonso Reyes tiene ocho años trabajando en el corporativo José Cuervo y desde hace cinco años y medio forma parte de Grupo Filoa. Actualmente ocupa el cargo de chef gerente y en su experiencia: “A pesar de ser un comedor relativamente pequeño y atender a un promedio de 350 comensales diarios, la labor es compleja porque atendemos a personal de alta dirección y se realizan muchos servicios especiales diariamente. El comedor se divide en salones de usos múltiples y contempla también la terraza. En el servicio ejecutivo ofrecemos desde botanas hasta comidas de cuatro tiempos e incluye meseros y barman”.

Los ejecutivos han demostrado tener un gusto especial por los sabores caseros, por la comida típica mexicana que les recuerda la sazón del hogar. Esta es una de las razones por las que “El Día del Comensal” se ha convertido en una tradición. Esta dinámica se realiza el último jueves de cada mes y consiste en un buffet que hace honor a la gastronomía nacional. “Disfrutan mucho de los antojitos. Una ocasión nos pidieron tacos, pero preparados en el comal. También les gustan las gorditas y varios productos de maíz. En temporada de cuaresma hacemos quesadillas de pescado e incluso mojarra cocinada al gusto”.

A la propuesta gastronómica se añaden platos fuertes y postres que incluyen como ingrediente los destilados de la compañía. Las gelatinas con licor inspiradas en la coctelería se encuentran entre los favoritos. Para el chef Alonso Reyes, la creatividad es una constante en la cocina del corporativo José Cuervo, y elemento vital para satisfacer las exigencias de los comensales; sus metas personales, continuar entrenando y aspirar a un nuevo cargo.

“Nos esforzamos por entender las necesidades del cliente, esto nos ha permitido redefinir el modelo de servicio de alimentación masiva: reproducir a una escala mayor la experiencia íntima que se da en la mesa de un restaurante”. Omar Olvera Muñoz, director Comercial de Grupo Filoa.

Margen de mejora

Las acciones emprendidas en Grupo Filoa en busca de brindar un servicio diferenciado han tenido resultados positivos. Sin embargo, en la perspectiva de Omar Olvera: “Siempre hay margen para mejorar y continuar evolucionando. Los retos en una industria tan competida como lo es el servicio de alimentación corporativa e institucional son imponentes. La captación de talento es uno de los principales, y de manera inmediata la susceptibilidad en los precios de los alimentos. En los últimos dos años el incremento en el importe de productos cárnicos ha sido notable. Esto exige trabajar en una mejor ingeniería del menú y mantener un buen paso en la investigación de costos, sin demeritar la calidad de los productos y servicios que ofrecemos. Y, por supuesto, sumar energía a la planificación”.

Trabajar con José Cuervo ha sido una experiencia invaluable para el grupo, porque además de ser una compañía con gran tradición en México y de trascendencia global en ámbito de los negocios, su labor diaria deja en claro que en la fórmula de éxito destaca la profesionalización y el empoderamiento del capital humano.

Olvera Muñoz, concluyó que esa visión en conjunto con la óptica del grupo respecto a la fidelidad y la atención personalizada son palabras que se dicen rápido, pero requieren de mucho acercamiento con el corporativo y sus comensales; sobre todo entender que proporcionar servicios de alimentación representa una gran responsabilidad pues éstos pueden incidir de manera directa en la productividad de la compañía.