10 MEGA TENDENCIAS ALIMENTARIAS PARA DISEÑAR UN MENÚ SOSTENIBLE

Desde el comienzo del siglo, ha quedado claro que la alimentación pasó de ser únicamente una actividad cotidiana y necesaria, a ser una manera más de generar cambios sociales y ambientales, tanto a nivel individual como institucional y corporativo. Si bien la lucha por un sistema alimentario que fuera autosuficiente es tan antigua como el cambio de las sociedades nómadas a sedentarias, es durante estos últimos años en que se ha puesto mucha más atención a los impactos ambientales y sociales de nuestra alimentación.

Esta preocupación ha permeado en las personas al nivel tal, que va dejando atrás a modelos de negocios de alimentación enfocados únicamente hacia la reducción de costos y la rapidez, y cada vez más personas exigen alimentos que tengan la menor cantidad de impactos, atendiendo al mismo tiempo, las acciones necesarias para alcanzar los objetivos de desarrollo sostenible. Esto se ha visto reflejado en 10 mega tendencias que a continuación presentamos:

1. Comensales conscientes

Las personas están más informadas de lo que su comida provoca en su salud y en el medio ambiente, tanto por el acceso a las redes sociales como los mismos reportes de instituciones tales como el Panel Intergubernamental de Cambio Climático y la ONU, donde se urge a cambiar nuestro sistema alimentario por uno que reduzca significativamente el consumo de alimentos de alto impacto ambiental, principalmente la carne. Por otro lado, estos mismos comensales que incluso han modificado su dieta, buscan no sólo ingredientes diferentes, sino también ponen más atención del origen de sus alimentos y los métodos de producción, por lo que no solo hay que ofrecer una variedad gastronómica acorde a estas nuevas exigencias de los comensales, sino también informar a través de los menús sobre los impactos que tienen los platillos, para ayudar a tomar decisiones conscientes y responsables.

2. Platillos basados en plantas

Siendo que los productos de origen animal tienen un impacto ambiental mucho mayor que los de origen vegetal, los platillos basados en plantas se posicionan como el favorito para un futuro cercano, no solo porque estos platillos son mejores para el medio ambiente, sino por sus otros beneficios. Sin embargo, es muy importante que, al momento de diseñar platillos basados en plantas, se vaya más allá de las ensaladas o los vegetales al vapor. Los chefs deben ser creativos y buscar la mejor combinación de sabor, textura y diversidad de ingredientes, que realmente impulsen la sostenibilidad e inclusive fomenten la protección de la biodiversidad.

3. Ecoetiquetas y certificados limpios

Aunque en México son pocos los eco-etiquetados y certificados para alimentos sostenibles, la certificación orgánica de los alimentos, así como el obtener certificados de operación limpia, como ISO 14001 o Industria Limpia, pueden ser un diferenciador ante los comensales. No obstante, también es importante hacer notar que estos certificados pueden incrementar el costo de los insumos, por lo que, en su lugar, se puede apoyar a pequeños productores y comunidades con prácticas sostenibles, aunque no cuenten con un certificado, lo que otorga una etiqueta extra que aporta valor al servicio o producto que se está ofreciendo.

4. Comercio justo

Esta práctica se refiere a la verificación de la cadena de suministro, para asegurar que los proveedores de los insumos y servicios, no caigan en prácticas que atenten contra los derechos humanos, principalmente en lo que se refiere labor forzada, trata de personas y labor infantil, así como abusos de los trabajadores o afectaciones a comunidades, incluyendo pago injusto por su labor. Esos pagos injustos se reducen cuando los tratos son directamente hacia los productores, evitando los intermediarios.

