ABATIDORES DE TEMPERATURA

Un mejor aprovechamiento de los alimentos.

Por Luz Ángela Torrijos.

Existen muchos procesos que son de suma importancia a la hora de preparar alimentos en grandes cantidades. Los servicios de catering que se ofrecen en los comedores corporativos, hospitales, hoteles y restaurantes, así como para ocasiones especiales como grandes banquetes, necesitan de técnicas que mantengan en buen estado los alimentos que se servirán. Por ello, un proceso innovador que se ha vuelto necesario para evitar el gran desperdicio de comida es el abatimiento de temperatura.

Abatir significa llevar la temperatura del alimento cocinado de +90ºC hasta -18°C en un corto periodo de tiempo evitando el crecimiento bacteriológico y manteniendo sus características organolépticas. Este proceso optimiza el trabajo en la cocina, incrementa la vida del alimento y reduce las sobras.

A esta metodología también se le conoce como ‘cook and chill’, que consiste en cocinar y enfriar rápidamente de forma segura alimentos que requieren ser pre elaborados y que serán servidos en un momento distinto al de elaboración. Con este proceso se facilita cumplir con el requisito de control de temperaturas, así como la documentación de la evidencia del monitoreo de temperaturas que todos los programas de calidad y de certificación de buenas prácticas de manufactura exigen.

El cambio rápido de temperatura permite conservar inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferación bacteriana normal, ya que para la mayor parte de los microorganismos, las temperaturas elevadas son letales. Este sistema y racionalización del trabajo en la cocina resulta muy ventajoso para todo tipo de catering y también para grandes carnicerías y rosticerías que ofrecen a sus clientes alimentos listos y bien presentados.

VENTAJAS

El abatimiento permite alcanzar un alto grado de planificación de la producción, actuar ante un aumento de la demanda, atención durante el servicio y asegurar un nivel óptimo de seguridad alimentaria.

Con los abatidores rápidos se optimiza la gestión de las existencias ya que permiten:

• Reducir la pérdida del peso debido a la dispersión de la humedad natural de la comida cocida.
• Efectuar compras en cantidades mayores de alimentos a precios mejores.
• Organizar el almacenaje para no quedarse nunca sin existencias.
• Reducir drásticamente los deshechos de las elaboraciones y de los alimentos no tratados.

TIPOS DE ABATIMIENTO

Existen dos tipos de proceso de abatimiento. El abatimiento positivo es en el que el alimento pasa de una temperatura interna de 90°C a 3°C en 90 minutos. A su vez, éste tiene dos categorías: el método suave, que respeta las superficies externas de los alimentos, indicado para alimentos delicados, pequeños y delgados, como dulces, verduras o pescados. Y el procedimiento fuerte, conveniente para productos grasos, densos o piezas grandes.

Por otra parte, el abatimiento negativo es aquel donde la temperatura del alimento pasa desde los 90°C hasta los -18°C en cuatro horas; sin embargo, este tipo esta sugerido para los productos cuya conservación quiera prolongarse por varios meses.

MAQUINARIA UTILIZADA

Las máquinas que se utilizan para este proceso están provistas de una sonda que controla la temperatura de los alimentos durante el ciclo. La sonda tiene forma de aguja que se inserta en el corazón del producto e indica la temperatura interna, que durante el ciclo se mantiene mayor que en la superficie. El funcionamiento es muy diferente que en un frigorífico normal. Un frigorífico tiene ciclos largos de enfriamiento y ciclos de desescarche que simplemente mantienen la temperatura alcanzada. Un abatidor, por el contrario, tiene un funcionamiento rápido y continuo y el calor del alimento se traslada al exterior mediante un sistema particular.

Una empresa líder en el sector trabaja en la construcción de este tipo de aparatos que ofrecen la posibilidad para mantener los alimentos bien conservados, desde cinco días hasta varios meses sin que pierdan el sabor, los valores nutricionales y el peso.

La finalidad de este proceso es someter a los alimentos a un choque térmico que permita conservarlos y regenerarlos para su consumo. Con el uso correcto del abatidor se obtendrán menos desperdicios, más ahorro de tiempo, más ganancia y un producto sano y sabroso.

REGENERACIÓN

Este proceso significa elevar la temperatura de consumo de los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada, no se trata de recalentar el producto. Para lograr este objetivo se usan equipos como Hornos Combinados, Baños María, Hornos a Convección, entre otros.

La regeneración comprende el periodo de tiempo en que se produce la retermalización suave de los alimentos, asegurando +65ºC en el núcleo de los alimentos calientes y +3ºC en el núcleo de los alimentos fríos.

El tiempo que dura regenerar un alimento puede alargarse hasta una hora, ya que cada alimento se cocina a una temperatura y en un período de tiempo diferente. Por este motivo, cada platillo debe ser servido en un máximo de tres horas desde el momento en que se ha finalizado su cocción.

Es importante tomar en cuenta que la regeneración alimentaria debe contemplar las variables esenciales para que el producto final preserve todas las normas de seguridad alimentaria y presente condiciones óptimas de consumo.