TENDENCIA ACTUAL LA COCCIÓN AL VACÍO

Las ventajas: concentración de sabores y aromas

Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.

El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo, que consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.

Algunos de los beneficios de este procedimiento son:

· Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.

· Mejor conservación de las características organolépticas (sabor y aroma), así como también características estructurales.

Técnica de cocción 

Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, varía dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100). Para llevar a cabo dicha cocción se pueden emplear diferentes técnicas o procedimientos como pueden ser:

Baño María (con temperatura controlada).

En horno combinado, ya que dicho equipo mezcla dos tipos de cocciones, la convección (hay circulación de aire), y la cocción al vapor, donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho más fácil y segura. Esta última técnica o procedimiento es el más recomendado.

Otra característica de la cocción al vacío consiste en la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir, añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kilo de patatas o zanahorias).

Éstas son algunas temperaturas de cocción:

· (100 º C ) Verduras, Frutas, Hortalizas

· (90 º C ) Pescados, Mariscos, Patés

· (80 º C ) Carnes blancas, Aves, Pescados

· (70 º C ) Carnes rojas, Asados, Salteados

Una vez que los alimentos o preparaciones están cocidas es importantísimo bajar drásticamente la temperatura por debajo de la temperatura crítica de crecimiento y proliferación de las bacterias (65º C). Con esto evitaremos cualquier problema sanitario.

Antes de almacenar o congelar cualquier producto envasado al vacío es necesario el etiquetar dicho producto especificando tipo, fecha y caducidad del mismo: con esto evitamos cualquier tipo de inconvenientes a la hora de su utilización.

Estos datos tienen que estar impresos en una etiqueta apropiada y no directamente en la bolsa o recipiente.