Los chefs como agentes de cambio hacia la sustentabilidad alimentaria
Crear platillos sostenibles no solo es una oferta de valor diferenciado, sino puede convertirse en una ventaja competitiva.
Es muy importante que como profesionales de la gastronomía y chefs, nos informemos acerca de los alimentos que impactan más en el ambiente, y es fundamental que entendamos qué significa una huella ambiental en los alimentos que preparamos.
La alimentación es uno de los factores que componen la huella ambiental de una persona, la cual considera también las actividades ejercidas en el hogar, para el transporte, así como bienes de consumo y servicios.
Necesitamos reconocer que las personas tienen apegos con la comida que van más allá de la consciencia ambiental o por la salud individual, los sabores, las texturas y las presentaciones visuales son sumamente importantes para asegurar que los comensales elijan platillos sostenibles por encima de los que no lo son, ello acompañado de otras estrategias que ayudarán a tener un comedor o restaurante sostenible.
Es necesario como chefs, que nos hagamos responsables de las elecciones de los comensales al momento de crear platillos, para que estos sean no solo atractivos sino asequibles, y para ello debemos prepararlos con ingredientes locales, endémicos, de temporada y culturalmente adecuados, esto además de ayudar a las economías locales, reduce también la huella de carbono asociada al transporte y reduce los costos asociados a la obtención de ingredientes fuera de temporada, de importación o producidos en invernadero, pues estos en general requieren una mayor cantidad de energía debido al control térmico y lumínico durante la producción.
En la oferta gastronómica de nuestro recinto, es importante ofrecer más platillos que se puedan comer crudos, lo que implica un mayor uso de frutas, verduras y germinados y una menor cantidad de productos de origen animal, que no solo pueden ser un riesgo sanitario si se sirven crudos, sino que son los que mayor impacto ambiental tienen. Adicionalmente, no se necesita gasto energético para su cocción y por tanto se genera un ahorro en los gastos de suministro una gran parte de su costo, se preparan con mayor facilidad y se reducen los tiempos en producción, otorgando un servicio más eficiente en el restaurante o comedor, también estamos contribuyendo más positivamente a la salud, pues muchos nutrientes tienen una mejor disponibilidad en alimentos crudos que en los cocidos.
Cuando hablamos del tipo de ingredientes, será importante mantener los productos de origen animal en un máximo de 9% del contenido calórico, pues en en el mundo, y México no es la excepción, estamos consumiendo cada vez más carnes y lácteos y menos frutas, vegetales, cereales y leguminosas, siendo que las dietas con un mayor contenido de estos productos tienen mayores beneficios para la salud.
Otro aspecto muy importante es crear nuestro menú con alimentos producto de la agricultura regenerativa, al consumir alimentos de este tipo de producción estamos ayudando a que no se erosione la tierra ya que son alimentos libres de fertilizantes y pesticidas químicos y que imitan los procesos naturales de los ecosistemas al fomentar el intercambio de nutrientes en la tierra con los propios cultivos. Estas producciones bien gestionadas, tienen mucho menor huella ambiental que cualquier alimento producido bajo esquemas de revolución verde.
Ahora bien, teniendo todo esto en consideración para una ofrecer una gastronomía sostenible, y además seguir las tendencias globales al respecto, es de suma importancia que la idea de alimentos saludables y nutritivos vaya más allá de las ensaladas o de productos caros, pues por definición, un platillo sostenible debe ser asequible y económicamente justo, y si bien las creaciones gastronómicas que consideran ingredientes de bajo impacto ambiental y de producción local pueden ser innovadoras y ser un diferenciador, no pueden ser costosos o estar solo al alcance de una élite, porque en ese momento dejan de ser sostenibles.
Las personas que están explorando esta forma de alimentación están redescubriendo una fórmula que en México tiene orígenes milenarios pero que se ha ido perdiendo en las últimas décadas. Será de suma importancia que se encuentren con platillos atractivos, deliciosos, con una carga emocional y cultural fuerte, que generen apego e identidad. Basta de asociar una alimentación saludable y sostenible con platillos insípidos y poco atractivos; depende de los chefs que las personas prefieran un platillo sostenible contra uno que no lo es, pues el apego hacia los alimentos empieza con los sentidos y las emociones, que en conjunto serán más poderosos que el raciocinio al momento de elegir salud y sostenibilidad sobre el placer.Es por ello que consideramos que los profesionales de la gastronomía son piezas clave en el cambio hacia una alimentación que cuide no solo la salud humana sino también la planetaria.
Fuente: Alianza Alimentaria. Para más información escribe a info@alianzaalimentaria.org
