CINCO PASOS PARA UN DISEÑO EXITOSO EN EL FOODSERVICE
Los operadores de servicios alimentarios deben entender la complejidad asociada con el diseño de la instalación y todos los pasos necesarios antes de sumergirse en una ubicación específica o una idea del tema.
Combinar los siguientes elementos hará un plan comprensivo, coherente y, sobre todo, exitoso:
El menú
Uno debe enfatizar la importancia del menú para el diseño de cualquier instalación de servicio de alimentos. Desde una perspectiva del plano, el menú de una instalación impulsa el diseño operativo. En específico, promueve factores como: precio de los alimentos; capacidad de producción de equipos de cocina; refrigeración y áreas de almacenamiento; requisitos del lavavajillas; espacio de suelo, incluyendo el tipo y capacidad de asientos; diseño del área de servicio; e inversión total en dólares.
El mercado
Realizar estudios de investigación de mercado antes de proceder con la construcción de una instalación de foodservice es vital para el éxito. Un error clásico cometido por los operadores es crear un plan de marketing basado en la intuición, en lugar de los datos duros que posee la mercadotecnia. Por ello, hay que considerar: el mercado objetivo o la base de comensales potenciales; si el tamaño del mercado identificado es tan grande como para generar ventas; los gustos, preferencias y motivaciones del mercado; los métodos de divulgación más efectivos, influenciadores y motivadores del mercado; y si el público objetivo necesita o desea los alimentos programados en una instalación.
Dinero necesario
Una de las principales causas de la alta tasa de fracaso de las operaciones de servicio de alimentos es la falta de fondos, en particular, la falta de dinero reservado para el capital de trabajo. Simplemente tener acceso a fondos suficientes para poner una empresa en marcha no es suficiente si se quiere obtener éxito y mantenerla por mucho tiempo. Los operadores necesitan un plan. Uno que todos los tomadores de decisiones hayan identificado y donde se hayan comprometido antes de que cualquier proyecto comience. Con el fin de evitar un déficit de capital, se deben asignar los fondos suficientes para: renovación de edificios o nueva construcción; diseño de interiores profesional; equipo y suministros para apoyar la producción; compra de muebles y accesorios.
Administración competente
La gestión de una operación es el elemento más importante para lograr el éxito. Para determinar la estructura organizativa de una operación de foodservice, se debe contemplar: una persona que dirigirá los asuntos cotidianos de la instalación; la capacitación que el director y el equipo deben tener; el nivel de asistencia que se proporcionará al director general; niveles de sueldos de la gerencia; políticas operacionales; y la comunicación interna entre la dirección y con todos los empleados.
Método de ejecución
El método de ejecución de una operación es el último paso en el proceso de desarrollo de conceptos. Los operadores deben decidir los métodos de producción, los sistemas de control y diversas cuestiones de personal. Para determinar cómo se ejecutará una instalación, la planificación debe incluir:
- Métodos de producción: tales como si una instalación usará métodos de cocción pre-preparados o desde cero.
- Sistemas de control: como control de efectivo, análisis de ventas, producción y previsión de alimentos, varias áreas de almacenamiento –incluyendo refrigeración, compra y recepción, porciones y calidad.
- Cuestiones de personal: como la cantidad de trabajo requerido, horarios de trabajo de los empleados, horario de funcionamiento, patrones de personal, beneficios de los empleados, niveles de habilidad del empleado, supervisión y salarios.
