COMEDOR DEL CENTRO INTERNACIONAL DE MEJORAMIENTO DE MAÍZ Y TRIGO -

En COMEDORES INDUSTRIALES, nos interesa abordar la alimentación de todos los sectores desde el industrial hasta el institucional, por ello, en esta ocasión entrevistamos a Ricardo Ampudia, Hospitality Manager del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), para conocer la operación del comedor de este organismo, que está ubicado en la Carretera México-Veracruz, Km. 45, El Batán, en Texcoco, Estado de México.

¿Qué es el CIMMYT?

El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) es un organismo que trabaja en el mundo en desarrollo con el fin de mejorar los medios de vida de las personas y promover los sistemas de maíz y de trigo más productivos y sostenibles. Este Centro se enfoca directamente en asuntos críticos, como la inseguridad alimentaria y la desnutrición, el cambio climático y la degradación del medioambiente.

Mediante la investigación colaborativa, alianzas y capacitación, el Centro ayuda a crear y fortalecer una nueva generación de servicios nacionales de investigación y extensión agrícola en los países productores de maíz y de trigo. Como miembro del Consorcio del CGIAR (Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola Internacional), formado por 15 centros de investigación agrícola, el CIMMYT coordina los programas Maíz y Trigo del CGIAR, que reúnen y agregan valor a los esfuerzos de más de 500 colaboradores.

El personal

El CIMMYT es gobernado por su junta directiva, un director general y un equipo de directivos que conjuntamente definen las metas, políticas y estrategias del centro. En total, tiene 1,238 empleados en su plantilla, de los cuales 570 trabajan en la sede del CIMMYT, y a quienes se les brinda el servicio de comedor, en El Batán, Estado de México, cerca de la Ciudad de México. Otras 510 personas trabajan en 19 países de África, Asia y América Latina. Tiene cerca de 160 científicos y personal especializado internacional. A nivel local, el CIMMYT emplea a 400 personas en 15 países, que son contratadas por su talento y sus conocimientos.

Beneficios del comedor

“Nuestro objetivo en el CIMMYT es proveer un servicio de alta calidad nutricional para nuestros empleados garantizando la inocuidad de los alimentos a un precio accesible”, indicó Ricardo Ampudia.

El personal y los visitantes del Centro pagan sólo la materia prima, es decir, los costos son relativamente bajos, por ejemplo, las sopas cuestan 9 pesos, los platos fuertes 22 pesos, los postres 12 pesos, etcétera. “Los precios son variables, ya que se preparan menús especiales, por ejemplo, un platillo con salmón llega a costar 60 pesos, las hamburguesas de Sirloin a 40 pesos”, explicó Ampudia.

La operación del comedor se divide en tres turnos que son: desayuno de 7:00 am a 9 30 am; comida de 12 pm a 2:30 pm; y cena de 6:30 pm a 8:30 pm, en los cuales se atiende diariamente a 650 comensales que en conjunto alcanzan las 14 mil 300 comidas al mes.

Menú

Los comensales ordenan y pagan su comida, para después pasar por sus alimentos a la barra donde se les sirve su selección de platillos. De acuerdo con las necesidades de los comensales es como se crean los menús para el comedor del CIMMYT, por ejemplo se toman en cuenta dietas reducidas en grasas, platillos balanceados, vegetarianos e internacionales.

“El menú se planea con periodicidad de dos meses con base en diseños de diferentes tipos de platillos como guisados mexicanos, comida internacional, menús dietéticos, veganos, snacks, barra de ensalada y postres”, señaló el directivo.

Los platillos con más demanda son las ensaladas, los guisados mexicanos y los postres; sin embargo, en temporadas específicas o días especiales también se realizan chiles en nogada, platillos chinos e indios, sushi, navideños, entre otros.

Certificaciones y sustentabilidad

“El comedor del CIMMYT se está preparando para obtener el Distintivo S, que es un programa del sector que reconoce las buenas prácticas sustentables, en el cual a través de otras compañías internacionales como EarthCheck, se asesora al personal del organismo para conseguir y adoptar estas medidas. Sin embargo, actualmente ya contamos con algunas acciones sustentables como la eliminación de plásticos y el manejo de materiales biodegradables. Además, las comidas sobrantes se donan a un orfanato y los residuos de alimentos se donan a un ganadero”, mencionó Ricardo Ampudia.

Retos del comedor

“Nuestra prioridad para la operación del comedor institucional es seguir realizando festivales de comida étnica y capacitar a nuestro personal para obtener diversas certificaciones que avalen la calidad alimenticia de nuestro espacio”, finalizó Ricardo Ampudia.

Cifras del comedor CIMMYT

Número de empleados atendidos: 650
Número de servicios de comida mensuales: 14,300
Personal operativo del comedor: 22
Horario de servicio del comedor: desayuno 7:00 am a 9:30 am; comida de 12 pm a 2:30 pm; cena de 6:30 pm a 8:30 pm
Volúmenes de frutas y verduras utilizados para la comida: 2,000 kg mensuales
Volumen de carne utilizado: 1,600 kg mensuales
Proveedores: 100% nacionales.
Distintivos de higiene y calidad: Distintivo H, Distintivo M, Punto Limpio, Distintivo Halal, Conocer China.

Ricardo Ampudia

Tiene un Máster en Dirección Turística y cuenta con 35 años de experiencia en la industria de hoteles, restaurantes y entretenimiento, actualmente se desempeña como Hospitality Manager del CIMMYT.