VENTAJAS DEL LAVADO AUTOMÁTICO VS EL LAVADO A MANO

Hoy en día, el uso de un lavavajillas industrial es obligatorio en muchos países para comedores industriales, restaurantes, cafeterías y hoteles, ya que bajo distintas normativas éste garantiza un lavado higiénico, de calidad y apto para estos espacios. Sin embargo, en Latinoamérica aún no se ha estandarizado el uso de los lavalozas industriales en todos los establecimientos de comida profesional y el lavado a mano continúa siendo el principal método para brindar higiene y limpieza a los utensilios de cocina. Esto parece no ser un problema grave, no obstante, el seguir empleando el lavado a mano podría ser uno de los procesos más ineficientes en una cocina profesional moderna, así como una de las fuentes de desperdicio de recursos vitales (agua y tiempo) más grandes en cada establecimiento.

¿Conoces cuáles son las ventajas para modernizar tu cocina profesional y dar un salto de vanguardia? En Comedores Industriales contamos con la experiencia de Winterhalter, empresa alemana de máquinas lavalozas industriales, quien nos habla sobre las principales problemáticas del lavado a mano, así como de las ventajas operativas de contar con una zona de lavado automática en el comedor.

Principales problemáticas del lavado a mano en los comedores

El área de lavado es considerada una de las áreas con mayor rotación de personal en las cocinas profesionales, ya que generalmente implica largas jornadas de trabajo, mucha humedad, riesgo para el personal como quemaduras por desinfección térmica o química, accidentes y/o heridas por roturas de platos, etc.

De acuerdo con Winterhalter, el lavado manual tiene un proceso a seguir, ya que se lleva una etapa de lavado, enjuague y sanitización, pero si el químico que se utiliza no es el correcto o es sólo un detergente regular en polvo y/o cloro, se corre el riesgo de no garantizar una desinfección completa. En cambio, el lavado automático está diseñado a base de temperaturas para que, tanto en la etapa de lavado como en la de enjuague, se garantice una verdadera desinfección con una correcta dosificación de detergentes y/o químicos.

Por ello, ante la necesidad de ser más eficientes dentro de los comedores industriales, el lavado automático es una solución integral para este tipo de problemas. A continuación, Winterhalter nos describe cuatro principales problemas que enfrenta el lavado a mano y las ventajas de utilizar equipos de lavado automático.

1. El lavado a mano genera alto consumo de agua y productos de limpieza

Los comedores industriales que lavan a mano utilizan cientos de litros de agua y, por tanto, su consumo y factura a final de mes será más elevada. En cuanto a detergentes, está demostrado que los productos líquidos no son eficientes, requieren de mayor cantidad y son menos sostenibles. Al hacer una comparación con un equipo lavalozas Winterhalter, se puede observar cómo en menos de un año un establecimiento comercial o institucional promedio (con aproximadamente 300 servicios diarios), ha logrado ahorrar más de 250 metros cúbicos solamente por utilizar un equipo lavalozas.

Para realizar la comparación en sus justas dimensiones, cabe mencionar que mientras un operario gasta en promedio 0.8 a 1.2 litros de agua por pieza lavada, un equipo Winterhalter consume 2.2 litros por ciclo de lavado, y en promedio en cada ciclo se logra lavar hasta 18 piezas en menos de 2 minutos. Esto en cifras reales nos da aproximadamente 0.12 litros por pieza, es decir una décima parte del consumo que se tendría con el lavado a mano.

2. Acumulación de platos sucios durante el servicio

Lavar a mano implica dedicar más tiempo a esta tarea, retrasando otras importantes en la cocina y haciendo que se necesite un espacio especial, dedicado a colocar la vajilla sucia. Además, esta acumulación retrasará el cierre del negocio, obligando a los trabajadores a hacer horas extra.

Durante las horas pico de un restaurante promedio, es normal que se llegue a acumular hasta 600 más piezas sucias en un rango de una hora, lo cual implica dedicar personal adicional, o en su defecto, someter al personal existente a un estrés y jornada laboral demasiado agotadores que podrían perjudicar el bienestar del personal, o peor aún, implicaría un menor cuidado e higiene en el lavado, lo que produce piezas que no terminan de estar limpias, platos despostillados o roturas en la cristalería y vajilla.

