MENÚS DE CUARESMA EN EL COMEDOR DEL INSTITUTO NACIONAL DE PEDIATRÍA

Por Luz Ángela Torrijos Germán

En COMEDORES INDUSTRIALES entrevistamos a Desiré Hernández, Jefa del Depto. de Dietética y Alimentación del Instituto Nacional de Pediatría (INP), para que nos compartiera cómo se lleva la Cuaresma dentro del comedor del Instituto.

“En la época de Cuaresma se sugiere proporcionar platillos elaborados a base de verduras y/o leguminosas cuando el público que lo va a consumir es muy estricto en cuestión de creencias religiosas, si no es así, se puede dar como platillo fuerte guisados a base de carnes blancas como pescado, pavo o pollo”.

“En cuanto a los pescados se recomienda filete tilapia ya que es más fácil de cocinar, tiene costo accesible y porque hay variedad de recetas para prepararlo. Los mariscos son más difíciles de manipular y tienen un rango mayor para provocar alergias; a veces no son muy recomendables cuando se trata de elaboraciones en grandes cantidades”.

“Es importante contar con una amplia variedad de pescados de tal manera que sea factible modificar los menús. Por ejemplo: tener siempre productos enlatados es una ventaja para cualquier eventualidad y/o situación emergente”.

“En referencia al incremento del volumen de pescados y mariscos, en nuestro caso no se incrementa en gran medida, debido a que ahora los comensales ya no solicitan tanto alimentos que se apeguen a esta tradición religiosa, por dos razones: diversidad de creencias religiosas y nuevas modas”.

“Sin embargo, es importante incentivar el consumo de otro tipo de proteínas y no sólo la carne roja. Actualmente, el consumo de pescados y mariscos es constante durante todo el año, gracias a las campañas publicitarias que hablan de la importancia de los ácidos grasos omegas presentes en estos alimentos, por lo que ha crecido su ingesta para fomentar una buena nutrición”.

“Por ello, para los comedores colectivos, en sus diferentes tipos, es importante la variedad de platillos con diferentes proteínas, ya que así se puede cumplir con los requisitos de una dieta variada y completa, además de que se da opción a introducir nuevos alimentos acordes con el presupuesto del comedor”.

BROCHETA VEGETARIANA

Rinde cuatro porciones

Ingredientes

12 piezas de champiñones

3 dientes de ajo

1/4 cucharita de pimienta negra molida

8 piezas de cebollita de cambray

1/2 cucharita de sal

2 piezas de calabacita

8 piezas de jitomate cherry

4 piezas de palitos de brocheta

1 pieza de pimiento morrón rojo

1 cucharita de orégano seco

1/4 taza de aceite de oliva

Preparaciones

  1. Poner a remojar las brochetas de madera en agua durante al menos 15 minutos.
  2. Cortar la cebolla y los pimientos en trozos de 2 cm cuadrados. Cortar las calabacitas en rodajas gruesas. Insertar las verduras intercalando con los champiñones en palitos para brocheta.
  3. Moler el ajo con un machacador de ajos y mezclar con el aceite de oliva, el orégano, la sal y la pimienta. Utilizando una brocha, barnizar bien todas las verduras de la brocheta con el aceite.
  4. Colocar las brochetas en una charola para horno. Hornear a 350 °F (180° C) durante 8 a 12 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. También se pueden dorar sobre la parrilla o una sartén.
  5. Servir.

Fuente: Desiré Hernández Hernández, Jefa del Departamento de Dietética y Alimentación del Instituto Nacional de Pediatría (INP).

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