DISEÑO DE MENÚS PARA PERSONAS SANAS Y COLECTIVIDADES

El diseño y programación de una dieta para un individuo o una población, como el personal de las empresas, deberá basarse en los resultados de una valoración inicial y completa del estado nutricional para comprobar si son necesarias modificaciones en la ingesta de energía y nutrientes, líquidos, consistencia de la dieta, frecuencia de las comidas, etc.

Hay que revisar periódicamente los cambios para comprobar la tolerancia, adecuación y necesidad de posibles modificaciones. La conveniencia de recomendar restricciones o modificaciones debe ser evaluada considerando los efectos sobre la calidad de vida, juzgando el balance de riesgo vs beneficio y el impacto sobre el estado nutricional.

En esta ocasión, en COMEDORES INDUSTRIALES, abordamos el Manual de Nutrición y Dietética que desarrolló la académica Ángeles Carbajal Azcona, del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia en la Universidad Complutense de Madrid, España.

Programación de dietas

La programación de dietas para individuos y grupos requiere conocer bien las características de una dieta equilibrada y prudente que debe:

  • Ser sana.
  • Aportar la energía y los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades nutricionales.
  • Ser sabrosa, es decir, agradable de comer y con una buena elaboración y presentación gastronómica. Hay que disfrutar la comida.
  • Incluir los alimentos que la persona a la que va destinada esté acostumbrada a comer, pues incluso por motivos de salud, es muy difícil cambiar los hábitos alimentarios. La dieta deberá tratar de potenciar los aspectos saludables y corregir los menos satisfactorios.
  • Ayudar a prevenir las enfermedades crónicas (obesidad, enfermedad cardiovascular, hipertensión arterial, osteoporosis, diabetes, etc.), adecuándose a los objetivos nutricionales y recomendaciones dietéticas actuales.

Para que una dieta garantice el mayor éxito, hay que conseguir:

  • Predisposición y mentalización del individuo o de la población.
  • Crear un clima de confianza. Buscar la “complicidad” con el interesado.
  • Para motivar, buscar argumentos de salud, estéticos o económicos (ej. cuando se abusa de las carnes).
  • Potenciar/reforzar los hábitos saludables y modificar los hábitos menos saludables.
  • No eliminar radicalmente alimentos habituales ni introducir muchos alimentos nuevos. No cambiar drásticamente los hábitos alimentarios pues esto podría hacer fracasar la dieta.
  • Los cambios deben ser realistas y en consonancia con las posibilidades de la persona. Al principio deben ser poco ambiciosos y fáciles de conseguir para que actúen como un refuerzo positivo.
  • Inicialmente modificar cantidades (aumentar o reducir, según intereses).
  • Hacer un seguimiento de la comprensión y adherencia a la dieta

Para programar una dieta o un menú previamente hay que conocer:

Las características de la persona o grupo para el que se va a diseñar la dieta (edad, sexo, peso, talla, actividad física, posible situación de gestación o lactancia) para poder estimar las ingestas recomendadas que serán el primer estándar de referencia. Las ingestas recomendadas vienen expresadas por persona y día.

Hábitos alimentarios y el modelo dietético

Para ello puede emplearse cualquiera de las encuestas alimentarias como la Historia dietética. La información obtenida es la base sobre la que hay que empezar a programar. Para ello, es importante conocer:

  • Las preferencias y aversiones en materia de alimentación.
  • Número de comidas y distribución energética.
  • Horario de comidas.
  • Número y tipo de platos en cada comida.
  • Tipo de postre.
  • Menús y recetas más frecuentes.
  • Técnicas culinarias habituales y condimentación.
  • Quién prepara la comida.
  • Lugar en el que se preparan y realizan las comidas.
  • Consumo de bebidas y de agua. Ingesta líquida.
  • Periodicidad de la compra y tipos de alimentos que se compran (frescos, congelados, precocinados, etc.), cómo se almacenan y conservan.
  • Aspectos prácticos relacionados con la economía y con la organización del “comedor” individual, familiar o institucional.
  • Necesidades especiales (deportistas, gestantes, escolares, enfermedades, etc.).

