RESTAURANTE Y COMEDOR DEL CIDE

Factor de unión y de impulso al desempeño laboral

Lo que comenzó como un proyecto de vinculación con la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), se ha convertido en componente esencial para el rendimiento de la comunidad del Centro de Investigación y Docencia Económicas (CIDE). El restaurante y el comedor destacan por ofrecer menús sumamente variados, saludables y atractivos a la vista, al olfato y al paladar, también por la calidez y rapidez en el servicio.

“El CIDE se localiza en Santa Fe, Ciudad de México, una zona compleja en cuestión de transporte y con opciones costosas para comer. Estos aspectos ocasionaban que los académicos pasaran menos tiempo en las instalaciones. La renovación del comedor, la creación del restaurante y la eficiencia con la que operan ha incrementado la productividad y la permanencia laboral. Hoy, además de ser lugares para disfrutar de los alimentos, son puntos de encuentro donde se generan grupos que resuelven asuntos de trabajo e intercambian experiencias de vida que propician un ambiente positivo. Son un factor de unión invaluable”, destacó en entrevista para COMEDORES INDUSTRIALES, Ximena Moreno, secretaria general del CIDE.

Este avance está estrechamente ligado al esmero del equipo humano liderado por tres jóvenes chefs: César Rodrigo León Barrios, Alberto Bacio Palacios y Daniel Félix Fabela, quienes hace seis años llegaron de Baja California para asumir el reto.

“Como antecedente puedo comentar el convenio de colaboración que suscribió la UABC para que profesores y alumnos de la Escuela de Enología y Gastronomía tuvieran a su cargo la operación de los comedores del Colegio de la Frontera Norte (Colef). Tuve la oportunidad de participar activamente en el desarrollo y puesta en marcha del proyecto durante seis meses. Al constatar la calidad de las propuestas gastronómicas y el servicio que se prestaba en el Colef, el doctor Sergio López Ayllón, Director General del CIDE, impulsó la vinculación con la UABC que dio pie a la transformación del servicio de comedor en el CIDE”, comentó León Barrios quien recibió la propuesta de su mentor -el profesor Abraham Gómez, director de la Escuela de Enología y Gastronomía- para diseñar y coordinar el proyecto como parte de su proceso de titulación. También se integró Bacio Palacios debido a su notable experiencia en la UABC y prácticas profesionales en el extranjero. Así el equipo quedó conformado por dos profesores instructores y un grupo de 20 alumnos, en promedio.

“Para los alumnos de la UABC el proyecto resultó muy valioso porque tuvieron la oportunidad de aprender en un ambiente laboral real y enfrentarse a situaciones desafiantes con jornadas de trabajo que comenzaban a las 6 de la mañana y concluían a las 7 de la noche para continuar con las clases de 8 a 10 pm. Gracias a la experiencia que adquirieron a través del programa, gran parte de los egresados cuentan con excelentes empleos. Para nosotros lo más relevante ha sido la oportunidad de enseñar y alcanzar metas como la obtención del Distintivo H”, añadió León Barrios.

CAMBIOS DE ALTO IMPACTO

Antes de la vinculación con la UABC, el comedor era operado por un concesionario y la maquinaria con la que contaba estaba deteriorada por el paso del tiempo. Para llevar a cabo con éxito el proyecto, el CIDE invirtió cinco millones de pesos en la renovación de la cocina y destinó recursos para la construcción de una aduana de insumos y la compra de mobiliario para el comedor de alumnos y el restaurante. También instaló aulas para que los practicantes tomaran clases y reubicó el módulo de servicios médicos para atender incidentes que pudieran presentarse a la hora de cocinar.

El acuerdo de vinculación con la UABC tuvo una vigencia aproximada de tres años. Para entonces, Félix Fabela, en calidad de practicante, había demostrado su compromiso y capacidades en temas para la adquisición de insumos y tecnologías relacionadas con la administración, convirtiéndose en pieza clave del equipo. El trío de profesionales estaba listo para aceptar la propuesta de formar parte de la nómina del CIDE como parte del departamento de Recursos Humanos.

“Adquirimos la responsabilidad de seleccionar al personal inmerso en el servicio de comedor. Si bien, sumamos gente con talento, el objetivo es continuar nuestra labor de enseñanza. Por ello, mantenemos el perfil de instructores y la disposición de capacitar no sólo a los colaboradores sino también a los proveedores para que cumplan con los requisitos que por ley exige una institución pública como lo es el CIDE. De igual manera, nos mantenemos actualizados en temas de administración pública, licitaciones, contratos, regulaciones sanitarias, tendencias gastronómicas y otras materias que nos permitan desempeñar mejor nuestro trabajo”.

Los desafíos que enfrenta a diario el equipo son diversos, sin embargo, coinciden que el más grande es el manejo eficiente de los recursos económicos. “El presupuesto cada vez es más limitado y la materia prima sube de precio, pero eso no implica que disminuyamos la calidad de los alimentos que ofrecemos. Lo que hacemos es incrementar nuestra capacidad de negociación con los proveedores, que en su mayoría han sido bastante accesibles, y aprovechar al máximo todos los productos en la cocina. Una ventaja es la libertad que tenemos de crear; hay propuestas que no requieren de mucho dinero pero que dejan grato sabor de boca”, comentó Félix Fabela.