Esta acumulación innecesaria de utensilios de cocina y vajilla en las horas pico, hace que se empiece a necesitar más espacio para acumular tantos ítems sucios, lo cual hace ineficiente el espacio de cocina dedicada al área de lavado e incluso, reduce la eficiencia operativa de todo proceso en las cocinas industriales. La solución común para estos problemas es, o bien, dedicar más personas a funciones operativas de lavado, ampliar innecesariamente las zonas de lavado o utilizar otras zonas de la cocina para este fin. Ninguna de estas soluciones es eficiente, pero en Latinoamérica sigue siendo muy común que el lavado no sea tomado en cuenta dentro del modelo de eficiencia que debería tener una cocina profesional.

3. La eficiencia en el lavado no está garantizada

En la cocina, el sabor de los platos depende del cocinero. En el lavado a mano ocurre lo mismo. ¿Tienes trabajadores que se dedican exclusivamente a lavar la vajilla? ¿Esta es su última tarea del día? ¿Se realiza por turnos? ¿Deben repasar las copas o cubiertos para obtener el resultado deseado? La limpieza y el brillo que obtengas en tu vajilla y cristalería no será constante y, por tanto, el proceso no será eficiente.

Se estima que un ayudante lavalozas puede lavar una pieza promedio en un tiempo de hasta 20 segundos, o lo que es equivalente 3 piezas por minuto, o, en el mejor de los casos, hasta 180 piezas en una hora (asumiendo que puede mantener el ritmo constante durante una hora entera de jornada). Sin embargo, no todas las cocinas profesionales cuentan con personal dedicado solamente al área de lavado, así que en la mayoría de los casos son otras personas las que dedican tiempo a esta tarea. Esto es especialmente desgastante si comparamos los resultados que se obtendrían con un equipo lavalozas. Tomamos como ejemplo los siguientes datos de un servicio de alimentos mediano:

• Número de servicios al día: 300
• Número de piezas a lavar por día: 1,200 (aproximadamente) V A D

Con estos datos podríamos tener la siguiente tabla comparativa:

Esta comparativa muestra la clara diferencia entre el lavado a mano frente al lavado profesional con equipos lavalozas, pues el tiempo que toma lavar las mismas piezas con un equipo lavalozas es aproximadamente de un 20% a 30% menos del tiempo que emplea lavar las mismas piezas manualmente. Todo esto, sumado a las ventajas y garantías que da una verdadera higienización y brillo perfecto (que no necesita ningún tipo de repaso manual con “estropajos” o “trapos para limpiar”) de un equipo Winterhalter, muestra el respaldo y calidad de la solución.

4. Ausentismo y descontento de los trabajadores en la cocina

Lavar a mano cientos de platos y cubertería es una tarea tediosa y que, normalmente, puede alargarse durante horas. Tradicionalmente, este trabajo ha sido delegado a aquellos trabajadores con menos experiencia, haciendo que estos no se sientan tan valorados como sus colegas y disminuyendo su interés por trabajar en una cocina profesional. Además, el lavado a mano cuenta con riesgos laborales asociados, lo que se traduce en trabajadores dándose de baja por accidentes resultantes del lavado a mano, como cortes o quemaduras.

Recuerda que en una cocina profesional nunca sobran manos y entre menos tiempo tengas empleando a tus trabajadores en tareas operativas ineficientes como el lavado a mano, más tiempo podrán disponer para hacer lo que realmente es relevante para el comedor.

Haciendo comedores industriales más eficientes

Aquellas cocinas que han dado el salto a las tecnologías de lavado y que están implementando mejores prácticas, brindan mayor seguridad y confianza a los comensales. El lavado automático cuenta con muchos puntos a favor que en ocasiones por la misma cultura o el trabajo diario en los comedores no se contemplan, pero con una correcta consultoría y un equipo profesional como los que ofrece Winterhalter se puede dejar atrás el lavado a mano haciendo más eficiente la operación de los comedores, tanto para obtener certificaciones de calidad como para mejorar el bienestar laboral del personal y la salud del comensal.

Para más información contacta a info@winterhalter.com.mx / Teléfono CDMX: (+52) 55 8526 4219

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