MAL USO DEL ACEITE -

Serios riesgos para la salud

Las principales situaciones que originan riesgos con el mal uso del aceite son dos: un exceso de temperatura durante la fritura (sobrecalentamiento) y un abuso en el tiempo de utilización del aceite.

El deterioro de los aceites, además de alterar las características fisicoquímicas y sensoriales, sabor y olor de los alimentos que en ellos se fríen, puede poner en riesgo la salud del consumidor.

Los factores que influyen en esta alteración son la acción del aire, de la humedad y de la temperatura sobre los componentes del aceite (los ácidos grasos), que dan lugar a unas sustancias tóxicas denominadas compuestos polares. Estos compuestos surgen del deterioro durante el calentamiento y son tóxicos para el ser humano. Hay una relación directa entre el grado de deterioro del baño de fritura y su contenido en compuestos polares. Cuanto mayor es la degradación, más elevada es la presencia de estas sustancias y, por tanto, hay mayor nivel de contaminación química y de riesgo para el consumidor.

Los efectos del aire y la humedad

Hay que evitar la fritura en recipientes con zonas o manchas de óxido

El oxígeno del aire provoca una alteración oxidativa del aceite. Es el cambio más frecuente motivado por la fritura, que consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos y favorece la formación de compuestos inestables (hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres). La luz actúa como catalizador. Las frituras en sartenes grandes con poco aceite tienen más superficie de oxidación que los baños más estrechos y profundos, como las freidoras. Hay que evitar la fritura en recipientes con zonas o manchas de óxido.

La humedad la aporta el alimento. El agua del producto se libera de manera continua en el aceite caliente y acelera la hidrólisis. Así se incrementa el contenido en ácidos grasos libres responsables del grado de acidez. La alteración hidrolítica es más intensa cuando el alimento aporta mucha agua. Por este motivo, conviene secar los alimentos antes.

La importancia de los grados

Pero de todos los aspectos, la temperatura es uno de los más determinantes en el resultado final. Las más elevadas provocan alteración térmica. Cuando la temperatura aumenta, se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos en el aceite, que se degrada con bastante rapidez, sobre todo, si hay residuos que potencian las reacciones de alteración.

La temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180-200ºC. En ningún momento se recomienda rebasar los 200ºC, ya que a esa temperatura la degradación del aceite es muy rápida. Solo podrá sobrepasarse cuando lo exija el alimento, como en el caso de productos ultra congelados, cuando deberá acortarse el tiempo de calentamiento. Se debe utilizar la temperatura más baja de las recomendadas para cada producto y evitar el humeo (cuando el aceite desprende humo, significa que está sobrecalentado). Tanto la alteración oxidativa como la térmica provocan la alteración de los ácidos grasos y generan compuestos polares.

Otros motivos de degradación

A todos estos factores (aire, humedad y temperatura) se añaden otros como posible fuente de degradación. La variedad de aceite, la reposición con otro nuevo, el alimento que se somete a la fritura, el número de ciclos de calentamiento/enfriamiento o el tiempo total de calentamiento influyen en esta circunstancia. Deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

Se recomienda el uso de aceites estables, en especial, los de oliva y de girasol.
La mezcla está permitida en cocina profesional y no supone ninguna consecuencia negativa. También puede añadirse aceite fresco para compensar el absorbido por el alimento y diluir los posibles compuestos de degradación generados en la fritura. Las grasas animales soportan peor el calentamiento, por lo que no son las más adecuadas para procesos de fritura.
Los aceites deberán estar exentos de sustancias extrañas, como restos de frituras anteriores, que puedan requemarse. Tendrán que retirarse y filtrarse con frecuencia.
Es recomendable conservarlos en recipientes cerrados y fuera del alcance de la luz para evitar su enranciamiento por la acción del aire y la posible absorción de olores y sabores. En el caso de la freidora, debe cerrarse cuando no se use para evitar la entrada del aire.
Además de respetar unas medidas higiénicas, la prevención en la alteración pasa por renovarlos de forma periódica. Se tiende a abusar más en el número de usos en las freidoras, de ahí que haya que prestar más atención a éstas.
Realizar controles visuales para observar si hay residuos o si se detectan signos de alteración: si el aceite humea en exceso incluso a bajas temperaturas, si su color es muy oscuro, su densidad es diferente a la habitual o se forma espuma debido al desarrollo de nuevos compuestos químicos de mayor tamaño (polimerización).
Debe retirarse también en caso de sabor rancio u olor desagradable.
En cocina profesional, los controles visuales se sustituirán por físicos o químicos. Ciertas pruebas aportan una idea bastante precisa del grado de alteración y sirven para conocer cuándo se debe reemplazar el aceite usado por uno nuevo.
Es necesario utilizar sistemas de control de contenido de compuestos polares, peróxidos o grado de acidez, así como métodos precisos de medición de temperatura durante la fritura.
En el caso de detectar algún signo de alteración, o si así lo indican las pruebas realizadas, deberá cambiarse todo el aceite de la freidora.

Nunca por el fregadero

Un solo litro de aceite usado puede contaminar hasta 1.000 litros de agua, por lo que la gestión de este residuo resulta fundamental para el medio ambiente. Debe evitarse su vertido por desagües o tuberías para impedir la contaminación de aguas subterráneas, fluviales y marinas. En cocina profesional, los mecanismos de recogida y gestión racional de los aceites usados son habituales. Sin embargo, todavía resulta minoritario el número de personas que recicla este producto en el ámbito doméstico.

Muchos ayuntamientos cuentan con contenedores selectivos de recogida de aceite vegetal, que debe depositarse frío en envases de plástico de hasta cinco litros. El aceite recogido se recicla y se transforma en biodisel, un biocombustible que contribuye al cuidado del medio ambiente. En el caso de no poder eliminarlo de esta manera, no debe verterse nunca por el fregadero. Es preferible empapar un periódico o introducirlo en un recipiente y tirarlo a la basura.