HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS PARA EVITAR CONTAGIOS DE COVID-19 EN LOS COMEDORES INDUSTRIALES

El coronavirus ha permanecido entre nosotros durante más de un año y el tema de salud, higiene y sanitización ha requerido el compromiso de toda la población y de las diferentes industrias a nivel mundial, en las que se incluyen los servicios de alimentación.

En COMEDORES INDUSTRIALES, abordamos las recomendaciones que nos ofrece Winterhalter, empresa multinacional alemana que fabrica y comercializa máquinas lavavajillas industriales, para hacer frente al COVID-19 en los comedores colectivos.

Como hemos visto, una de las posibles fuentes de contagio que afecta al sector de foodservice institucional, además de la aglomeración de personas en espacios reducidos, es la que ocurre mediante el contacto de piezas y utensilios de comida que hayan sido utilizadas por una persona contagiada. Frente a este tema, Winterhalter recomienda emplear los siguientes procedimientos limpieza y desinfección para evitar el contagio entre los comensales y cumplir con los estándares establecidos por las entidades de salud pública y por la misma Organización Mundial de la Salud.

Foto cortesía Winterhalter México

Establecer procedimientos de limpieza de rutina

La evidencia con la que contamos actualmente sugiere que el virus que causa la enfermedad de COVID-19 puede sobrevivir varios días a temperatura ambiente. Sin embargo, no se requieren procedimientos exhaustivos de limpieza más allá del uso de desinfectantes, blanqueadores y enjuagues de jabón que hasta el momento han demostrado ser eficaces para evitar la propagación del COVID-19 y otros virus.

¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?

Limpiar y desinfectar no es lo mismo. Ambos forman parte de un proceso de higiene, pero cumplen objetivos diferentes. En el proceso de higienización, la limpieza se refiere sólo a la utilización de detergentes y agua que son los encargados de la remoción de materia orgánica y eliminación de gérmenes. Aquí se cumple sólo una parte del proceso de higiene, pero no es garantía de una verdadera desinfección.

Por su parte, la desinfección se refiere al uso de químicos y soluciones que contienen ingredientes que matan bacterias y otros gérmenes. Normalmente, un plato o utensilio puede contener gérmenes o virus, aunque parezcan estar limpios.

Adicionalmente, en un proceso de desinfección se emplea la temperatura como parte de la inactivación térmica de ciertos virus, lo cual garantiza una desinfección completa. 

El proceso de desinfección implica eliminar microorganismos nocivos, virus y gérmenes que el proceso de limpieza no logra por sí solo.

Inactivación del virus

Según una investigación publicada en la Medical Microobiology and Inmunology Magazine de la editorial científica Springer Science, casos anteriores del coronavirus como el HCoV-229 en 2004 (que apareció por primera vez en Hong Kong y que se consideró un agente altamente patógeno que provocaba severos casos de SARS en la población infectada), lograban sobrevivir a condiciones de desinfección con tratamientos térmicos de hasta 60 °C, lo que hacía prácticamente inviable la eliminación del virus con un proceso de lavado tradicional.

En estos casos para lograr una completa inactivación del virus, se sugiere emplear procesos de lavado e higiene con agua a una temperatura superior a los 60 °C como parte de un proceso de tratamiento y desinfección térmica.

No hay evidencias que sugieran una temperatura mínima de inactividad del virus del COVID-19, pero, en cualquier caso, un proceso de termo desinfección o remoción térmica con agua a una temperatura superior a los 60 °C podría ser más efectivo para una eliminación y anulación completa de este virus.

El lavado a mano no es suficiente

Como podrás imaginar, en este punto, es necesario aclarar que el lavado a mano de utensilios de cocina (platos, vajillas, vasos, copas, cubiertos y demás) no es suficiente ni brinda las garantías necesarias para una completa desinfección e higienización.

Adicionalmente, los procesos de lavado a mano muchas veces son realizados con agua que se encuentra en piletas, lo cual se considera una práctica poco higiénica por la contaminación cruzada y por la mala calidad del agua estancada que se usa en estos procesos.

El lavado a mano cuenta con las siguientes desventajas:

  • Expone al personal de la cocina a un contagio.
  • No se garantiza una verdadera remoción térmica de los microorganismos.
  • Potencializa el riesgo por contaminación cruzada, al lavar todos los implementos en una sola pileta de agua estancada.
  • No garantiza una verdadera limpieza por el corto tiempo que se exponen las piezas al enjuague.
Foto Cortesía Winterhalter México

Ventajas de una solución de lavado con Winterhalter

Los equipos lavalozas industriales de Winterhalter, actualmente cuentan con la garantía y certificados de higiene de la norma alemana DIN SPEC 10534, la cual establece los estándares y requisitos de higiene relacionados con el diseño, construcción y operación de zonas de lavado.

El cumplimiento de este estándar es una excelente garantía de que los equipos lavalozas/lavavajillas brindan una limpieza y desinfección completa de los utensilios de cocina.

Winterhalter cuenta con un sistema que cumple las fases de higiene establecidas del círculo de Sinner, lo que permite brindar una higienización e inactivación térmica de cualquier microorganismo, virus y bacterias.

Los equipos lavalozas que ofrece la empresa son configurables para trabajar con temperaturas de hasta 65 °C para el agua de lavado y 85 °C para el agua de aclarado, esto, sumado al uso de los detergentes y abrillantadores biodegradables que son fabricados especialmente para una verdadera limpieza y remoción de cualquier desecho orgánico.

Todo esto garantiza que este tipo de soluciones de lavado sean el mejor aliado para brindar una higiene correcta en las cocinas profesionales como los comedores industriales y con esto prevenir las posibilidades de contagio de COVID-19 por utensilios de cocina mal lavados.

Winterhalter ofrece asesoría en el proceso de higienización y optimización de los procesos de limpieza para cada tipo de comedor.

Para más información contacta a info@winterhalter.com.mx / Teléfono CDMX: (+52) 55 8526 4219

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