Pasos a seguir para elaborar la dieta

– Definir el total energético necesario, número de comidas y su distribución calórica. Sólo debe ajustarse a estos porcentajes la energía, no el resto de los nutrientes. Reparto de macronutrientes según el perfil calórico aconsejado en los objetivos nutricionales, por ejemplo:

  • Proteína: 10-15 %.
  • Grasa: menos del 30-35% (no olvidar que los alimentos contienen grasa y no toda proviene de la grasa culinaria).
  • Hidratos de carbono (> 50-60%), principalmente complejos. Alcohol < 10%.

– Cálculo de los gramos de macronutrientes y alcohol que se corresponden con estos porcentajes.

– Elección de alimentos con hidratos de carbono (incluyendo los lácteos) y reparto a lo largo del día hasta completar los gramos (y, por tanto, la energía) que corresponden a este macronutriente.

– Anotar el aporte de proteína y energía acumulados. Esta cantidad de alimentos ricos en hidratos de carbono generalmente aporta el 50% de las proteínas de la dieta (todas de origen vegetal, menos las de la leche). Sin embargo, el aporte graso suele ser muy escaso.

– Completar las necesidades proteicas con proteínas animales, teniendo en cuenta que los lácteos ya han sido considerados.

– Repartir las proteínas a lo largo del día.

– Anotar el aporte de grasa invisible de estos alimentos.

– Completar las calorías con aceite y/o grasas visibles.

– Repartir aceites y/o grasas visibles a lo largo del día.

– Hacer las correcciones pertinentes.

Otros aspectos a incluir:

  • Planificación semanal, quincenal o mensual de menús.
  • Consejos generales (número de comidas, procesos culinarios, condimentación, textura de la dieta, ingesta líquida).
  • Recetas culinarias (recetario). Describir claramente: menú, ingredientes (calidad), cantidad y forma de preparación.
  • Lista de alimentos aconsejados, permitidos y de uso moderado o limitado.
  • Valoración nutricional de la dieta programada.

Planificación del menú diario

La estructura tradicional de nuestros menús incluye:

  • Primer plato o entrante, elaborado a partir de alimentos del grupo de los cereales y farináceos (pasta, arroz, legumbres, papas, etc.) o bien del grupo de las verduras o la combinación de ambos grupos.
  • Segundo plato con guarnición, compuesto generalmente de un alimento del grupo de carnes, pescados o huevos, junto con una guarnición que, para equilibrar el menú, debe contener verduras o farináceos en función del grupo de alimentos predominante en el primer plato. La cantidad de alimento proteico del 2º plato debe ser adecuada a las necesidades y no excesiva.
  • En algunos casos, es conveniente sustituir el primer y segundo plato por un plato único que incluya alimentos de los diferentes grupos.
  • Pan
  • Bebida
  • Postre. Aunque las posibilidades son múltiples, debe ser preferentemente fruta. Es conveniente que en cada comida principal se consuma una verdura y una fruta cruda (ensalada, fruta natural o zumo de fruta).

Los menús tienen que estar perfectamente descritos, relacionando:

  • Todos los alimentos incluidos, detallando su calidad (ejemplo: pan blanco, de molde o integral, leche entera o desnatada, margarina o mantequilla, aceite de oliva o de girasol, tipo de carne o pescado (cerdo, magra o grasa, pollo entero o pechuga, pescado blanco o azul, etc.).
  • Cantidad (especificando si se trata del peso del alimento entero o sólo de la parte comestible, en crudo o cocinado) (usar preferiblemente raciones, identificando el tamaño).
  • Condimentación (sal, especias, hierbas, vinagre, zumo de limón, etc.).
  • Proceso culinario (cocción, rehogado, fritura, empanado, guisado, estofado, microondas, asado, etc.).
  • Tipo de textura, temperatura, etc.
  • Listas de alimentos aconsejados / limitados / etc.

Es necesario acompañar la planificación dietética con una adecuada explicación de los motivos del cambio y de la correspondiente educación nutricional.

Para mayor información visita https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

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