ALIMENTACIÓN PARA ADULTOS MAYORES

Los alimentos de textura adaptada ofrecen una gran oportunidad para contrarrestar los problemas de masticación –entre otras situaciones— de los adultos mayores
El aumento de la población de adultos mayores en los próximos decenios es un hecho y hay que tomar en cuenta que este grupo presenta una elevada prevalencia de problemas de alimentación relacionados con la masticación y deglución.

Esto les obliga a comer diferente, por lo que en muchos casos es necesario una buena selección de alimentos y elaborar preparaciones culinarias de fácil masticación y en otros optar hacia una modificación de la textura de los alimentos.

Los alimentos de textura modificada suponen una nueva oportunidad de mercado para la industria alimentaria. Se trata de un conjunto de productos de alto valor nutricional, especialmente formulados para personas adultas con problemas en la ingesta de alimentos, lo que permite incrementar el grado de satisfacción y la calidad de vida de estas personas.

¿Cómo debemos afrontar este reto desde la industria alimentaria? Estas son algunas pistas:
– La posibilidad de una intervención nutricional con modificaciones en la textura de los alimentos juega un papel muy importante para el mantenimiento o mejora del estado nutricional y el bienestar emocional de la población senior con dificultades de masticación y deglución.

– En muchos casos es necesario la selección de alimentos blandos y elaborar preparaciones culinarias de fácil masticación y en otros optar hacia una modificación de la textura de los alimentos. Estos alimentos se presentan en forma de purés y dietas trituradas de más o menos consistencia.

– Es importante que los alimentos tengan gran densidad de nutrientes para permitir cubrir las necesidades nutricionales en menos volumen (ricos en proteínas y calorías). Además, se recomienda cuidar al máximo la presentación, características organolépticas (buen sabor, color, olor) y variación semanal, incluso con texturas tipo puré, para estimular el apetito, mejorar la ingesta y evitar el aburrimiento y la monotonía. En definitiva es muy importante que los alimentos o las dietas desarrolladas sean apetitosas y potencien las ganas de comer.

– En el caso de la modificación de textura de los alimentos sólidos, las categorías de textura pueden variar desde una consistencia tipo de puré líquido hasta una dieta normal pasado por dietas de fácil o muy fácil masticación.

Las texturas tipo puré no precisan masticación y la viscosidad varía en función de las capacidades de ingesta (sorbido con un popote, tomado con cuchara o mantenerse en un tenedor). Debe ser homogéneo, cohesivo, sin grumos, sin dobles texturas. Se le puede añadir algún espesante para mantener la estabilidad y cohesión. Como ejemplos de alimentos de menor a mayor consistencia están la sopa de tomate que debe tomarse con cuchara, la crema de calabaza o el mousse de queso.

A continuación estarían las texturas de muy fácil masticación, donde se incluyen alimentos suaves, blandos, jugosos y húmedos que no precisan ser triturados. Estos pueden servirse con salsas espesas y además el alimento puede ser triturado con un tenedor. Ejemplos: espaguetis muy cocidos con mantequilla, filete de pescado sin espinas desmenuzado con salsa bechamel o miga de pan untada con tomate y aceite.

El siguiente nivel de textura serían las de fácil masticación. Se incluirían los alimentos que pueden trocearse con un tenedor y podrían servirse con salsa espesa. Ejemplos: verdura con papas, hamburguesa de ternera con salsa de tomate, miga de pan con mantequilla y mermelada o la fruta madura.

El último nivel sería la textura normal, es decir, donde se incluiría cualquier tipo de alimento y textura, incluyendo los alimentos con alto riesgo de atragantamiento.

– En el caso de la modificación de textura de los líquidos, la consistencia de los mismos varía desde totalmente líquido (agua, té…) a líquido que en su forma natural es espeso (licor, nutrición enteral) y líquido espesado con un espesante comercial. Este último incluye tres subcategorías:

Textura néctar: deja una fina capa en el recipiente que lo contiene. Pueden beberse con la ayuda de un popote o beberse en una taza. Como ejemplos tenemos el néctar de melocotón, jugo de tomate o la crema de calabaza.

Textura miel: deja una capa gruesa en el recipiente que lo contiene. Al verterlo cae muy despacio o gotea. Pueden beberse en una taza. Es el caso de la fruta triturada.

Textura pudding: No cae, al verterlo adopta la forma del recipiente que lo contiene. Deben tomarse con una cuchara. Es el caso de la gelatina.
– Es importante diseñar alimentos específicos en relación con las preferencias culturales y el estado de salud. En este último sentido a través de estrategias como el desarrollo de recetas específicas adaptadas a determinadas patologías (disfagia, obesidad, diabetes,…), la fortificación en nutrientes y la potenciación de las características organolépticas como el aroma y el sabor.

Sin duda, los alimentos de textura adaptada son protagonistas de una nueva revolución alimentaria al servicio de la salud y el bienestar de la población senior, implementada ya en el ámbito hospitalario y asistencial (residencias, centros de día, etc.), y con un notable potencial en el ámbito domiciliario.

Estos nuevos productos presentarían un aspecto de plato tradicional hecho en casa, con variedad de sabores y de fácil asimilación y deglución.
El potencial existente podría llevar al desarrollo de empresas como las existentes en países como Australia, donde su área de negocio está especializada en servicios de menús para las personas de edad avanzada, residencias y comedores colectivos que cumplan los requisitos ya citados. El otro sector a considerar sería el de los platos ya preparados, de larga conservación y con adaptaciones específicas pero con una oferta gastronómica de calidad para su consumo en domicilio.

Uno de los objetivos que se podría plantear la industria de alimentación y bebidas podría basarse en el lanzamiento de productos que por su facilidad de apertura, sabor y textura atractivo, facilidad de conservación y preparación, y formulación nutricional equilibrada, puedan ofrecer una alternativa a los productos tradicionales a consumir.

Fuente: Investigación y desarrollo en alimentos de textura adaptada. Alimentación, Equipos y Tecnología 2010, nº 255 Irene Peral, Raquel Llorente. Área de nuevos Alimentos. Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia.