DE ORIGEN ANCESTRAL

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La cocina mexicana enfrenta retos ante la globalización

Histórica, popular, gestada en la tradición religiosa mesoamericana. Tales son los rasgos esenciales de la cocina mexicana que recientemente fue inscrita en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO; no obstante, los efectos de la globalización que conciernen a la comercialización de productos alimentarios, también la enfrenta a nuevos retos.

Antropólogos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), fueron algunos de los expertos que ayudaron a sustentar esta candidatura ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, destacando que el saber culinario de nuestro país se distingue en el paladar de comensales de todo el mundo por contener tres ingredientes principales: maíz, frijol y chile.

El expediente de esta candidatura fue presentado por el Gobierno Mexicano, a través del INAH, la Comisión Mexicana de Cooperación con la UNESCO (Conalmex) y la Secretaría de Relaciones Exteriores. Su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y fue resultado de la participación directa de cocineras tradicionales.

De acuerdo con los antropólogos del INAH —entre ellos, el doctor Saúl Millán Valenzuela— que colaboraron en la conformación del expediente técnico (documento base para la inscripción) de la cocina tradicional mexicana como una manifestación cultural de la humanidad, implica a menudo complejas y laboriosas formas de preparación, propias de las culinarias más sofisticadas del orbe.

Por ejemplo, la ignorancia sobre las técnicas de elaboración originadas por las sociedades prehispánicas, entre ellas la de nixtamalización para hacer tortillas, provocó que el maíz fuera un grano de escasa adopción en Europa, desaprovechando sus beneficios proteínicos, calcio y niacina, para el organismo.

Según comenta la antropóloga Irene A. Jiménez, del Museo Nacional de las Culturas del INAH, “el maíz nunca fue bien comprendido por el colono europeo, a quien la milpa —conjunto orgánico en el que maíz, frijol y calabaza crecen juntos ayudándose unos a otros—, le parecía un sembradío desordenado, cuando en realidad es una prueba más del profundo conocimiento agrícola de los pueblos americanos.

“En la milpa, los tallos del maíz sirven de sustento al frijol, mientras que sus anchas hojas protegen a las delicadas vainas de la excesiva radiación solar, por citar algunas de las razones del porqué de la convivencia de estas plantas”, expresó.

La continuidad de este saber —que incluye ingredientes, técnicas, modos de preparación únicos…— hasta el día de hoy, es lo que brindó el valor universal a la cocina mexicana, mas el consumo masivo de alimentos preelaborados, congelados o importados significa un reto para la comida tradicional, advierten los antropólogos en el expediente de su nominación.

“La cocina popular ha demostrado sus ventajas para la buena y sana alimentación, sin tener que renunciar a las fórmulas heredadas del pasado. En ese sentido, la técnica milenaria de nixtamalización se ha ido adaptando tecnológicamente hasta constituirse en la base de una industria que abastece el consumo de tortilla y de otros productos del maíz.

“Sin embargo, la íntima articulación entre las prácticas culinarias originarias y los sistemas productivos, los recursos naturales y las condiciones ecológicas circundantes, corre el riesgo de fracturarse”.

Los antropólogos del INAH coinciden en que si la cocina popular mexicana constituye un verdadero patrimonio cultural, lo es también en la medida en que resiste los embates de la homogeneización de los ingredientes y de la engañosa multiplicidad de productos de origen foráneo, no pocas veces nocivos para la salud.

“En el caso del maíz, las variedades que se producen en el país podrían contribuir a la seguridad alimentaria de México y del mundo, dada su gran capacidad de adaptación a los más diversos ecosistemas. Sin embargo, además de la creciente importación del grano, en los últimos 50 años se han ido perdiendo razas, entre ellas las más productivas”.

“Desde la perspectiva de la cocina tradicional, esta merma de la diversidad es grave, porque algunas de las variedades son base de preparaciones fundamentales, como sucede con los maíces pozoleros y palomeros, así como otros que conservan su carácter ceremonial, entre ellos el maíz morado o negro, cultivado en comunidades indígenas”, expresan los antropólogos.

Entre otros beneficios, el reconocimiento de la UNESCO de una cocina de tales características como la mexicana, permitirá impulsar, nacional e internacionalmente, políticas y acciones adecuadas para su protección y su continuidad.

Tal es el caso de los programas promovidos en Michoacán, donde se desarrollan proyectos de gran alcance que incluyen la convocatoria anual entre las mujeres de las comunidades que se distinguen por la excelencia de sus cocinas, para proporcionarles asesoría sobre administración de negocios, higiene y mercadotecnia.

La reciente declaratoria mundial de la cocina tradicional mexicana permitirá la generalización sistemática del proyecto piloto implantado en Michoacán, así como de los programas de fomento, salvaguardia y transmisión de conocimientos en esa y otras entidades del país, como Puebla, Oaxaca y Yucatán.

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