A COMER SIN GLUTEN

No pase por alto el número de celiacos entre sus comensales; como proveedor de un servicio de alimentación es su responsabilidad considerarlo.

Por Leódari Kanon

Hasta el segundo año de vida, es recomendable que un bebé coma productos con gluten, bajo el riesgo de que sea intolerante a esa proteína, lo que significa, que en toda su vida no podrá disfrutar del pan, de los pasteles, de las galletas, tanto en la alimentación cotidiana como en las reuniones especiales.
La panadería se encuentra prácticamente en las tres comidas, y es un importante complemento no solo nutricio, sino de disfrute cuando se está en la mesa.
En México, pocos comedores colectivos cuentan con panadería libre de gluten, y la razón es muy sencilla, casi nadie sabe que es intolerante a esta proteína, ya que los malestares de un celiaco se pueden confundir fácilmente con algún otro padecimiento gástrico tan común en nuestro país.
De acuerdo con Celiacos de México A.C., la República Mexicana tiene una población de casi 120 millones de habitantes, “de los cuales se estima que, potencialmente, el 0.68%, (816 mil mexicanos), están en condición de celiacos; solo 9% de éstos, (73 mil 440), han sido diagnosticados y 2% (mil 468) se supone son celiacos refractarios o que no responden a la Dieta sin Gluten”.
Las anteriores cifras dejan ver que la enfermedad celiaca afecta a por lo menos, en su promedio, a 1:147 (uno de cada 147 personas) y crece a un promedio de 10% cada cinco años, como resultado de una mayor concientización médica sobre el diagnóstico y tratamiento que debe seguir una persona en esta condición.
El consumo de gluten en estas personas puede causar trastornos que van de leves a severos, y los pueden llevar a estados de salud graves, incluso hasta la muerte si no son atendidos.
Parte de esos trastornos se asocian con otros de enfermedades autoinmunes caracterizadas por síntomas gastroenterológicos, intestinales, del sistema nervioso, psicológicos e, incluso, de diabetes y síndrome de Down.
En México, poco se ha hecho para atender a los celiacos. No hay ley que los proteja ni norma que obligue a las instituciones médicas, por decir lo menos, a su atención adecuada.
Sin embargo, los avances en investigación y desarrollo y las nuevas tecnologías aplicadas a la panadería, han logrado elaborar productos deliciosos libres de gluten. Para un comedor industrial, considerando el importante número de comensales a quienes se les da servicio, es pertinente, primero, saber quiénes de los empleados son intolerantes al gluten, para así tener un abastecimiento de productos libres de esa proteína.
Los avances en la producción sin gluten junto con la concienciación social por las alergias alimentarias que han resurgido en los últimos tiempos han permitido que hoy en día el celiaco coma prácticamente lo mismo que el resto. Aun así, en ciertas ocasiones especiales todavía encuentran dificultades para adaptar las comidas de celebración a sus exigencias.

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