8 MANERAS DE APLICAR LOS LINEAMIENTOS DE LA NOM-043 EN LOS COMEDORES

La NOM-043 establece criterios de orientación alimentaria y nutricional que ayudan a garantizar un comedor saludable.

La alimentación ofrecida por los comedores empresariales, industriales, comunitarios, etc., debe estar diseñada para mejorar la alimentación y nutrición de los colaboradores, ya que son el activo más valioso de cualquier empresa, resultando los programas de bienestar en el lugar de trabajo muy importantes para la retención de talento.

Beneficiar a los colaboradores y brindarles una alimentación saludable reduce el ausentismo y mejora notablemente su capacidad y compromiso de trabajo, además de que la empresa encuentra una forma de cómo retener y motivar al personal.

¿De qué manera nos puede ayudar la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005 sobre Servicios básicos de salud y Promoción y educación para la salud en materia alimentaria, a cumplir la necesidad de bienestar nutricional y alimentación saludable en el lugar de trabajo?

1. Se debe promover el consumo de muchas verduras y frutas de preferencia crudas, regionales y de la estación:

Destacamos la importancia que tiene para la salud el consumir una gran variedad de alimentos vegetales, que son fuente de carotenos, vitaminas, mayormente A y C, ácido fólico, minerales y fibra dietética, y dan color y textura a los platillos. Además, al ser alimentos de baja densidad calórica, se pueden añadir a las preparaciones en mayor cantidad, recibiendo todos sus beneficios nutricionales, sin aumentar considerablemente las calorías totales del platillo.

2. Se debe recomendar el consumo de cereales, de preferencia integrales o sus derivados, y tubérculos:

Los cereales integrales y tubérculos se destacan por su aporte de fibra dietética y energía, importantes para cumplir satisfactoria y productivamente con las jornadas de trabajo diarias, sobre todo en aquellas actividades pesadas o de alto impacto físico, como la construcción y la agricultura.

3. Se debe promover la recuperación del consumo de la amplia variedad de frijoles y la diversificación con otras leguminosas: lentejas, habas, garbanzos y arvejas, por su contenido de fibra y proteínas:

Las leguminosas son vitales para la salud alimentaria mundial al ser de producción muy barata y sostenible para el medio ambiente. Además, de sus cualidades nutricionales destaca que contienen alrededor del doble de la cantidad de proteínas que se encuentran en los cereales de grano entero, y al combinarse con alimentos ricos en vitamina C, como cítricos y verduras verdes, el gran contenido de hierro de las legumbres puede convertirlas en un alimento poderoso para reabastecer las reservas de hierro.

Las legumbres también resultan un alimento versátil que puede prepararse de muchas formas, y resultan una excelente alternativa al consumo de proteína de origen animal, sobre todo para colaboradores con formas de alimentación alternativas, restricciones dietarías, o que padecen enfermedades crónico-degenerativas, ya que al ser de origen vegetal, las leguminosas no contienen grasas saturadas ni colesterol, pero sin ricas en proteínas y fibra.

4. Se debe recomendar la moderación en el consumo de alimentos de origen animal, por su alto contenido de colesterol y grasas saturadas:

En México las principales causas de mortalidad por padecimientos continúan siendo aquellas relacionadas con una alimentación y estilo de vida insalubres: obesidad y sobrepeso, diabetes mellitus, y enfermedades del corazón. La NOM-043 hace hincapié en la reducción del consumo de alimentos de origen animal, ya que en la mayoría de las veces suelen ser el punto focal de los platillos servidos en los comedores, pero representan un riesgo por su alto contenido de grasas saturadas y colesterol.

5. Se debe insistir en la importancia de variar la alimentación e intercambiar los alimentos dentro de cada grupo:

Una de las características importantes de una alimentación correcta, es la variedad. El incluir distintos alimentos en cada platillo o preparación, mayormente alimentos vegetales, frescos, de temporada, y de la región da diversidad a la dieta en cuanto a sabores y texturas, pero también aumenta su valor nutricional y, por lo tanto, sus beneficios a la salud.

6. Se debe enfatizar en las prácticas de higiene en la preparación de los alimentos:

Especialmente en la situación actual, resulta de suma importancia recalcar e implementar correctas medidas de higiene en las estaciones de preparación de los alimentos y en todas las zonas de los comedores empresariales, como lavar y desinfectar verduras y frutas, hervir o clorar el agua, lavar y cocinar correctamente los alimentos de origen animal, o que por sus características de manipulación sea posible y necesario para asegurar su inocuidad, así como la higiene en el entorno de la cocina, la higiene personal, la limpieza de utensilios y el almacenamiento de los alimentos.

7. Se debe señalar la forma ideal mediante la cual se optimice el costo-beneficio, derivado de la selección, preparación y conservación de los alimentos:

Existen técnicas de preparación, cocción, almacenamiento y desecho que resultan más sostenibles, mejorando así la calidad de los platillos, el ahorro de recursos alimentarios y energéticos, y disminuyendo los residuos. En Alianza Alimentaria te podemos orientar sobre estas técnicas para que se puedan implementar en el comedor de tu empresa.

8. Se deben identificar y revalorar los alimentos autóctonos y regionales y recomendar la utilización de técnicas culinarias locales que no tengan un impacto negativo en la salud. Se promoverá el consumo de alimentos preparados con condimentos naturales y especias de la cocina tradicional de cada región:

Una de las tendencias actuales que los servicios de alimentación están retomando es la preparación de alimentos con técnicas e insumos regionales y tradicionales, propios de cada estado. Estos métodos de preparación de alimentos promocionan la utilización de alimentos producidos localmente, rescatan platillos tradicionales e implementan formas de cocinar que resultan más saludables, mejorando su calidad nutricia y por consiguiente, la salud de quienes los consumen. También, son platillos que resultan mucho más sostenibles.

Estos son sólo algunos de los puntos importantes ilustrados en la NOM-043 que, de implementarse en los comedores empresariales, industriales, comunitarios, etc., mejorarán considerablemente la calidad de vida de los colaboradores dentro y fuera del trabajo, aumentando su entusiasmo y productividad. ¿Ya los llevas a cabo en tu empresa?

Fuente: Alianza Alimentaria. Para más información escribe a info@alianzaalimentaria.org

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