HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La higiene personal de un manipulador de alimentos debe ser mucho más intensa que la de una personal que se dedique a otros menesteres.

LAVADO DE MANOS

  • Agua caliente al principio y fría al final (abrir y cerrar poros)
  • Grifo de accionamiento no manual
  • Secándonos con toallas de papel u otro material de un solo uso
  • Las pseudomonas pueden vivir en el jabón
  • Las heridas en las manos debe cubrirse con un vendaje de color fuerte, impermeable y aislante

EVITAR TOCAR LOS ALIMENTOS, MIENTRAS SEA POSIBLE: Utilizar tenazas, pinzas, etc.

LAVADO DE MANOS ENTRE UNA ACTIVIDAD Y OTRA DIFERENTE

UÑAS LIMPIAS Y RECORTADAS: Dado que son reservorio de gérmenes

BOCA Y NARIZ

  • Evitar contacto de estas partes con las manos.
  • Utilizar pañuelos de papel de un solo uso.
  • Evitar toser y estornudar sobre los alimentos e incluso en zonas de manipulación.
  • Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria, diarreas o infecciones cutáneas, que pudieran causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos, debe ponerlo en conocimiento del responsable del establecimiento; y éste debe retirarlo de su puesto y ponerlo en otro puesto donde la posibilidad de contaminación no exista.
  • Evitar mantener conversaciones largas delante de los alimentos. Si queremos hablar nos retiraremos de nuestro puesto y hablaremos.

ROPA DE TRABAJO

  • La ropa de trabajo ha de ser exclusiva para la manipulación de alimentos.
  • Deben lavarse diariamente
  • Serán de colores claros.
  • Un gorro o cubrecabezas evita que el pelo se impregne de malos olores, vapores y humos procedente de los locales de trabajo. El gorro además cubre y recoge el cabello, sobre todo si es largo.
  • No debería de tener bolsillos por el peligro existente de que las cosas guardadas en ellos, caigan en el alimento. Si tienen algún bolsillo, que sea por debajo de la cintura.
  • No debe entrar en el local de manipulación ninguna persona que no vaya vestida correctamente para estar allí. De nada nos sirve estar trabajando todos con nuestra ropa limpia y con el cabello cubierto, si entra a cada momento el jefe de la empresa sin observar estas precauciones.

EN LA COCINA (restauración colectiva)

  • Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
  • La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
  • Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en el frigorífico (baja temperatura, mucho tiempo) o en horno microondas (alta temperatura, poco tiempo), nunca a temperatura ambiente.
  • No recongelar alimentos ya descongelados.
  • Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70ºC en el centro de su masa. Nunca se dejarán a temperatura ambiente.
  • No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (ni siquiera en frigorífico) los alimentos recalentados.
  • Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinada únicamente a este fin.
  • Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos es imprescindible usar un cubierto limpio.
  • Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
  • Cuando se utilicen vegetales crudos paro la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos en agua con lejía (ver cuadro siguiente) y después se lavarán con abundante agua corriente
  • Las recetas de cocina que utilicen huevos y no le den un tiempo de cocción suficiente (75º al menos), deben emplear huevo pasteurizado.
  • Los huevos deben almacenarse en lugar fresco y seco, evitando su contacto con otros alimentos.
  • La preparación de mayonesas o salsas parecidas de elaboración casera deben ser preparadas con sustancias acidificantes (vinagre), que aseguren un pH menor a 4.3 o usar huevo pasteurizado.
  • Cuando se almacena grandes cantidades de huevos, debe tenerse la precaución de consumir primero los que antes se almacenaron.
  • Antes y después de la manipulación de huevos conviene lavarse las manos.
  • No se deben usar los huevos cuyas cáscaras estén rotas o sucias.
  • Los alimentos que contengan huevos han de ser consumidos inmediatamente a su preparación. Si van a ser consumidos en frío, deben conservarse en refrigeración, y como máximo se consumirán dentro de las próximas 24 horas posteriores a su elaboración.
  • Evitar el consumo de huevos fritos, tortilla, revueltos, poco hechos.
  • Se deben guardar muestras testigo de las comidas preparadas elaboradas y mantenerlas en refrigeración o congelación durante al menos 48 horas.

RESTRICCIONES Y PROHIBICIONES
Prohibido fumar, mascar chicle y comer en el puesto de trabajo. Sin embargo podemos hacer un descanso para realizar estas actividades, recordando lavarnos las manos, al retomar nuestra actividad.

Prohibido toser o estornudar sobre los alimentos que estamos manipulando. Llegado el caso de tener que hacerlo, tomaremos una orientación contraria a y lo más lejos posible de los alimentos.

No realizar cualquier práctica que pueda provocar la contaminación de los alimentos.

Prohibido llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Fuente: https://academiaciencias.com/

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