LA CARNE DE CERDO Y SUS MITOS

Debido al desconocimiento de gente, el consumo de carne de cerdo está rodeado de mitos que hoy vamos a desmentir.

La carne de cerdo se ha considerado tradicionalmente como una carne roja, pero hay una serie de factores tanto estructurales, como nutricionales y organolépticos que hacen que esté muy próxima a las carnes blancas. De hecho, la carne de cerdo ha sido denominada “carne blanca” recientemente por la OMS, citando: “Las llamadas carnes rojas (vacuno y ovino/caprino) y carnes blancas (porcino y aves de corral) ofrecen diversas propiedades positivas y una gama de sabores y texturas”.

Tradicionalmente, las carnes se han clasificado en carnes blancas y carnes rojas. El color de la carne depende de la cantidad de mioglobina y hemoglobina presente en los músculos del animal. Las carnes blancas contienen menos mioglobina y hemoglobina que las carnes rojas. Nutricionalmente, el diferenciador fundamental entre las carnes es la cantidad y calidad de la grasa que contienen.

La mioglobina es una proteína presente en las fibras musculares y que es la encargada de transportar el oxígeno necesario para el funcionamiento del músculo. Está compuesta por un grupo hemo y un átomo de hierro y su función es el almacenamiento de oxígeno. La forma química natural, mioglobina, presenta un color rojo púrpura, que se transforma en rojo brillante cuando se oxigena, la oximioglobina. En cambio, cuando sufre una oxidación del hierro presente en su composición, de Fe II a Fe III, pasa a metamioglobina y adquiere un color parduzco.

Por este motivo, el color de la carne varía también según la parte muscular de procedencia. Por ejemplo, la carne procedente de las extremidades es más oscura que la de otras piezas musculares, como el lomo.

En muchos casos el color de la carne está relacionado con la cantidad de grasa del animal. Por ejemplo, el buey o la vaca presentan más grasa que otras carnes y a su vez son muy rojas, pero hay excepciones como la carne de ciervo, que aun considerándose roja es baja en grasa.
Si atendemos a la composición de la carne de cerdo podemos destacar algunos aspectos, como su escaso contenido en grasa que, dependiendo del corte, puede ser inferior al 2%. Además, la composición de la grasa es diferente a la de vacuno y ovino. La proporción de ácidos grasos saturados es menor (alrededor del 35% frente a 45-46%), la de monoinsaturados (ácido oleico) es similar (38%), y la de poliinsaturados es mayor (17-18% frente a 5-6%). Todo ello hace que, por su buen perfil lipídico, sea mejor desde el punto de vista del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Otro de los aspectos que tradicionalmente ha preocupado a la hora de elegir carne de cerdo es el colesterol. La concentración de colesterol es inferior a la de vacuno u ovino (60 mg/100g frente a 70-90). Otro motivo más para considerar que es adecuada desde el punto de vista cardiosaludable.

La concentración de vitaminas B1 (tiamina) y B6 (piridoxina) es superior a la de vacuno u ovino. Estas vitaminas tienen importantes funciones en el organismo, son necesarias para el metabolismo y aprovechamiento energético de los carbohidratos y las proteínas. Por ello, su carencia se relaciona con todo tipo de desórdenes nerviosos, musculares, etc. El resto de vitaminas están en concentraciones similares. El alto valor biológico de las proteínas es igual al de las carnes rojas.

La concentración de minerales es similar a la de otras carnes, salvo el hierro, que es inferior, al tener una menor proporción de fibras rojas.

En cuanto a la calidad de la grasa de las carnes blancas, se puede observar que los perfiles de ácidos grasos son semejantes en el pollo y el cerdo.

Mito: La carne de cerdo es muy grasosa

Esto es totalmente falso, ya que la carne de puerco tiene cantidades de grasa variables y, según cuál sea el corte de carne es la cantidad de grasa; asimismo, el cerdo aporta grasas poliinsaturadas, es decir, una grasa que nos ayuda a mantener bajos los niveles de colesterol. Dentro de los cortes con poca grasa se encuentran el lomo, pierna, filete y solomillo.

Mito: Consumir carne de cerdo provoca cisticercosis y triquinosis

Se tiene la creencia que consumir carne de cerdo causa infecciones como la cisticercosis y la triquinosis; estas infecciones surgen por consumir carne contaminada de las larvas Taenia solium y Trichinella spiralis que causan, en caso de la cistercosis, quistes en músculos, ojos y en el cerebro; mientras que la triquinosis provoca irritación gastrointestinal, edema periorbitario, dolor muscular, fiebre y eosinofilia.

Cabe resaltar que esto es falso, ya que para que una persona adquiera alguna de estas infecciones, los cerdos deben ser criados en condiciones antihigiénicas y se debe consumir su carne, ya sea cruda o poco cocida; además, dichas infecciones no sólo se transmiten a través de la carne de cerdo, sino también de productos infectados como carne de animales salvajes, frutas o verduras.

Ahora que desmentimos los mitos que rodean a la carne de cerdo, no olvides incluirla en tu dieta, ya que es rica en vitamina B1, omega 3 y es baja en grasas.

Sabías que… en 2018 la producción nacional de carne de cerdo fue de más de un millón 502 mil toneladas.

Con información de SADER

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