¿CUÁL ES LA MEJOR FORMA DE CONSERVAR LAS PAPAS?

Lo mejor es guardándolas en un lugar oscuro y fresco, pero ¿por qué?

Pilar Cubas, bióloga en el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Madrid expresa que: “almacenar las papas en un lugar fresco, entre unos 6 y 8 °C, ayuda a disminuir su brotación y mantiene más alto su contenido en vitamina C”. Por otro lado, la oscuridad evita que se pongan verdes y desarrollen solanina y chaconina (denominadas glucoalcaloides), que son toxinas naturales que se acumulan en la piel de las papas y otras hortalizas como el tomate o la berenjena y que pueden resultar tóxicas en grandes cantidades.

Su función es actuar como mecanismo de defensa contra insectos, enfermedades y predadores, pero la ingesta de esta sustancia en cantidades elevadas provoca síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea, como señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Tampoco es una buena opción guardarlas en el refrigerador, ya que el veterinario Albert Monferrer menciona que: “las papas tienen una enzima que transforma el almidón en dextrosa (un azúcar) si se guardan en un lugar muy frío, como la nevera. Si después se cocinan, estarán más blandas y se desharán más. Si se fríen, quedarán más doradas y crujientes, pero también formarán más acrilamida (un posible carcinógeno)”.

Asimismo, se debe disminuir el tiempo de cocción para evitar que el alimento se tueste o dore en exceso, blanquearlas antes de freírlas y secarlas en un horno de aire caliente después de cocinarlas. Por último, no deben guardarse junto a las cebollas, ya que, al seguir realizando procesos metabólicos, éstas desprenden etileno, que puede hacer que la vida útil de la patata se vea acortada.

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