BACTERIAS MÁS COMUNES EN LOS ALIMENTOS Y TEMPERATURAS PARA ELIMINARLAS

Las bacterias y los virus que más comúnmente contaminan los alimentos que consumimos son:

Salmonella: Es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. Se encuentra en los huevos, las aves crudas, la carne vacuna y, algunas veces, en frutas y verduras sin lavar.

Eschericcia coli: Se encuentra en el sistema digestivo animales y seres humanos. En los alimentos se encuentra en carnes de vacuno cruda o poco cocinada, agua contaminada, leche cruda y productos frescos.

Listeria moncytogenes: Se encuentra en carnes de fiambre listas para el consumo, patés refrigerados a base de carne, productos lácteos crudos, marisco ahumado refrigerado o brotes crudos.

Campylobacter jejuni: Se encuentra en carne de ave de corral cruda o mal cocida, leche sin pasteurizar o en agua contaminada o no potabilizada.

Staphylococcus aureus: Se encuentra en alimentos ricos en proteínas cocinados (jamón cocido, carne de ave), en productos lácteos, en ensaladas y en productos de pastelería (sobre todo los elaborados con cremas pasteleras).

Shigella: Se encuentra en productos lácteos, carne de vacuno y de pollo, frutas y verduras crudas, ostras crudas y agua contaminada o no potabilizada.

Yersinia enterocolítica: Carne de vacuno, pescado, marisco crudo, productos lácteos, agua contaminada o no potabilizada y en productos frescos.

Temperaturas recomendadas en los alimentos

Respecto a la higiene y seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los factores más importantes a tener en cuenta en lo referente a la conservación de alimentos. La temperatura actúa como barrera para impedir la proliferación de microorganismos, por lo que el correcto control de la temperatura de los alimentos, tanto en el proceso de refrigeración como el de cocción es un elemento clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias patógenas.

Temperaturas de conservación

Los alimentos frescos deben refrigerarse a una temperatura de entre 4 °C y 7 °C, que impide el crecimiento de microorganismos patógenos. En cuanto menor sea la temperatura, más lenta será la proliferación de los microorganismos, por lo que la congelación a -18 °C es la más segura, pues, aunque no elimina los microorganismos patógenos, los mantiene en un estado latente en el que tampoco se multiplican. Esta temperatura de congelación consigue mantener las características originales de los alimentos y reducir los riesgos de contaminación. Sin embargo, no todos los alimentos necesitan refrigerarse o congelarse, pues alimentos (como el aceite, bollerías, patatas, frutos secos, pasta, arroz…) basta con almacenarlos a temperatura ambiente, en lugares secos o, en algunos casos, alejados de la luz.

Temperaturas de cocción:

Se recomienda cocinar a una temperatura de 75 °C durante un mínimo de dos minutos.

¿A qué temperatura mueren las bacterias en los alimentos?

Para conseguir una correcta higiene de los alimentos, es importante conocer a qué temperatura mueren las bacterias en los alimentos. Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a al menos 75 °C durante dos minutos, aunque los requisitos de temperatura y tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar. En métodos de cocción como el hervido se alcanzan temperaturas de unos 100 °C, mientras que en frituras las temperaturas oscilan entre los 180 y los 300 °C. En este último caso hay que prestar especial atención para que el alimento alcance una temperatura mínima debido a que la temperatura del aceite disminuye al introducir los alimentos y depende del grosor. La temperatura de ambos métodos es adecuada para eliminar la mayor parte de los microorganismos y, por tanto, garantizar un consumo seguro.

Con información de manipulador-de-alimentos.com

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