PROPUESTAS CON SABOR A MAR

La influencia de la cocina de Baja California es evidente: los platillos elaborados con productos del mar son un ícono del restaurante y el comedor. Bacío Palacios relata que al iniciar el proyecto fue complicado introducir algunas recetas al menú porque, particularmente, los alumnos evitaban comer pescados y mariscos. “Parecía inconcebible que comieran atún fresco. Tuvimos que adaptar las preparaciones al gusto de los comensales, tropicalizarlas y probar con otros alimentos. La ventaja es que en la Ciudad de México encuentras todo tipo de insumos”. Poco a poco las propuestas presentadas por los chefs ganaron popularidad: en la actualidad es habitual encontrar en el menú ceviches, paellas, mejillones salteados con vino blanco. En ocasiones especiales, en el restaurante se ofrece salmón maridado con vinos de Ensenada. Las cocinas internacionales también se hacen presentes y añaden variedad a los menús.

Los postres, especialmente el brownie con chocolate, se encuentran entre los favoritos. Se realizan desde cero, lo mismo que algunas pastas. El comedor presta servicio tipo buffet a los alumnos y personal administrativo del CIDE y ofrece un amplio menú a elegir: tres opciones de platos fuertes con carne blanca, roja, productos del mar y un menú vegetariano; tres opciones de guarniciones que pueden ser ensaladas, una opción rica en carbohidratos y verduras al vapor. “Las porciones son balanceadas y siempre incluimos alternativas para quienes sufren de alergias o condiciones de salud específicas”.

En el restaurante se dan cita académicos, investigadores y personal directivo, incluso secretarios de Estado, embajadores y personalidades importantes en el ámbito económico y social del país que asisten al CIDE por alguna diligencia. El menú es de cuatro tiempos y la estética de los platillos juega un papel importante.

“Creo que la preferencia que hemos alcanzado entre la comunidad del CIDE, tiene mucho ver con la disposición que tenemos de escucharla, de identificarnos con ella. Estamos muy atentos a los indicadores que arrojan las encuestas semestrales y hacemos todo lo posible por llevar a cabo lo que nos sugieren. El trato por parte de la alta dirección y mandos medios siempre ha sido cordial y de colaboración, lo cual también representa un gran aliciente”.  

LOS BENEFICIOS DE DISFRUTAR EL TRABAJO

En la perspectiva de los tres chefs, el margen de oportunidad para gestionar de manera más eficiente, tanto los recursos económicos como humanos, todavía es amplia. Precisamente esa arista es la que los impulsa a continuar ingeniándoselas para crear nuevos platillos, para proponer proyectos que den mayor sustento a la seguridad e higiene en el manejo de alimentos. Además de continuar con el Distintivo H, están pensando en perfeccionar los procesos para obtener nuevas certificaciones como HACCP e ISO.

En la opinión de León Barrios, la evolución en el servicio de alimentación institucional seguirá siendo impulsada por los comensales. “La cultura gastronómica se fortalece, las personas cada vez son más exigentes y se informan sobre las implicaciones que pueden tener los alimentos en la salud. Las propuestas sin gluten, bajas en sodio y azúcares son parte de la tendencia”.

“Más instituciones públicas deberían de poner en marcha proyectos para mejorar el servicio de alimentación que prestan a sus colaboradores, porque además de incrementar su desempeño, abren oportunidades laborales para egresados de las escuelas de gastronomía, para las nuevas generaciones que han demostrado ser tenaces y dispuestos a enfrentar cualquier reto”, subrayó Alberto Bacio.

Reiteraron que continuarán empeñandose en transmitir sus conocimientos a jóvenes y adultos con el ímpetu de crecer, aprender de sus colaboradores y de sus comensales a través de la retroalimentación, un aspecto que -sin duda- les permite disfrutar todavía más su trabajo.

Horarios y tipo de servicio de alimentación que se presta en el CIDE

Comedor

Comensales: alumnos y personal administrativo.

Desayuno de 8 a 10 am. Atiende en promedio 120 personas.

Comida de 12:30 a 15:30. Atiende en promedio 400 personas.

Restaurante.

Comensales: Académicos, investigadores, directivos.

Servicio de 13:30 a 15:30. Atiende en promedio 80 personas*.

**La afluencia a incrementado a lo largo de los últimos cuatros años, antes resgitraba un promedio de 20 comensales.

Fuente: Chefs responsables del restaurante y el comedor.

Personal que conforma el equipo humano

Tres chefs responsables

23 personas distribuidas en diferentes áreas:

• Línea fría
• Línea caliente
• Producción
• Repostería
• Lavaloza
• Almacén
• Meseros capitanes
• Asistente administrativo

Por Sheila Ramírez

Texto publicado originalmente en la edición impresa de la Revista Comedores Industriales de marzo – abril 2018