5. Agricultura regenerativa

En la producción de alimentos ya no basta tener procesos limpios, sino también asegurar que las tierras se regeneran y por tanto se conservan y no se desertizan, es decir, que sean los mismos alimentos los que provean de nutrientes a la tierra, para no perder su fertilidad ni su valor ambiental, ni afecten la biodiversidad, por lo que se opta por lo orgánico y autosustentable, el uso de energías renovables, aplicación de técnicas de biocultivo como la permacultura, rotación de cultivos, cultivos de cobertura y compostaje, entre otros.

6. Biodiversidad y rescate de especies

Solo nueve especies vegetales representan el 66% de la producción agrícola mundial, mientras que se estima que el 97% de los animales terrestres del planeta está concentrado entre humanos, pollos, vacas y cerdos. Por otro lado, se pierden cada vez más áreas forestales para intercambiarlas por zonas de cultivo y pastoreo, por lo que es importante retomar aquellos ingredientes gastronómicos que juegan un papel en la agricultura regenerativa y en la conservación de la biodiversidad. En el caso de México, los quelites, que fueron parte fundamental de la dieta prehispánica y son útiles en técnicas de cultivo biontensivo, se encuentran en peligro de extinción por su bajo consumo, por lo que es necesario rescatarlos en la gastronomía para promover su cultivo y mantener la biodiversidad.

7. Autoconsumo

Los huertos urbanos o los de traspatio, ayudan a reducir la presión que las grandes urbes ponen en el sistema alimentario, así como también reducen el desperdicio de los alimentos que se desechan antes de llegar al usuario final y en definitiva, son una alternativa para la soberanía alimentaria, pues fenómenos como la actual pandemia de COVID-19 o el mismo cambio climático, ponen en riesgo las cadenas de suministro. Hoy las personas prefieren saber que sus alimentos son frescos, libres de agroquímicos y por tanto obtenidos de una forma ética. Los comedores industriales o restaurantes que tengan un pequeño huerto en sus instalaciones muestran una preocupación por atender a los problemas relacionados con el suministro de alimentos y reducen a la vez la huella de carbono atribuible al transporte y desperdicio de estos.

8. Aprovechamiento máximo de alimentos

El desperdicio de alimentos es sin duda una de las grandes preocupaciones ambientales, por lo que es importante aprovechar al máximo todas las partes de los ingredientes en un platillo, lo que a su vez ayuda a reducir mermas y reducir los costos de los insumos. Así también, los desechos de alimentos pueden convertirse en diversos productos, desde composta o bio-gas, hasta bioplásticos de bajo impacto ambiental.

9. Bio Empaquetado

Si bien lo recomendable es evitar lo más posible el uso de desechables y minimizar el embalaje de los alimentos, también es cierto que por cuestiones de higiene sea conveniente elegir empaques que sean compostables, preferentemente en condiciones caseras, y cuyo material primordial provenga precisamente de desperdicios alimenticios, para así cerrar su ciclo. Actualmente se está poniendo mucha presión en la industria alimenticia para reducir la cantidad de plásticos de orígenes fósiles tanto para reducir la contaminación de suelos y mares, como para evitar el agotamiento de recursos minerales.

10. Estilo Cero Residuos (Zero waste)

Esta es una de las tendencias que más ha crecido en los últimos años, junto con la introducción de más proteínas de origen vegetal. Se enfoca principalmente a evitar la generación de basura, evitando consumir productos sin embalaje, con enfoque especial en frutas, verduras, granos y semillas, evitando así al máximo los plásticos, y en caso de ser necesarios, reutilizarlos o hacer que los desperdicios generados, en vez de terminar en los vertederos de basura, se utilicen para otros fines. Esta última tendencia conjuga el autoconsumo, el aprovechamiento máximo de alimentos y los bio-empaquetados.

Alineando el comedor con estas tendencias, es posible accionar a favor del medio ambiente, principalmente en lo que se refiere a cambio climático, pérdida de biodiversidad y por tanto al incremento de riesgos para nuevas pandemias, evitando así quedarse atrás.

Fuente: Alianza Alimentaria. Para más información escribe a info@alianzaalimentaria.org

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